Способ приготовления закваски для приготовления кисло-молочного продукта "Тараг Советский патент 1985 года по МПК A23C9/12 

I Изобретение, относится к молочной промышленности и касается способа получения заквасок для приготовления лечебно-диетических кисломолочных продуктов.

Известен способ производства закваски с использованием чистых культур бнфидобактерий для продуктов детского и диетического питания, в котором при введении бифидобактерий в продукты с закваской совместно с молочнокислыми бактериями, в том числе и в сочетании ,Lbm. bulgaricum первые стимулируют их в молоке Ц

Однако эта закваска не позволяет получить сгусток с хорошей консистенцией и вкусовыми свойствами.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к изобретению является способ получения закваски для производства кисломолочных продуктов типа ряженкп, тарага, предусматривакмций культивирование в определенном соотношении молочнокислых культур Str. thermofilus L. bulgaricum и кефирных дрожжей. Соотношение компонентов закваски 1:1:1 С2.

Недостатком известного способа является то, что введение в состав закваски термофильного стрептококка не обеспечивает получения продукта с лечебно-профилактическими свойствами, а используемые кефирные дрожжи могут попасть в другие кисломолочные продукты и вызвать нежелательные бродильные процессы.

Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта при использовании данной акваски и придание ему диетических и лечебных свойств.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления закваски для приготовления кисломолочного продукта Тараг, предусматривающему культивирование молочнокислых культур Lactobacterium bulgaricum и источника кефирных дрожжей, в состав закваски вводят Lactobacterium bifidum шт. 1 а в качестве источника дрожжей используют кефирную грибковую закваку, при этом -культивирование Lactobacterium bifidum, Lactobacterium bulgaricum и кефирной грибковой закваски ведут соответственно п соотношении 1 :0,5:0,5.

38J

Наиболее благоприятными условиями для развития комбинации бифидобактерий и болгарской палочки является культивирование при . С повьшгением температуры болгарская палочка начинает активизироваться и превалирует над бифидобактериями. В комбинациях бифидобактерий и болгарской палочки, взятых в соотношении 1:0,5, отмечается почти одинаковая биохимическая активность тех идругих культур и наблюдается приемлемая конечная кислотность, что позволяет использовать их в дальней

ших исследованиях.

Экспериментальные данные по сочетаемости бифидобактерий и болгарской палочки с кефирными грибками представлены в табл. 1.

Результаты исследований показывают, что при сочетании этих культур удается получить сгустки с достаточ- но низкой кислотностью и хорошими вкусовыми свойствами, что очень

важно для детского и-диетического питания.

Поскольку консистенция входит в число наиболее важных показателей, характеризующих его качество, исследуют влияние различных соотношений микроорганизмов в комбинированной закваске на процесс структурообразования при кислотном свертывании молока. Для уточнения такого

влияния сняты-реограммы процесса

кислотного сверт шания молока с добавлением закваски, состоящей из болгарской палочки, бифидобактерий и кефирной грибковой закваски в соотношении 1:1; 1 и 1:0,5:0,5.

Реограммы записывают при температуре сквашивания с помощью ротационного вискозиметра Реостест- . В табл. 2 и 3 представлены данные

о влиянии Соотношения культур в

комбинированной закваске на процесс структурообразования при кислотном свертывании молока (соотношение культур в закваске 1:1:1 и 1:0,5:0,5

соответственно).

В табл. 4 приведена длительность основных стадий процесса структурообразования при стационарном режиме. Добавление комбинированной закваски в соотношении 1:1:1 ускоряет процесс кислотной коагуляции молока в сравнении с закваской 1:0,5:0,5 (табл. 4). .3 Полученные результаты (табл. 1свидетельствуют о хороших симбиоти ческих взаимоотношениях микроорган мов в комбинированной закваске при соотношении 1:0,5:0,5, что позволя получить сгусток с хорошей консистенцией. Микроскопические исследования этих культур также показывают, что при втором варианте, т.е. при соот ношении 1:0,5:0,5 бифидобактерии развиваются наиболее интенсивно и поэтому выбрано данное соотношение и исятользовано для приготовления продукта. Предлагаемый способ получения закваски осуществляется следующим образом. Отобранное молоко очищают, сепа рируют, обезжиренное молоко стерилизуют при 118-120 С с вьиержкой 10-15 мин, охлаждают до 35-37 С и вносят 1-2% L.bifidum дважды перевитой на восстановленном, обра ботанном /5-гелактозидазой молоке, выдерживают в течение 16-18 ч до образования сгустка кислотностью 65-70 1. Для приготовления кефирной закваски обезжиренное молоко стерилизуют при 91-95 с с выдержкой 384 20-30 мин охлаждают до 18-20 С и вносят кефирные грибки из расчета 1ч грибков на 50 г молока. Сквашивание проводят в течение 15-18 ч до образования сгустка кислотностью 80-90°. Закваску с использованием болгарской палочки готовят по общепринятой методике. Для приготовления комбинированной закваски в подготовленное молоко вносят L.bifidum шт. 1 болгарскую палочку и кефирную грибковую закваску в соотношении 1:0,5:0,5 и проводят сквашивание в течение 5-5,5 ч до образования сгустка кислотностью 70-75°Т. Предлагаемая комбинированная закваска используется при производстве национального кисломолочного продукта Тараг для детского и диетического питания. Данные сравнения предлагаемого способа с известными представлены в табл. 5. Предлагаемый способ получения закваски позволяет повысить биологическую ценность кисломолочного продукта, а также придать ему диетические и лечебные свойства.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАС1Ш ЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ТАРАГу предусматривающий культивирование молочнокислых культур Lactobacterium bulgaricum и источника кефирных дрожжей, отличающийся TtM, что, с целью повьшения биологической ценности похгучаемого продукта, а также придания ему диетических и лечебных свойств, в состав закваски вводят Lactobacterium bifidum шт. 1, а в качестве источника дрожжей используют кефирную грибковую закваску, при этом культивирование Lactobacteriun bifidum, Lactobacterium bulgaricum и кефирной грибкойой закваски ведут соответственно в соотношении 1:0,5:0,5,

1% биф. « 0,5 бол.п. 0,3 кеф.гриб.

1% . + 0,5 бол.п.

-0,5 кеф.гриб.

1% биф.,+ 0,5 бол.п.

+ 1% кеф.гриб.

Таблица 1

25

51

56

27

52

58

28

53

, 63