СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА Советский патент 1970 года по МПК A23C19/76 

Известен юпособ производства мягкого iCbipa, предусматривающий разделение цельного молока на фракции; обезжиренное молоко и сливки, .пастеризацию, охлаждение этих фракций, внесение бактериальной закваски чистых культур, -сычужного фермента и хлористого кальция в обезжиренное молоко, ,сквашивание последнего, дробление .полученного сгустка и отделен-ие от сгустка сыворотки одним из известных способов, например сепарированием, с последующим Смешением полученной при сепарировании белковой массы .с охлажденными сли1В.ками, охлаждением смеси и ее расфасавкой.

Цель изобретения-повышение питательной и биологической ценности готового продукта, обеспечение .неж-ной, пластичной консистенции и различных вкусовых свойств его.

Для этого в 1СЛИВКИ перед их «смешиванием с белковой .массой вносят сухие сливки, желатин, .вкусовые и ароматические наполн-ители и специи, а в качестве чистых культур бактериальной закваски используют щтаммы Sir. lactis, Str. diacetilactis и Sir. paracitrovorus, при этом смесь белковой маСсы СО сЛИВкам:и и наполнителямИ гомогенезируют. Сливки используют жирностью 55% в количестве 325 кг на 1 т готового продукта. Количество вносимых сухух сливок (Составляет 50 кг, желатина 5 кг «а 1 т готового .продукта. Для получения сладкого Сыра в состав вкусовых и ароматических наполнителей зведены сахар в количестве 150 кг и ванилин 0,15 кг на 1 т готового продукта. Для получения острого сыра в состав вкусовых и ароматических наполнителей и специй на 1 г готового продукта введено 10 кг поваренной соли и 2 кг смеси горького и душистого перца. Чтобы получить фруктово-ягодный сыр в состав вкусовых и ароматических наполнителей введены на 1 т готового продукта 200 кг фруктовых и ягодных сиропов и 20 кг сахара. Для .придания сыру свойств, присущих твердым сырам, в состав вкусовых и ароматических наполнителей введен на 1 т готового продукта 300 кг предварительно расплавленного натурального сыра, например советского.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Цельное молоко путем сепарирования разделяют на две фазы-сливки 54-55%-ной жирности и обезжиренное молоко. Сливки Пастеризуют .в .потоке при 85° С 15-20-секупдной выдержкой, охлаждают до 30°С вносят в НИХ сухие 1СЛИВК и сахар и хранят в ваннах до момента использования. Обезжиренное молоко Па1стеризуют в потоке при 74-76°С с 15-20-секундной выдержкой, охлаждают до 33-34°С и направляют в сыроизготовители.