Сыр норвежского типа-острый Советский патент 1984 года по МПК A23C19/02 

f1 Изобретение относится к молочной промьшшенности, а именно к производству низкожирных молочных продуктов. Наиболее близким к предлагаемому является сыр норвежского типа приправа, содержащий молочно-белковзпо основу, вкусовые вещества и стабилизатор, из ряда вкусовых веществ базилика, 0,1-8% чеснока, в качестве молочно-белковой основы используют 80% твердого или плавленого сыра с влажностью 25-50%, а также пищевой жир и воду в коли-, честве 12-80% l . Недостатком известного сыра является включение в его рецептуру твердого или плавленого сыра, которые мо гут быть использованы для непосредст венного употребления, а использовани .их в приправах ведет к удорожанию по лучаемого продукта. Цель изобретения - повьшение биологической ценности сьфа, снижение его себестоимости и расширение ассор тимента малокалорийных молочных продуктов из нежирного молочного сьфья Поставленная цель достигается тем что в сыре норвежского типа - острьй содержащем молочно-белковую основу, вкусовые вещества, аджику с томатами и стабилизатор, в качестве молочнобелковой основы используют смесь из сгущенной подсырной сыворотки с содержанием 55-60% сухих веществ или сухой подсырной сьгаоротки, сухого обезжиренного молока и сливок 72%ной жирности, а в качестве вкусовых .веществ используют набор пряных трав Хмели-сунели и аджику с томатами при следующем соотношении компонентов , мае.%: Сгущенная подсырная сыворотка с содержанием 55-60% сухих веществ или сухая подсырная сыворотка 60-65 Сухое обезжиренное молоко15-20 Сливки 72%-ной жирности7-10 Набор пряных трав Хмели-сунели 1,5-2,0 Аджика с томатами 5,0-7,0 Стабилизатор .1,5-2,0 В том числе продукт содержит, мас.%: Влага 24,76-30,40 Жир 7,21-9,07 Белок 10,75-13,57 О2 Лактоза 30,31-37,01 Зола : 5,07-5,65 рН5,4-5,5 Сгущенную подсырную сыворотку с содержанием сухих веществ 55-60%, сзАхое обезжиренное молоко и сливки 72%-нрй жирности используют в соотношении 4:1:0,5. Установленная концентрация сухих вещестё. сгущенной подсырной сьшоротки (55-60%) позволяет получать продукты с однородной плотной консистенцией . Повышение концентрации сзтсих веществ в сгущенной подсырной сьгаоротке выше указанного уровня приводит к ухудшению качества готового продукта: повышается песчанистость консистенции, появляется выраженный сывороточный привкус, затрудняется ,есс сгущения до высоких концентрзьций, увеличиваются, соответственно тепловые и э ергетические затраты. Уменьшение концентрации сухих веществ сгущенной подсырной сьшоротки указанного уровня не позволяет получить продукт с требуемой гшотной консистенцией при заданном соотношении компонентов. Выбранное соотношение компонентов позволяет получить гомогенную связанную матрицу коллоидно-кристаллизационной структуры сырной массы. Оптимальное, количество вводимого обезжиренного молока устанавливают из расче.та получения наиболее благоприятного для усвоения соотношения сьшороточных белков и казеина (1:1), одновременно позволяющего связать химическим и физическим путем большую часть свободной влаги сгущенной подст-фной сьворотки. В качестве пряностей используют набор пряных трав Хмели-сунели, выпускаемые по СТ ГССР 195 № 75, в состав которых входят голубой пожитник, кариандр, укроп, сельдерей, петрушка, iятa, базилик, садовый чабер, шафран, лавровый лист и другие, а также аджику, томат-пасту или концентрированный томатный сок. Составление сырной смеси, из указанных компонентов при температуре 90-100 С позволяет максимально экстрагировать ароматические и вкусовые вещества используемого прлноароматическсго сырья, а также пастеризовать продукт. В предлагаемом сьфе норвежского типа - приправе соотношение соли к основным компонентам составляет 1:4 а присутствующие пищевые кислоты в сочетании с острыми ингредиентами оказывают консервирующее действие продукта. Количество вводимых аджики и томатов устанавливают с. учетом органо лептических и реологических свойств получаемого продукта. Изготовление сыра норвежского ти па - приправы осуществляется следую щим образом. Составляют смесь при температуре 90-100 0, состоящую из сгущенной подсырной сьшоротки с содержанием сухих веществ 55-60% в количестве 60-65% от общей массы продукта, 1520% сухого обезжиренного молока 7-10% сливок 72%-ной жирности при температуре 40-45 С, стабилизатора в количестве 1,5-2,0%, 5-7% аджики с томатами в соотношении 1:1, набора трав Хмели-сунели в количестве 1,5-2,0%, тщательно перемещивают, устанавливают значение рН 5,4-5,5 добавлением молочной, уксусной или лимонной кислот, затем подвергают смесь механической обработке для из мельчения частиц размерами менее 15 20 мкм, охлаждают в зависимости от способа расфасовки, если фасуют в полистироловые стаканчики, то охлаж дение производят перед расфасовкой до температуры 20-22 С с вьздержкой 30-40 мин до образования плотной ко систенции и хранят при температуре 5-8°С. Пример 1. Для приготовлени 90,0 кг сыра норвежского типа - при правы берут 60 кг сгущенной до концентрации сухих веществ 55% подсырной сьшоротки с температурой 90 С, 15 кг сухого обезжиренного молока, 7 кг сливок 72%-ной жирности при те пературе , 1,5 кг крахмала, 1,5 кг набора трав Хмели-сунели и 5 кг аджики с томатами (1:1), устанавливают значение рН 5,4, переме шивают и измельчают, охлаясдают до 20 С, выдерживают 30 мин до момента загустевания и получения плотной од нородной консистенции, а затем хранят продукт при 5 °С. Полученньй продукт имеет приятны пряный вкус, цвет теста розовьй с наличием темных вкраплений трав, обусловленный внесенными компонента 1 , МИ и однородную пастообразную консистенцию со следующим химическш-t составом, мас.%: Влага30,40 Жир7,21 Белок10,75 Лактоза30,31 Зола5,07 рН 5,4 Пример 2. Для приготовления 104 кг продукта берут 65 кг сгущенной до консистенции сухих веществ 60% подсырной сьшоротки с температурой 100°С, 20 кг сухого обезжиренного молока, 10 кг сливок 72%-ной жирности при температуре 45 С, 2 кг набора трав Хмели-сунели, 7 кг аджики с томатами и 2,0 кг крахмала. Составляют смесь из указанных компонентов , устанавливают значение рН 5,5 и все остальные операции проводят аналогично примеру 1. Продукт имеет плотную консистенцию с выраженным пряным вкусом, цвет сырного теста розовый, с наличием темных вкраплений.трав. Готовьй сыр норвежского типа - приправа характеризуется следующими основными химическими показателями, мас.%: Лактоза 5,5 ер 3. Прим Для приготовления 95,25 кг продукта, берут 62,5 кг сгущенной подсырной сыворотки с содержанием сухих веществ 57,5% при температуре 95 С, 17,5 кг сухого обезжиренного молока, 8,5 кг сливок 72%-ной жирности, 1,75 кг крахмала, 1,75 кг набора трав Хмели-сунели, 6,О кг аджики с томатами (1:1). Составляют смесь из указанных компонентов, перемешивают, устанавливают значение рН 5,45, измельчают и проводят все остальные операции в той . же последовательности, что и в примере 1 . Полученный продукт имел хорошие органолептические и структурно-механические характеристики при следующем основном химическом составе, мас.%: Влага27,58 Жир. 8,12 Белок12,16 Лактоза33,66

5

Зола5,36

рН5,45

При производстве сыра норвежского типа - приправы из сухой подсырной сьшоротки необходимо ее восстанавливать до массовой доли сухих веществ 55-60%, а все остальные операции проводить аналогично процессу получения сыра из сгущенной сьшоротки.

Использование в качестве молочнобелковой основы смеси из сгущенной или подсырной сьгеоротки, сухого обез жиренного молока и сливок в указанном соотношении позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет сбалансированного белково-углеводного и жирового состава, расширить ассортимент молочных продуктов из нежирного молочного сырья и обеспечить безотходное производство при комплексном использовании всех составных частей молока.

Использование набора трав Хмелисунели, аджики, томатов позволяет организовать производство данных сыров на промышленной основе, так

49106

как зто пряно-ароматическое сырье вьшускается промышленностью в соответствии с действ5гющими союзными и республиканскими нормативно-тех5 ническими документами.

Использование нежирного молочного сырья позволит снизить себестоимость готового продукта на 20-30%.

Использование в качестве молочно0 белковой основы смеси из сгущенной илисухой подсьфной сьгеоротки, сухого обезжиренного молока и сливок в соотношении 4:1:0,5 позволяет высвободить /твердые или плавленые сыры

15 для непосредственного употребления, а комплексное использование нежирного молочного сырья припроизволегве данных видов продуктов дает возможность ползп1ить биологически полно20 ценный со сбалансированным белковоуглеводным и жировым составом продукт.

Ожидаемый экономический эффект 25 в молочной промышленности составит 60-100 руб. на 1 т сыра.

СЫР НОРВЕЖСКОГО ТИПА - ОСТРЫЙ, содержащий молочно-белковую основу, вкусовые вещества, аджику с томатами и стабилизатор, отличающийся тем, что, с целью повышения его биологической ценности, снижения себестоимости и расширения ассортимента малокалорийных молочных продуктов из нежирного молочного сырья, в качестве молочно-белковой основы используют смесь из сгущенной подсырной сыворотки с содержанием 55-60% сухих веществ или сухой подсырной сыворотки, сухого обезжиренного молока и сливок 72%-ной жирности, а в качестве вкусовых веществ используют набор пряных трав Хмелисунели и аджику с томатами при следуюо ем соотношении компонентов, мае.%: Сгущенная подсырная сыворотка с содержанием 55-60% сухих веществ или сухая i подсырная сьторотка60-65 Сухое обезжиренное (Л молоко15-20 Сливки 72%-ной жирности7-10 Набор пряных трлн Хмели-сунели 1,5-2,0 Адж1пса с тома.тами 5,0-7,0 Стабилизатор 1,5-2,0 ts9 ii; CD