СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Российский патент 2008 года по МПК A23C19/68 A23C21/06 

Описание патента на изобретение RU2332018C2

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству десертных пастообразных сыров из сыворотки.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ производства сыра норвежского типа (А.С. 1346108, опубл. 23.10.1987 г. Способ производства сыра норвежского типа. /Шилер Г.Г., Кравченко Э.Ф., Кубанская Д.М., Заец Н.Е.), согласно которому свежую пастеризованную сыворотку кислотностью не выше 18°Т деминерализуют на 90%, гидролизуют на 50-60% содержащуюся в ней лактозу при помощи фермента лактазы и другими сбраживающими лактозу ферментами. Затем ферментированную подсырную сыворотку сгущают в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 55-60%. Составляют смесь при температуре 95-100°С, состоящую из сгущенной (или восстановленной) деминерализованной подсырной сыворотки с содержанием сухих веществ 55-60%, взятой в количестве 60-65% от общей массы смеси, 15-20% сухого обезжиренного молока, 15-20% пластических сливок 73%-ной жирности, устанавливают значение рН 5,8-5,9 при помощи различных пищевых кислот или глюканата кальция, или 16%-ного раствора едкого натра. Затем вносят ароматические ингредиенты, гомогенизируют при температуре составления смеси, расфасовывают и охлаждают до 20°С с выдержкой 1,5-2 ч для гелеобразования. Хранят продукт при температуре 6-8°С.

Недостатком данного способа производства является относительно низкие энергетическая ценность и диетические свойства вследствие того, что предложенное соотношение углеводов «глюкоза-галактоза-лактоза» в продукте, имеющем когуляционно-кристаллизационную структуру, позволяет получить систему «белок-углеводы-жир-соли-вода», в которой лактоза находится в аморфном состоянии, что конечно положительно сказывается на структуре продукта, исключает возможность образования мучнистости консистенции сыров, но не повышает его энергетической ценности и не придает продукту диетических свойств.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности, улучшение структурно-механических, диетических и органолептических свойств готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в известный способ производства сыра из сыворотки, предусматривающий приготовление смеси, состоящей из деминерализованной до уровня 50-90% подсырной сгущенной сыворотки с гидролизованной в ней лактозой на 50-60% с содержанием сухих веществ 55-60%, жирового компонента, сухого обезжиренного молока, дополнительно вводят в качестве пребиотика лактулозу со следующим компонентным составом, мас.%:

Возможно введение лактулозы в смесь после установления заданного значения активной кислотности (рН 5,8-6,5); в качестве основного сырья можно использовать также козью сыворотку; в качестве вкусовых и ароматических ингредиентов возможно использование ядер грецких орехов, джемов, фруктово-ягодных сиропов.

Лактулоза относится к высокоактивным бифидогенным факторам. Механизм бифидогенной активности лактулозы объясняется тем, что она не расщепляется в верхних отделах желудочно-кишечного тракта человека. Попадая в толстый кишечник, лактулоза используется в качестве питательного вещества бифидобактериями. Их количество резко увеличивается, при этом образуется целый комплекс продуктов метаболизма, подавляющих условно-патогенную, протеолитическую микрофлору. Таким образом, лактулоза обеспечивает функционирование важнейшего элемента системы защиты организма от неблагоприятных воздействий. Введение в состав сыра из молочной сыворотки лактулозы позволит рекомендовать его людям, страдающим нарушениями желудочно-кишечного тракта.

Доза внесения сиропа лактулозы устанавливается в пределах от 0,5% до 1,5%.

Повышение дозы вносимой лактулозы выше 1,5% наряду с достижением достижения положительного эффекта оказывает также слабительный эффект, а также повышает себестоимость конечного продукта.

Доза внесения лактулозы ниже 0,5% не оказывает положительного действия на организм и не позволяет получить продукт с диетическиими свойствами для профилактического назначения.

Пример 1. Для получения 90,05 кг сыра из молочной сыворотки «Лакточиз» с гидролизованной лактозой берут 60 кг деминерализованной до 90%, гидролизованной на 50-60% лактозой, сгущенной до массовой доли сухих веществ 55% подсырной сыворотки, добавляют 15 кг сухого обезжиренного молока, 14,85 кг пластических сливок 73%-ной жирности, устанавливают рН 5,9, вносят 0,65 кг лактулозы и 0,005 кг ванилина. В качестве наполнителя используют ядра грецких орехов. Смесь перемешивают, нагревают до 95°С, гомогенизируют под давлением, расфасовывают, охлаждают до температуры 20°С, выдерживают в течение 1,5 ч для структурообразования и хранят продукт при температуре 6°С.

Полученный продукт имеет чистый молочный вкус с ароматом грецких орехов и плотной, однородной консистенцией со следующим химическим составом, %:

Влага29Жир11Белок10Дисахара14,6Моносахара20Зола1,5pH5,9.

Пример 2. Для получения 97,5 кг продукта берут 62,5 кг деминерализованной до уровня 70%, гидролизованной, сгущенной до массовой доли сухих веществ 57% подсырной сыворотки, добавляют 16,5 кг сухого обезжиренного молока, 17,45 кг пластических сливок 73%-ной жирности, перемешивают, устанавливают значение рН 6,1, вносят 1,05 кг лактулозы сухой, вносят 0,005 кг ванилина, подогревают до температуры 97,5°С, гомогенизируют, расфасовывают и выдерживают в течение 1,75 ч для структурообразования. В качестве наполнителя используют ядра грецких орехов. Хранят продукт при температуре 7°С. Полученный сыр имеет приятный молочный вкус с ароматом грецких орехов и однородную в меру плотную консистенцию со следующим химическим составом, %:

Влага28Белок10,5Жир13,0Дисахара13,5Моносахара22,5Зола1,9pH6,1.

Пример 3. Для получения 105,95 кг продукта берут 65 кг деминерализованной до 50%-ого уровня, гидролизованной, сгущенной до массовой доли сухих веществ 60% подсырной сыворотки, добавляют 19 кг сухого обезжиренного молока, 20 кг пластических сливок 73%-ной жирности, перемешивают, устанавливают значение рН 6,5, вносят 1,95 кг 70%-ного сиропа, содержащего 55% лактулозы, вносят 0,006 кг ванилина, подогревают до температуры 105°С, гомогенизируют, расфасовывают и выдерживают в течение 1,75 ч для структурообразования. Хранят продукт аналогично примерам 1 и 2. Полученный сыр имеет приятный молочный вкус с ароматом внесенного наполнителя и однородную в меру плотную консистенцию со следующим химическим составом, %:

Влага30Жир14Белок12Дисахара17,5Моносахара24,5Зола2pH5,8.

Использование в качестве основного сырья как сгущенной подсырной, так и сгущенной козьей сыворотки, подвергнутой предварительной деминерализации и гидролизу лактозы, а также в качестве бифидус-фактора лактулозы позволяет получить продукт с пребиотическими свойствами, который можно рекомендовать людям, страдающим нарушениями желудочно-кишечного тракта.

Применение указанного сырья в качестве основного компонента позволяет значительно повысить комплексное использование вторичного молочного сырья на пищевые цели.

Предложенный компонентный состав готового продукта позволяет исключить песчанистость консистенции, улучшить органолептические показатели и повысить биологические свойства.

Похожие патенты RU2332018C2

название год авторы номер документа
Способ производства сыра норвежского типа 1984
  • Шилер Гергард Генрихович
  • Кравченко Эдуард Федорович
  • Кубанская Джемма Мацаковна
  • Заец Николай Ефремович
SU1346108A1
Сыр норвежского типа-сладкий 1983
  • Шилер Гергард Генрихович
  • Заец Николай Ефремович
  • Кубанская Джемма Мацаковна
  • Кочеров Николай Иванович
  • Дыкало Николай Яковлевич
SU1132890A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 2012
  • Михнева Виктория Алексеевна
  • Куликова Ирина Кирилловна
  • Евдокимов Иван Алексеевич
  • Володин Дмитрий Николаевич
RU2493718C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА БЛОЧНОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 2007
  • Еремина Марина Владимировна
  • Храмцов Андрей Георгиевич
  • Лодыгин Дмитрий Николаевич
  • Лодыгин Алексей Дмитриевич
  • Меркулова Ольга Вячеславовна
RU2350090C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ 2015
  • Варивода Альбина Алексеевна
  • Родионова Людмила Яковлевна
  • Патаркалашвили Тамара Гелаевна
RU2603033C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА С БИФИДОГЕННЫМ КОНЦЕНТРАТОМ 2009
  • Евдокимов Иван Алексеевич
  • Лодыгин Алексей Дмитриевич
  • Гришина Анна Сергеевна
RU2422024C1
Способ получения низколактозного кисломолочного мороженого 2017
  • Евдокимов Иван Алексеевич
  • Анисимов Сергей Владимирович
  • Куликова Ирина Кирилловна
  • Анисимов Георгий Сергеевич
  • Медведева Валентина Григорьевна
  • Ахмедова Валида Рафиг Кызы
  • Волкова Екатерина Игоревна
  • Рябцева Светлана Андреевна
  • Артамонов Иван Борисович
RU2645238C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО СИНБИОТИЧЕСКОГО КОНЦЕНТРАТА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 2010
  • Панова Нина Михайловна
  • Храмцов Андрей Георгиевич
  • Рябцева Светлана Андреевна
  • Лодыгин Алексей Дмитриевич
  • Меркулова Ольга Вячеславовна
RU2454077C2
Способ производства молочного продукта 2015
  • Бурцев Дмитрий Геннадьевич
  • Дыкало Николай Яковлевич
  • Бурцев Геннадий Викторович
  • Анисимов Георгий Сергеевич
RU2608151C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ 2013
  • Донских Александр Николаевич
  • Михнева Виктория Алексеевна
  • Анисимов Георгий Сергеевич
  • Храмцов Андрей Георгиевич
  • Евдокимов Иван Алексеевич
  • Куликова Ирина Кирилловна
  • Бессонов Артем Сергеевич
  • Володин Дмитрий Николаевич
  • Поверин Алексей Павлович
RU2560595C2

Реферат патента 2008 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сыра из сыворотки. Способ предусматривает приготовление смеси из деминерализованной до уровня 50-90% подсырной сгущенной сыворотки с гидролизованной в ней лактозой на 50-60% с содержанием сухих веществ 55-60%, пластических сливок или масла коровьего, сухого обезжиренного молока. Затем устанавливают значение активной кислотности до рН 5,8-6,5 и при этом значении кислотности в полученную смесь в качестве пребиотика вносят лактулозу, ванилин. Полученную смесь перемешивают, нагревают, гомогенизируют, расфасовывают, охлаждают и выдерживают. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, улучшить структурно-механические, диетические и органолептические свойства готового продукта. 1 з.п. ф-лы.

Формула изобретения RU 2 332 018 C2

1. Способ производства сыра из молочной сыворотки, предусматривающий приготовление смеси, состоящей из деминерализованной подсырной сгущенной сыворотки с гидролизованной в ней лактозой на 50-60% с содержанием сухих веществ 55-60%, жирового компонента, сухого обезжиренного молока, установление значения активной кислотности рН, внесение ванилина, нагревание полученной смеси, гомогенизацию, расфасовку, охлаждение и выдержку, отличающийся тем, что для приготовления смеси используют подсырную сыворотку, деминерализованную до уровня 50-90%, значение активной кислотности устанавливают до рН 5,8-6,5 и при этом значении кислотности в полученную смесь в качестве пребиотика вносят лактулозу, а в качестве жирового компонента используют пластические сливки или масло коровье при следующем компонентном составе, мас.%:

деминерализованная до уровня 50-90% подсырная сгущеннаясыворотка с гидролизованной в ней лактозой на 50-60%с содержанием сухих веществ 55-60%60-65пластические сливки или масло коровье15-20лактулоза1-1,5ванилин0,05-0,06сухое обезжиренное молоко13,94-23,95

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусового наполнителя используют ядра грецких орехов, джемы, фруктово-ягодные сиропы.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2008 года RU2332018C2

Способ производства сыра норвежского типа 1984
  • Шилер Гергард Генрихович
  • Кравченко Эдуард Федорович
  • Кубанская Джемма Мацаковна
  • Заец Николай Ефремович
SU1346108A1
ХРАМЦОВ А.Г., НЕСТЕРЕНКО П.Г
Технология продуктов из молочной сыворотки
- М.: ДеЛи принт, 2004, с.342-344
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА 1998
  • Дыкало Н.Я.
  • Ласка М.А.
  • Семенов Е.А.
  • Сухачева В.Ю.
  • Ким В.В.
  • Калина В.К.
  • Кусанова Л.С.
RU2127062C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА 2004
  • Горлов И.Ф.
  • Сапожникова Л.Г.
  • Лупачева Н.А.
  • Чугреев М.К.
  • Шляпникова Е.А.
RU2265343C1

RU 2 332 018 C2

Авторы

Храмцов Андрей Георгиевич

Евдокимов Иван Алексеевич

Рябцева Светлана Андреевна

Кубанская Джемма Мацаковна

Суюнчев Олег Азаматович

Дыкало Николай Яковлевич

Даты

2008-08-27Публикация

2006-10-16Подача