Способ производства муки из цельносмолотого зерна пшеницы Советский патент 1984 года по МПК B02C9/04 

Изобретение относится к технологии переработки зерна в муку. Высокое содержание в хлебе из цельносмолотого зерна тонкодиспергированных отрубянистых частиц улучшает его биологическую ценность, объемный выход и пористость хлеба, замедляет процесс его черствения при хранении. Известен способ получения муки, предусматривающий измельчение зерна и промежуточных продуктов на вальцовых станках в несколько этапов по схемам обойного и односортного 85% помолов 1. Однако вырабатываемая по схеме обойного помола мука характеризуется невыравненным гранулометрическим составом, содержит 65% частиц фракций от 160 до 670 мкм, следствием этого являются ее низкие хлебопекарные качества: плохая разрыхленность и грубая структура мякиша, быстрое черствение хлеба, что в результате ведет к систематическому снижению потребления изделий из муки обойной хлебопекарной. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства муки из цельносмолотого зерна пшеницы, включающий выделение из зерновой массы примесей, очистку покровов зерна, его шелушение, увлажнение и отволаживание, помол зерна с рассортированием на драных и размольных системах с получением муки и отрубей после вымола сходов рассевов последних систем и объединение муки всех систем 2. Схема переработки зерна включает измельчение зерна и сортирование зернопродуктов на пяти драных и пяти размольных системах, вымол отрубей и контроль готовой продукции (муки второго сорта). Гранулометрический состав муки характеризуется остатком на сите № 27 с отверстия.ми 250 мкм не более 2%, проходом через сито № 38 с отверстиями 160 мкм не менее . Общий выход муки составляет 850/0. Однако переработка зерна пшеницы согласно известному способу не позволяет повысить выход муки до 96,5-97% и улучшить ее биологическую ценность. Цель изобретения - увеличение выхода муки при одновременном улучшении ее качества. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства муки из цельносмолотого зерна пшеницы, включающему выделение из зерновой массы примесей, очистку покровов зерна, его щелущение, увлажнение и отволаживание, помол зерна с рассортированием на драных и размольных системах с получением муки и отрубей после вымола сходов рассевов последних систем и объединение муки всех систем, отруби подвергают однократному ударному измельчению со скоростью удара 73- 100 м/с, а полученный продукт смешивают с мукой. Кроме того, при обойном помоле муку перед смешиванием с отрубями подвергают дополнительному ударному измельчению со скоростью удара 34-50 м/с. Для сокращения продолжительности процесса схода с рассевов последних драной и размольной систем перед вы.молом объединяют и подвергают ударно.му измельчению со скоростью удара 73-100 м/с. Для упрощения способа путем уменьшения оборота продукта возможно отруби драной системы соединять со сходами рассева последней размольной системы, а ударному измельчению подвергать полученный продукт. Схода последней драной системы подвергают однократному измельчению со скоростью удара 73-loo м/с. Предлагае.мый способ позволяет получить муку из цельносмолотого зерна 96,5- 97,0°/о выхода с повышенным содержанием балластных веществ, с выровненными по размеру частицами эндоспер.ма и оболочек и обладающую лучшими по сравнению с мукой обойной хлебопекарными свойствами (табл. 1). Указанная мука содержит 98% и более частиц проходовой фракции сита с отверстиями 250 мкм и не менее 60% частиц размером менее 160 мкм. Анализ результатов выпечки свидетельствует об увеличении объемного выхода на мл/100 г муки, пористости на 7- 11%, а также улучшении органолептических характеристик хлеба из муки, выработанной по предлагаемому способу, по сравнению с хлебом из муки обойной с регламентированными показателями качества. Пример 1. Пщеницу 1У типа УССР, влажностью 12,7%, натурой 811 г/л, стекловидностью 50%, зольностью 1,99%, количеством сырой клейковины 19,4%, пропускают через сепаратор З.ЛС, триер, шелушильную машину типа ЗШН, пневмосепаратор «Петкус. При шелушении удаляют 0,5% оболочек зерна. Зерно увлажняют в два этапа до 15,5% и отволаживают в течение 6 ч. Подготовленное зерно размалывают на мельнице «Нагема по схеме 85% помола, включающей пять драных и пять размольных систем. Сход последней драной системы вымалывают в бичевой машине МЛУ-302. Муку всех систем и проход бичевой .машины смешивают, контролируют на ситах № 27 и 38 с получением общего выхода муки второго сорта 85%. Сход бичевой машины (отруби 85% помо-. ла) подвергают однократному измельчению при скорости удара 62 м/с в ударноцентробежной мельнице УДЦМ-7 со встроенным классификатором, при этом усушка составляет 0,8%. Приме 2. Отруби, полученные аналогично примеру 1, подвергают измельчению со. скоростью удара 68 м/с. Пример 3: Отруби,полученные аналогично примеру 1, подвергают измельчению со скоростью удара 73 м/с. Пример 4. Отруби, полученные аналогично примеру 1, подвергают измельчению со скоростью удара 85 м/с. Пример 5. Отруби, полученные аналогично примеру 1, подвергают измельчению со скоростью удара 100 м/с. Пример 6. Отруби, полученные аналогично примеру 1, подвергают измельчению со скоростью удара 106 м/с. Данные по характеристике доизмельченных продуктов приведены в табл. 2 (сходовые продукты - отруби 85% помола). При скорости удара 62-68 м/с количество проходовой фракции сита № 38 в продукте измельчения отрубей пшеницы 1У типа составляет 58,4-65,1% и на 8-10% меньше для отрубей из пшеницы I и III типов, обладающих большей вязкостью, что не соответствует требованиям к крупности помола муки второго сорта. Применение скорости удара 73 м/с и более обеспечивает необходимое содержание проходовой фракции сита № 38 в продукте измельчения отрубей из пшеницы всех типов. При увеличении скорости удара более 100 м/с дисперсность отрубей возрастает менее интенсивно и дополнительная затрата электроэнергии на измельчение отрубей нерациональна. Доизмельченные отруби (с крупностью муки второго сорта) смешивают с мукой 85% помола с получением муки из цельносмольного зерна. Готовая продукция характеризуется влажностью 14,1%, остатком на сите № 27 0,8%, проходом сита № 38 67,0%, зольностью 1,95%, количеством клейковины 20%. Пример 7. Пшеницу 1У типа УССР с влажностью 12,7%, натурой 81 г/л, стекловидностью 50%, количеством сырой клейковины 19,4% после очистки и шелушения увлажняют до 13,7%, отволаживают 3 ч, а затем перерабатывают по схеме обойного помола, включающей четыре драных системы. Схода рассева четвертой драной системы обрабатывают в бичевой машине МЛУ302. Муку всех систем и проход бичевой машины смешивают с получением обойной муки, а затем подвергают доизмельчению в мельнице УДЦМ-7 за один пропуск со скоростью 34 м/с до крупности помола, соответствующей муке второго сорта. При этом удельная поверхность муки возрастает с 1180 до 2210 , проход сита № 38 - с 35 до 68,7%. Для установления рациональ ных режимов измельчения полученную указанным способом обойную муку подвергают однократному измельчению со скоростью удара соответственно 26, 34, 41, 50 и 62 м/с (табл. 3). При скорости удара 26 м/с проход сита № 38 составляет менее 60%, что не соответствует предъявляемым требованиям. Использование скорости удара, повышенной до 62 м/с, помимо повышенной энергоемкости процесса измельчения приводит к чрезмерному диспергированию частиц (удельная поверхность продукта резко возрастает до 3975 , проход сита № 38 увеличивается до 89,0%) что отрицательно сказывается на хлебопекарных свойствах. Отруби обойного помола измельчают за один пропуск через мельницу УДЦМ-7 при скорости удара 62j73,100 и 106 м/с, целесообразная скорость удара составляет 73100 м/с. Доизмельченные муку и отруби обойного помола смешивают с получением муки из цельносмолотого зерна. Данные по характеристике доизмельченных продуктов приведены в табл. 3. Пример 8. Зерно пшеницы, подготовленное аналогично примеру 1, перерабатывают по схеме 85% помола, включающей пять драных и пять размольных систем. Схода последних систем непосредственно после рассевов драного и размольного процессов совместно измельчают за один пропуск при скорости удара 100 м/с в мельнице УДЦМ-7. Продукт ударного измельчения смешивают с 85% помола с получением муки из цельносмолотого зерна, удовлетворяющей по крупности требованиям муке второго сорта (остаток на сите № 27 - 0,6%, проход через сито № 38 - 66,2%). Пример 9. Зерно пшеницы, подготовленное аналогично примеру 1, перерабатывают по схеме 85% помола, сход четвертой системы направляют в бичевую машину МЛУ-302, а затем - в ударно-центробежную мельницу УДЦМ-7. Сход рассева пятой размольной системы направляют непосредст венно в мельницу УДЦМ-7, где измельчают за один пропуск совместно с отрубями драного процесса при скорости удара 73 м/с. Продукт измельчения смешивают с мукой 85% помола с получением муки из цельносмолотого зерна с крупностью, удовлетворяющей требованиям к муке второго сорта (сход сита № 27 - 1,1%; проход через сито № 38 - 65,8%. Пример 10. Зерно пшеницы, подготовленное аналогично примеру 7, перерабатывают по схеме обойного помола, включающей четыре драных системы. Муку всех систем смешивают и подвергают однократному измельчению в мельнице УДЦМ-7 при скорости удара 50 м/с. Схода рассева четвертой драной системы (непосредственно после рассева) направляют на измельчение в мельницу УДЦМ-7 при скорости удара 100 м/с. При этом удельная поверхность доизмельченных продуктов достигает соответственно 2980 и 5910 , количество прохода сита № 38 - 82,0 и 84,3%, что

обеспечивает при их смешивании получение муки из цельносмолотого зерна с крупностью, регламентированной для муки второго сорта.

Внедрение предлагаемого способа на мельнице односортного 85% помола позволяет повысить выход муки из зерна на 11,5%. При реализации муки из цельносмолотого зерна по цене муки обойной (впредь до установления новой цены) для мукомольного завода производительностью 240 т/сут при рабочем периоде 300 дней годовой экономический эффект составит 112,32 тыс. руб. Внедрение предлагаемого способа на

мельнице обойного помола позволит повысить базисный выход муки из зерна пшеницы на 1% при одновременном улучшении качества муки (по гранулометрическому составу и хлебопекарным свойствам). В этом случае экономический эффект составит 84,24 тыс. руб. в год. Дополнительный экономический эффект может быть получен за счет более рационального размещения производства муки различных сортов и сокращения перевозок продукции, улучшения качества и увеличения объемного и весового выхода хлеба в хлебопекарной промышленности, повышения пищевой и биологической ценности хлеба.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛрТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ, включаюш.ий выделение из зерновой массы примесей, очистку покровов зерна, его шелушение, увлажнение и отволаживание, помол зерна с рассортированием на драных и размольных системах с получением муки и отрубей после вымола дходов рассевов последних систем и объединение муки всех систем, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода муки при одновременном улучшении ее качества, отруби подвергают однократному ударному измельчению со скоростью удара 73100 м/с, а полученный продукт смешивают с мукой. 2.Способ по п. I, отличающийся тем, что при обойном помоле муку перед смешиванием с отрубями подвергают дополнительному ударному измельчению со скоростью удара 34-50 м/с. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса, схода с рассевов последних драной и размольной систем перед вымолом I объединяют и подвергают ударному измельчению со скоростью удара 73-100 м/с. (Л 4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа путем уменьшения оборота продукта, отруби драной системы соединяют со сходами рассева последней размольной системы, а ударному измельчению подвергают полученный продукт. 5.Способ по п. 2, отличающийся тем, N3 что схода последней драной системы под00 вергают однократному измельчению со ско to ростью удара 73-100 м/с.

Мука из цельносмолотого зерна, полученная по предлагаемому способу с использованием технологической схе.мы 85% помола

327

,

0,63

Симметричная, правильная

Золотисто-коричневый, гладкая

Светло-коричневый,

ость равномерно окрашенный, хорошая

60

Средняя, равномерпорисная

Таблица 1

Мука из цельноМука обойная, молотого зерна, полученная при полученная по традиционном помоле предлагаемому способу с НС - пользованием технологической схемы обойного помола

281

306

0,65

Симметричная правильная

Серо-коричневый,

ебелесый, неровная

Серо-коричневый,

й, неоднородный, средняя

49

-Средняя, равнормернаяУдельная поверхность, 3430 5175 Проход сита № 38, % 58, 65,1 Мука Удельная поверхность, CMVr1840 22iO Проход сита № 38, % 57,3 68,7

Отруби Удельная поверхность, см /г

Проход сита, № 38, %

Таблица 2

Таблица 3

-3220 5370 5910 6020

-56,1 77,6 84,1 85,1 5680 5935 6360 6700 81,5 84,0 87,4 88,5 2455 2980 3975 77,0 82,0 89,0