Способ производства сортовой муки из зерна пшеницы Советский патент 1979 года по МПК B02C9/04 

Изобретение относится к способам производства сортовой муки из пшеницы и может быть использовано при многосортны.х помолах.

Известен способ производства сортовой муки из зерна г1П1еницы, включающий выделение из зерновой массы примесей, очистку покровов зерна, увлажнение и отволаживапие, поэтапное дробление, предусматривающее драной процесс с получением крупок 1-го и 2-го качества и дальнейщее их измельчение в размольном процессе с выделением продуктов из отдельных зон крахмалистого ядра эндосперма, отделение сходовыл и проходовых продуктов, последующий их вымол и формирование сортов муки 1.

При этом способе сорта муки по пищевой ценности уступают зерну пшеницы, из которого они были получены, так как ряд полезных для питания человека веществ (витамины, минеральные вещества и полноценные по аминокислотному составу белки) остаются в побочных продуктах. Кроме того, одноименные сорта неоднородны по качеству, так как они вырабатываются с различным соотношением .муки, получаемой из отдельных зон крахмалистого ядра эндосперма, отличающихся по составу и свойствам.

Целью настоящего изобретения является повьииение выхода и у,лучщение качества муки, а именно: обеспечение стабильного состава и свойств сортов муки при различном общем выходе и одновремешюй выработке взамен обойной нового сорта тонкодисперсной повышенной усвояемости муки, содержащей повышенную концентрацию витаминов, минеральных веществ, полноценных по аминокислотному составу белков, пониженную концентрацию клетчатки и пигментированных веществ, придающих темную окраску МЯКИП1У хлеба, не уступающей по пищевой ценности зерну пщеницы.

Поставленная цель достигается тем, что

5 при очистке покровов зерна производят частичное отделение верхней оболочки и отделение бородки в количестве 0,5-0,7% от веса зерна; на этапе вымола сходов с драного и размольного процессов выделяют промежуточную фракцию с размером 200 300 мкм, которую подвергают дополнительному измельчению и отделению оболочек, из.мельчение ведут дифференцированно с режимами,

()оесиечмваю цпмн получение муки из центра.льной зоны на этапе размола крупок 1-го качества в количестве 24-26% при коэффициенте итг)ажения 0,87-0,89, внутренней зоны - на этане размола крупок 2-го качества и нолучення крупок в количестве 35-37% ирн коэффнниенте отражения 0,83-0,84, а периферийной зоны - на этапе вымола сходов в количестве при коэффициенте отражения 0,72-0,73 (д-чина гзолпы , - 520 нм). При получении муки высшего сорта ее формируют из центральной и внутренней ЗОИ эндосперма, взятых в следующем соотно1пенни (100 :-65/о): (О ), при нолучении муки первого сорта ее формируют из внутренней и периферийной зон эндосперма, взятых в следующем соотношении (65 -ь75°/д:(35 25%), при получении муки второго сорта ее формируют из внзтренней и нернферийной зон эндосперма, взятых в следующем соотношении (25 -ь35°/о):(75 -н65%) и при нолучении муки обойной ее формируют из центральной, внутренней и периферийной зон эндоснерма, взятых в следующем соотнощении (10 150/о):(30 - 35о/о):(60 ), при этом периферийная зона включает и ранее выделенную и обработанную промежуточную фракцию.

Способ осуществляется следующим образом.

, Зерно пшеницы второй группы стекловидности, после очистки от посторонних примесей и мойки, подают па щеточные мангины, где от него отделяют часть верхних оболочек и бородку в количестве 0,5-0,7°/о, после чего зерно подвергают гидротермической обработке, а затем напр-авляют в размол.

Размол осуществляют по схеме повторного номола. Режимы работы оборудования но этанам технологического процесса настраивают так, чтобы показатели белизны извлекаемой муки находились при значении 0,88 коэффициента отражения (А 520 нм) при 26%-ном и 0,87-при 25/о-ном выходе муки на этане размола крупок первого качества; 0,83 - нри 35%-ном выходе муки на этапе размола крупок второго качества и получения крупок; 0,72- при 20%-ном выходе муки на этапе вымола сходов. На этапе вымола сходов с драной и размольной линии выделяют промежуточную фракцию проходом сита № 200 и сходом с сита № 27, которую дополнительно из.мельчают на отдельной системе, «вытрепывают на бичевых и разделяют на две фракции на ситах № 43, сход с которых направляют в отруби, а проход - на формирование муки типа обойной.

При таких режимах обеспечивается: преимущественное зональное извлечение эндосперма на отдельных этапах по.мола, концентрация щита и зародыша в сходовых продуктах, направляемых на вымол. При этом выход муки, получаемой на отдельных этапах помола, следующий:

а)на этане размола крупок 1-го качества (мука, извлекаемая из центральной зоны) 24-26%;

б)на этанах размола крупок 2-го качества и получения крупок (мука, извлекаемая

из внутренней зоны) - 35-37%;

в)ка этане вымола сходов (мука, извлекаемая из периферийной зоны) - 18--21%.

Муку, отобранную с систе.м по этапам технологического процесса, группируют в сорта, выдерживая постоянным соотнощение извлекаемых продуктов и учитывая, что на этане раз.мола крупок первого качества извлекается мука npenMymecTBetmo из центральной, на этанах размола крупок второго

5 качества и получения крунок - из внутренней и на этапе вы.мола сходов - из периферийной зоны эндосперма.

Выбор систем внутри этапа номола производится так, чтобы сформировать сорта муки, удовлетворяющие требованиям по белизне, и получить наибольщий выход муки высоких сортов.

Примеры полученных соотнощений сортов .муки нри различно.м общем выходе приведены в табл.

Одиоименные сорта муки, нолученные при различном общем выходе (типах помола), были однозначны но физико-химическим показателям и .хлебопекарным достоинствам.

0 Сорта муки относительно резко различались между собой по белизне, отрубянистости и зольности. Все сорта муки но зольности, содержанию и качеству клейковины, по крунности и хлебонекарны.м достоинствам соответствовали действующим на них нормам

5 качества. Хлеб, вынеченный из муки мелкодиснерсного третьего сорта, обладал более высокими вкусовыми качествами и лучще усваивался но сравнению с выпеченным из обычной грубой обойной муки.

Исполь: ование предлагаемого снособа производства муки из пшеницы обеспечит, но сравнению с сушествующимн способами, следующие преимущества:

а) выработку сортов муки, стабильной по составу и свойствам;

5 б) получение нового сорта муки типа обойной с новыщенным содержанием витаминов (тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты), минеральных веществ (железа, кальция, фосфора, калия) и полноценных по аминокислотно.му составу белков при пониженном содержании клетчатки и нигментированных веществ, нридаюш.их темную окраску хлебу;

в) -снижение расхода зерна на тонну вырабатываемой муки;

5 г) повышение выручки от помола;

д) сокращение перевозок муки, в частности, в затаренном виде, нри побеспечении хлебопекарной промышленности все.ми сортами, потребляющи.мися в регионе.

Формула изобретения

1. Способ производства сортовой муки из зерна пшепицы, включающий выделепие из зерновой массы примесей, очистку покровов зерна, увлажнение и отволаживание, поэтапное дробление, предусматривающее драной процесс с получением крупок 1-го и 2-го качества и дальнейшее их измельчение в процессе размола с выделением продуктов из отдельных зон крахмалистого ядра эндосперма, отделение сходовых и проходовых продуктов, последующий их вымол и формирование сортов муки, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода и улучшения качества муки, при очистке покровов зерна производят частичное отделение верхней оболочки и отделение бородки в количестве 0,5-0,7% от веса зерна, па этапе вымола сходов с драного и размольного процессов выделяют промежуточную фракцию с размером частиц 200-300 мкм, которую подвергают дополнительному измельчению и отделению оболочек, измельчение ведут дифференцированно с режимами, обеспечивающими получепие муки из центральной зоны па этане размола крупок 1-го качества в количестве 24 - при коэффициенте отражения

0,8/-0.89; внутренней зоны - на этапе размола крупок 2-го качества н получения крупок в количестве 35-37% при коэффициенте отражения 0,83-0,84, а периферийной зоны - па этапе вымола сходов в количестве 18-21% при коэффициенте отражения 0,,73.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при получении муки высшего сорта ее формируют из центральной и внутренней зон эндосперма, взятых в следующем соотношении (100 ): (0:35%), при получении муки первого сорта ее формируют из внутренней и периферийной зон эндосперма, взятых в с,ледующем соотношенин (65 ) :(35 -:-25%), при получении муки второго сорта ее формируют из внутренней и периферийной зон эндосперма, взятых в следующем соотношении (25 -35%): (75 65%) и при получеппи муки обойной ее формируют из центральной, внутренней и периферийной зон эивдсперма, взятых в следующем соотношении (10 -15%): (30 i-35%):(60 ).

Источники информации, принятые во внимание 1ри экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР Ло 401398, кл. В 02 С 9/04, 1971.