Способ производства сыра норвежского типа Советский патент 1987 года по МПК A23C19/68 

1346108 2 .

Изобретение относится к молочнойпроисходит процесса кристаллизации,

промышл€шности, а именно к производ-а следовательно, исключается воэможству десертных пастообразных сыров.ность образования мучнистости консисЦель изобретения - повышение энер- ,..тенции сыра.

гетической ценности продукта, улучше- Количество подслащивающих веществ,

ние структурно-механических,, диети-вносимых в продукт, можно снизить на

и органолептических свойств с2-3%, так как сладость в предложенном

готового продукта..продукте обе.спечивается за счет глюСпособ осуществляется следующим юкозы и галактозы, образующихся в ре

образом.зультате гидролиза лактозы. Сладость

Свежую пастеризованную сывороткулактозы, глюкозы и галактозы соответкислотностью не выше 18 Т деминера-ственно составляет 25, 72 и 50% от

лизуют на 90%, гидролизуют на 50-60%сладости сахарозы.

содержащую в ней лактозу при-помощи . 15 Степень гидролиза лактозы установ фермента лактазы и другими сбраживаю-лена на уровне 50-60%. Верхний урощими лактозу. Затем ферментированнуювень гидролиза лактозы (60%) ограниподсырную сыворотку сгу1цают в вакуум-чивается тем, что при повышении знавыпарной установке до массовой доличения степени гидролиза выше указансухих веществ 55-60%. Составляют 20ного предела продукт теряет свои тисмесь при 95-100 С, состоящую из cry-пичные свойства сыра и приобретает

щенной (или восстановленной) демине-вкус кар.амели.

рализованной подсырной сыворотки с Нижний уровень гидролиза лактозы

содержанием сухих веществ 55-60%,ограничивается тем, что при понижевзятой в количестве 60-65% от общей 25нии степени гидролиза ниже указанного

массы смеси, 15-20% сухого обезжирен-предела (50%) не представляется возного молока, 15-20% пластических ели-можным достижение положительного эфвок 73%-ной жирности, устанавливают фекта .

значение рН 5,8-5,9 при помощи раз- Введение в рецептуру сухого обезличных пищевых кислот или глюконата 30жиренного -молока позволяет повысить

кальция, или 16%-ного раствора едкогобиологическую ценность и улучшить

натра. Затем вносят ароматиг1еские ин-структурно-механические свойства погредиенты, гомогенизируют при темпе-лучаемого продукта за счет создания

ратуре составления смеси, расфасовы-белкового комплекса, состоящего из

вают и охлаждают до 20°С с выдержкой 60% и сывороточных белков и 40% казев течение 1,5-2 ч для гелеобразования.ина при его высокой влагосвязывающей

Полученный продукт хранят при 6-8°С.способности. Использование пластичесИспользование деминерализованной до ких сливок способствует улучшению оруровня 90% подсырной сыворотки позво-ганолептических свойств продукта.

ляет снизить зольность готового про- этом .сглаживается вкус остаточдукта, устранить солоноватый привкус.ных солей, улучшается консистенция

Снижение уровня деминерализации неготового продукта за счет пластифипозволяет получить данный зффект.кации структуры сырной массы.

Использование деминерализованной Оптимальное количество вводимого подсырной сыворотки, подвергнутой эн- 45 обезжиренного молока, пластизимному гидролизу, позволяет получитьческих сливок и деминерализованной

продукт с наиболее усвояемой организ-До 90% с гидролизованной на 50-60%

мом формой углеводов. Как известно,лактозой с содержанием 55-60% сухих

лактоза .является трудноусвояемым ди-веществ подсырной сыворотки устанавсахаридом, а в некоторых случаях про- 50ливают из ..расчета получения продукта,

тивопоказана людям, страдающим лак-приближенного по физиологическим

Тазной недостаточностью.-нормам соотношения между белками, жиПредложенное соотношение углевд-Ром и углеводами 1:1:4. дов глюкоза - галактоза - лактоза в При увеличении массовой доли де- продукте, имеющем коагуляционно-крис- gg минерализованной до 90% с гидролизоталлизацяонную структуру, позволяетванной на 50-60% лактозой сгущенной

получить систему белок - углеводы -(или восстановленной) до 55-60% сухих

жир - соли - вода, в которой лактозавеществ подсырной сыворотки более 65%

находится в аморфном состоянии и не .резко снижаются как органолептические, так и структурно-механические свойства. Консистенция продукта становится мажущейся, текучей, появляются сывороточный привкус. При охлаждении сырной массы структура продукта приобретает более выраженный кристаллизационный характер.

При уменьшении массовой доли деминерализованной и гидролизованной cry- g щенной (или восстановленной) до 55- 60% сухих веществ подсырной сыворотки менее 60% консистенция продукта становится несвязанной, грубой, крошли- вой, а также нарушается баланс белок--ig углеводы (1:5 и более вместо 1:4). При этом снижается доля биологически ценных сывороточных белков, которые более богаты незаменимыми аминокислотами, чем казеин. Вместе с тем биологическая ценность продукта в целом также снижается.

При увеличении массовой доли сухого обезжиренного молока нарушается оптимальный белковый комплекс продук- 25 нерализованной гидролизованной сгу- та (60% сывороточных белков и 40% щенной до массовой доли сухих ве- казеина), уплотняется консистенция ществ 57% подсырной сыворотки, добав- до резинистой. При этом также повыша- ляют 17,5 кг сухого обезжиренного мо20

73%-ной жирности, устанавливают рН 5,9 и вносят 0,005 кг ванилина, пе- ремещивают смесь, подогревают до 95°С и подвергают смесь обработке в условиях высокого механического сдвига, охлаждают до 20 С, вьщерживают в течение 1,5 ч для гелеобразования и хранят продукт при 6°С. Полученный продукт имеет приятный молочный вкус с запахом внесенного ароматизатора и плотную однородную консистенцию со следующим химическим составом, %:

Влага28,9

Жир11,2

Белок-9,5

Дисахары13,5

Моносахары 20,3

Зола1,8

рН5,9

Энергетическая ценность 1167 кДж на 100 г продукта.

П р и м е р 2. Для получения 97,54 г продукта берут 62,5 кг демиется себестоимость продукта.

При уменьшении массовой доли сухого обезжиренного молока снижается эффект стабилизации структуры. Консистенция продукта становится мягкой и несвязанной.

Жир в продукте улучшает органо- лептические свойства, а также является пластификатором. Так, при сниже- ции содержания жира менее указанного предела резко ухудшает вкусовые достоинства продукта, приобретается привкус, не свойственный данному виду .продукта, карамельный вкус становится более выраженным.

Повьш1ение массовой доли жира более указанного предела увеличивает себестоимость готового продукта, нарушает баланс белок - жир - углероды (1:1:4)

Количество ароматических веществ устанавливается с учетом органолепти- ческих свойств получаемого продукта.

Примера. Для приготовления 90,05 кг десертного сыра норвежского типа с гидролизованной лактозой берут 60 кг деминерализованной до 90% с гидролизованной на 50-60% лактозой сгущенной до массовой доли сухих веществ 55% подсырной сыворотки, добавляют 15 кг сухого обезжиренного молока, 15 кг пластических сливок

g -ig

5 нерализованной гидролизованной сгу- щенной до массовой доли сухих ве- ществ 57% подсырной сыворотки, добав- ляют 17,5 кг сухого обезжиренного мо0

73%-ной жирности, устанавливают рН 5,9 и вносят 0,005 кг ванилина, пе- ремещивают смесь, подогревают до 95°С и подвергают смесь обработке в условиях высокого механического сдвига, охлаждают до 20 С, вьщерживают в течение 1,5 ч для гелеобразования и хранят продукт при 6°С. Полученный продукт имеет приятный молочный вкус с запахом внесенного ароматизатора и плотную однородную консистенцию со следующим химическим составом, %:

Влага28,9

Жир11,2

Белок-9,5

Дисахары13,5

Моносахары 20,3

Зола1,8

рН5,9

Энергетическая ценность 1167 кДж на 100 г продукта.

П р и м е р 2. Для получения 97,54 г продукта берут 62,5 кг деми5

0

лока, 17,5 кг пластических сливок 0 73%-ной жирности, перемепшвают, устанавливают значение РН 5,85, вносят 0,0055 кг ванилина, подогревают до 97, и подвергают смесь механической обработке в условиях высокого механического сдвига. Затем расфасовывают и охлаждают до 20°С и вьщержива- ют в течение 1,75 ч для гелеобразования, хранят продукт при 7°С. Полученный продукт имеет приятный молочный вкус и однородную, эластичную консистенцию со следующим химическим составом, %:

Влага28,7

Белок10,5

Жир13,00

Дисахары1 5

Моносахары 21,7 Зола1,9

рН5,85

Энергетическая ценность 1167 .кДж на 100 г продукта,

П р и м е р 3. Для получения 105,04 кг десертного сьфа норвежского типа с .гидролизованной лактозой берут 65 кг деминерализованной гидролизованной до массовой доли -.сухих веществ 60% подсьфной сьшоротки, добавляют 20 кг сухого обезжиренного молока, 20 кг пластических сливок 73%5

0

5

5

13А6108

станавливают значение т 0,006 кг ванилина, , гомогенизируют. ержку и хранение проо примерам 1 и 2.

одукт имеет слегка кус карамелизации и нсистенцию. Химический следующий, %:

30,3

14,8

12,22

16,9

25,4

2,3

5,8

ценность 1293 кДж на

10

15

кл сл

Ф

ск то но су не ва ни о це ст но но ду с де ли ка тс зу но пр

Использование в качестве основного сырья сгущенной подсырной сыворотки деминерализованной до 90% с гидроли- зованной на 50-60% лактозой позволяет получить двойной положительный эффект - значительно снизить зольность продукта, что устраняет солоноватый привкус в сладком продукте, получить наиболее доступную для усвоения организмом форму углеводов (около 50-60% лактозы расщеплено от глюкозы и галактозы) . При этом существенно улучшаются органолептические и структурно-механические свойства получаемого продукта.

Использование сыворотки с предварительно гидролизованной лактозой исор О.Бугир 5069/3

Составитель Н.Абрамова Техред А.Кравчук

Корр Подп

Тираж 529 ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

5

6108

6

ключает необходимость применения слащивающих веществ„

Формул-а изобрете-н

Способ производства сыра норвежского типа, предусматривающий приготовление смеси, состоящей из подсырной сгущенной сыворотки с содержанием сухих веществ 55-60%, жирового компонента, сухого обезжиренного молока и ванилина, нагревание смеси, гомогенизирование, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения энергетической ценности продукта, улучшения структурно-механических, диетических и орга- нолептических свойств готового продукта, подсырную сгущенную сыворотку с содержанием сухих веществ 55-60% деминерализуют до уровня 90% и гидро- лизуют в ней лактозу на 50-60%, а в. качестве жирового компонента исполь- зуют пластические сливки 73%-ной жирности, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: Деминерализованная до уровня 90% подсырная сгущенная сыворотка с гидролизованной на 50-60% лак- -- тозой и содержанием сухих веществ 55-60%60-65

Пластические сливки 73%- ной жирности15-20 Ванилин 0,05-0,06 Сухое обезжиренное молоко Остальное

Корректор А.Тяско Подписное

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству десертных пастообразных сыров. Целью изобретения является повышение энергетической ценности продукта, улучшение структурно-механических, диетических и органолептических свойств готового продукта. Для получения сыра подогретую сгущенную сыворотку с содержанием сухих веществ 55- 60% деминерализуют до уровня 90%, гидролизуют в ней лактозу на 50-60%, смешивают с пластическими сливками 73%-ной жирности, сухим обезжиренным молоком и ванилином. Полученную смесь нагревают, гомогенизируют, расфасовывают и охлаждают. i (Л 00 о СХ5