Сыр норвежского типа-сладкий Советский патент 1985 года по МПК A23C19/02 

СО

to

00 ;о

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сыров из нежирного молочного сырья.

Наиболее близким к изобретению техническим решением является сыр 1 норвежского типа - сладкий, содержаш,ий нежирное молочное сырье, сливки, сахар и ванилин.

Известный продукт содержит подсырную сыворотку, козье молоко, сахар, патоку или карамель, сливки, ванилин, при этом рН раствора 5,1-5,7 и состав продукта колеблется в следуюш,их пределах, мас.°/о:

Влага17,40-28,20 Жир1,90-28,70

Белок7,90-12,20

Лактоза34,40-46,20 Зола4,00-4,80

Недостатками известного продукта являются повышенное содержание минеральных веш,еств, придаюших продукту солоноватый привкус, повышенное содержание лактозы, обуславливаюшее песчанистость консистенции.

Кроме того, продукт противопоказан людям, страдаюш,им лактозной непереносимостью.

Цель изобретения - улучшение органолептических и структурно-механических свойств сыра и расширение ассортимента малокалорийных продуктов.

Поставленная цель достигается тем, что сыр норвежского типа - сладкий, содержащий нежирное молочное сырье, сливки 72%-ной жирности, сахар и ванилин, дополнительно содержит фруктовый сироп, сухое обезжиренное молоко, а в качестве нежирного молочного сырья - деминерализованную делактозированную сгуш,енную подсырную сыворотку с содержанием сухих вешеств 55-60% при следующем соотношении компонентов, мае. %: Деминерализованная делактозированная сгущенная подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ 55-600/070-74 Сухое обезжиренное молоко 10-14 Сливки 72/о-ной жирности 9-10 Сахар 5-6 Ванилин (1,001-0,002 Фруктовый сироп 1,5-2,0 В том числе сыр содержит (при рН 2,6-5,8), мае. о/о:

Влага27,64-34,46

Жир6,78-7,20

Белок33,40-31,71

Лактоза19,26-19,65

Зола2,50-2,00

Оптимальное количество вводимого сухого обезжиренного молока устанавливают

из расчета соотношения сывороточных белков и казеина 1:1, являющегося наиболее благоприятным для усвоения организмом, а также позволяющего стабилизировать

коллоидно-кристаллизационную структуру систем белки-углеводы-жир-соль-вода и получение продукта с требуемой плотной консистенцией за счет повыщенной влагосвязывающей способности белков, главным образом сухого казеина.

Использование частично деминерализованной и делакторизованной подсырной сыворотки, в которой содержание лактозы и минеральных веществ снижено на 45- 50°/о, позволяет получить продукт с наличием незначительного количества мелких кристаллов лактозы размерами 15-20 мкм и устранить посторонний солоноватый вкус в сладком продукте. Применение частично деминерализованной и делактозированной подсырной сыворотки, в которой содержание лактозы и минеральных веществ выше упомянутого предела, положительного эффекта не дает. Отмечается крупинчатость консистенции и наличие солоноватого привкуса.

При использовании предлагаемого вида сырья ниже показателей указанного предела невозможно получить продукт с требуемой плотной консистенцией при установленном соотношении основных компонентов продукта, и это ведет к его удорожанию. Ароматические и подслащивающие вещества вводят в продукт с учетом органолептических и структурно-механических показателей.

Изготовление предлагаемого сыра норвежского типа - сладкого осуществляется

следующим образом..

Составляют смесь при 95-100°С из сгущенной частично деминерализованной и делактозированной подсырной сыворотки с содержанием сухих веществ 55-60%

в количестве 70-74% от общей массы смеси, сухого обезжиренного молока, 9-10% сливок 72%-ной жирности, устанавливают значение рН 5,6-5,8 при помощи различных пищевых кислот, вносят вкусовые и ароматические ингредиенты, гомогенизируют при температуре составления

смеси в течение 30-40 мин, w 1500 об/мин,

расфасовывают, охлаждают ниже 20°С.

Полученный продукт хранят при 5-8°С.

Пример }. Для получения 106 кг продукта берут 74 кг сгущенной до 60% сухих веществ с температурой 100°С частично деминерализованной и делактозированной подсырной сыворотки, 14 кг сухого обезжиренного молока, 10 кг сливок 72%-ной жирности, 6 кг сахара, 0,001 кг ванилина, 2,0 кг фруктового сиропа и с.мешивают. Устанавливают значение рН 5,6, гомогенизируют, расфасовывают и охлаждают двухступенчато: сначала до 20°С, выдерживают при этой температуре 20- 30 мин, а затем охлаждают до 8°С в камере хранения. Продукт имеет приятный вкус со слабовыраженным привкусом сыворотки, цвет обусловлен внесенными компонентами, плотную однородную консистенцию с наличием незначительного количества мелких кристаллов лактозы размерами 15-20 мкм со следующим основным химическим составом, мае. %: Влага27,64 Жир, 6,78 Белок33,40 Лактоза19,26 Зола2,50 Пример 2. Для получения 95,5 кг продукта берут 70 кг сгущенной до концентрации 55% сухих веществ частично деминерализованной и делактозированной лодсырной сыворотки с температурой 95°С, 10 кг сухого обезжиренного молока, 9 кг сливок 72/о-ной жирности, 5 кг сахара, 0,002 кг ванилина и 1,5 кг фруктового сиропа и смешивают. Устанавливают значение рН 5,8, а затем проводят все операции по примеру 1. Полученный продукт имеет приятный вкус, цвет обусловлен внесенными компонентами, плотную однородную консистенцию со следующим основным химическим составом, мае. %: Влага34,46 Жир7.20 Белок31,71 Лактоза19,65 Зола2,00 Пример 3. Для приготовления 101,25 кг продукта берут 72,0 кг сгущенной до концентрации 57,5% сухих веществ частично деминерализованной и делактозированной подсырной сыворотки с температурой 97,5°С, 12,0 кг сухого обезжиренного молока, 9,5 кг сливок 72/о-ной жирности, 5,5 кг сахара, 0,0015 кг ванилина и 1,75 кг фруктового сиропа и смешивают. Устанавливают значение рН 5,7 и затем проводят все операции по примеру 1. Полученный продукт имеет приятный вкус, цвет теста обусловлен внесенными компонентами (фруктового сиропа), плотную однородную консистенцию со следующим основным химическим составом, мае. %: Влага30,96 Жир6,99 Белок32,55 Лактоза19,45 Зола2,25 . Использование в качестве основного сырья частично деминерализованной и д-елактозированной подсырной сыворотки позволяет получить продукт без постороннего солоноватого привкуса и с более доступным для усвоения организмом сбалансированным белково-углеводным и солевым составом, что в свою очередь повыщает биологическую ценность продукта. Введение в рецептуру предлагаемого сыра обезжиренного сухого молока позволяет создать благоприятное соотношение сывороточных белков и казеина для усвоения организмом, стабилизировать коллоидно-кристаллизационную структуру и получить .продукт с требуемой плотной консистенцией при содержании влаги выще, чем в известном сыре. Сочетание фосфолицидного комплекса сливок с белком сухого обезжиренного молока позволяет сгладить вкус оставшихся солей подсырной сыворотки и получить продукт с хорошими органолептическими показателями. Сниженное количество лактозы в продукте позволяет повысить его диетическую ценность и снизить песчанистость консистенции. Предлагаемый сыр норвежского типа - сладкий имеет следующие преимущества по сравнению с известным: снижена зольность и содержание лактозы примерно на 45-50% улучшены органолептические и структурно-механические характеристики; повышена его диетическая ценность. Экономический эффект в молочной промышленности составляет около 60 руб. на 1 т продукта.

СЫР НОРВЕЖСКОГО ТИПА СЛАДКИЙ, содержащий нежирное молочное сырье, сливки. 72%-жирности, сахар и ванилин, отличающийся тем, что, с целью улучшения его органолептических и структурно-механических свойств и расширения ассортимента малокалорийных продуктов, он дополнительно содержит фруктовый сироп, сухое обезжиренное молоко, а в качестве нежирного молочного сырья деминерализованную делактозированную сгущенную подсырную сыворотку с содержанием сухих веществ 55-60% при следующем соотношении компонентов, мас.%: Деминерализованная делактозированная сгущенная подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ 55-60%70-74 Сухое обезжиренное молоко 10-74 Сливки 72%-ной жир9f ности9-10 Сахар5-6 Ванилин 0,001-0,002 Фруктовый сироп1,5-2,0