Способ получения сухого полуфабриката кулинарного соуса Советский патент 1985 года по МПК A23L1/24 

1 Изобретение относится к пищекон центратной промьтшенности, в частности к получению пищевых концентратов, не требущих варки, и может быть использовано в производстве кулинарных соусов путем мгновенного восстановления горячей водой. Известен способ получения кулинарного соуса, включающий подготов ку сырья , смешивание его согласно рецептуре и расфасовку готового по луфабриката . В качестве загустителя рекомендован декстрин в. количес ве 15-30% и рисовая мука в количес ве 3-15% 1. Недостатком данного способа является сравнительно небольшой срок хранения полуфабриката из-за отсут ствия термообработки рецептурной с смеси. Кроме того, готовый продукт имеет недостаточно высокие вкусовые качества. Наиболее, близок к предлагаемому по технической сущности и достигае мому результату способ получения сухого полуфабриката кулинарного соуса, заключающийся в подготовке компонентов, смешивании их согласно рецептуре, термообработке смеси измельчении, просеивании и расфасо ке готового продукта. Смесь, увлаж ненную до содержания сухих веществ 18-20%, тармообработанную в течение 20-30 мин в варочном аппарате при давлении пара 0,3 МПа, и непрерывном перемешивании для клей стеризации загустителя. CjraiKy смеси осуществляют на вальцовой сушил ке при давлении пара 0,3-0,4 МПа и 120-130°С в течение 17-20 . : Недостатками известного способа являются - снижение вкусовых качеств продукта из-за отсутствия при клейстеризации крахмала и сушке смеси на вальцовой сушилке достаточного воздействия механического среза на полисахаридные цепи крахмала, при этом образуются вязкие , плохо перемешиваемые системы и крахмал плохо взаимодействует с другими компонентами смеси-, и кроме того, придают красным соусам не свойственньй или молочный привкус; использование дефицитного, до рогостоящего сырья - сухих высокожирных сливок, которые используются в качестве жирового компонента смеси, введение которого перед тер 02 мической обработкой смеси невозможно , так как сушка продукта на вальцовой сушилке происходит в тонком слое при высокой температуре, при этом сливки разлагаются, содержащийся в них жир выпрессовывается и пригорает (последнее относится к любому жиру, поступающему на вальцовую сушилку). Полученный соус имеет непродолжительный срок хранения вследствие незащищенности жирового компонента от контакта с воздухом . Так как низкая концентрация обрабатываемой смеси приводит к необходимости затрачивать большое количество пара на высушивание смеси на вальцовой сушилке - до 3 кг на 1 кг сухой смеси имеют место большие энергозатраты. Цель изобретения - улучшение вкусовых качеств и удешевление продукта, удлинение срока его хранения и снижение энергетических затрат. Для достижения поставленной цег ли согласно способу получения сухого полуфабриката кулинарного соуса путем подготовки компонентов, смешивания их, термообработки, измельчения , просеивания и расфасовки, при смешивании дополнительно вводят кулинарный жир в количестве 8-10% от массы сухих веществ, термическую обработку осуществляют одновременно с прессованием и гранулированием при 110-115°С и давлении 0,71,4 МПа в течение бО-ВО с, при этом проводят ее непосредственно после смешивания. Включение в рецептуру кулинарного жира обусловлено необходимостью введения в систему гидрофобного компонента наряду с гидрофильным, которым является крахмал. Кулинарный жир придает системе большую мягкость и пластичность. В процессе межмолекулярного взаимодействия полисахаридов с вкусовыми компонентами системы на последних образуется устойчивай пленка клейстера. Такая пленка предохраняет вкусовые вещества от контактов с воздухом и обеспечивает повышенную устойчивость продукта при хранении. Осуществление термообработки при 110-115 С обусловлено тем, что такая температура является оптимальJ

ной для воздействия на жировой компонент смеси. При повышении температуры обработки выше 115 С происходит сильньй разогрев жира и расложение его. Понижение температуры ниже 110°С затрудняет клейстеризацию крахмала и ухудшает смешиваемость компонентов.

Осуществление термообработки в течение 60-80 с необходимо для проведения полной клейстеризации крахмала. Увеличение времени обработки более 80 с приводит к разложению компонентов смеси и потере их вкусовых свойств и биологической ценности, особенно у белковых и жировых компонентов. Уменьшение времени обработки меньше 60 с не обеспечивает полной клейстеризации крахмала.

Проведение термообработки при механическом воздействии необходимо для более полного расщепления полисахаридов крахмала и нарушения макро- и микроструктуры других компонентов. Такое изменение в структуре компонентов повышает их активность и обеспечивает в результате межмолекулярного взаимодействия хорошую смешиваемость компонентов, что значительно повьш1ает вкусовые качества готового продукта.

Осуществление термообработки и механического воздействия при давлении 0,7-1,4 МПа обусловлено наиболее благоприятными условиями гранулирования продукта. При более низком давлении образуются непрочные гранулы. Увеличение давления более 1 ,4 МПа приводит к повьш1ению энерг гозатрат.

Проведение термообработки непосредственно после смешивания исходны компонентов обусловлено возможность осуществления процесса при пониженной влажности их смеси.

Термическую обработку с одновременным прессованием и гранулированием проводят в червячном прессе с

матрицей. I

Предлагаемое количество кулинарного жира (8-10%) объясняется качесвенными и технологическими соображениями. Добавка кулинарного жира в количестве меньшем 8% ухудшает вкус соуса. Введение жирового компонента существенно облегчает процесс обработки смеси в червячном прессе,

20904

так как облегчает продвижение продукта внутри корпуса. Однако повышение количества жира более 10% приводит к ухудшению процесса дест5 рукцни полисахаридов крахмала, так как время пребывания смеси в корпусе пресса сокращается и уменьшается механическое воздействие.

Способ приготовления кулинарного to соуса осуществляют следующим образом.

Подготавливают сырье, смешивают его согласно рецептуре, включающей 8-10% кулинарного жира к массе суt5 хих веществ. Эту смесь непосредственно после перемешивания подвергают термообработке в червячном прессе при 110-115 С в течение 60-80 с, в процессе термообработки смесь подвергают механическому воздействию при давлении 0,7-1,4 МПа. Обработанную смесь выпрессовывают через дюзу с определенным размером .отверстия. Готовый продукт измельчают на 5 измельчителе и просеивают через сито с диаметром отверстий 0,5 мм.

Готовый продукт представляет собой сыпучий порошок темно-красного или желтого цвета в зарисимосQ ти от вида соуса. При приготовлении соусов их вкус, цвет, запах и консистенция соответствуют одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом.

Пример 1. Берут сырье согласно рецептуре соуса томатного, %:

Мука пшеничная 12,7

Крахмал пшеничный t2,7

Фарш говяжий сушеный5,1

Q Морковь сушеная1,0

Лук сушеный2j8

Соль поваренная6,0

Сахар-песок5,1

Перец черный молотый0,3

5 Глутаминат натрия0.3

Томат-паста 30%-ная44,0

Жир кулинарный10,0

Сушеные овощи и фарш говяжий измельчают на дробилке и просеивают через проволочное тканое сито № 0,5. Остальное сырье инспектируют и, (кроме жира кулинарного и томат-пасты) просевают. Подготовленные порошкообразные компоненты дозируют в соответствии с рецептурой в смесительную машину. Смесь перемешивают в течение 3-5 мин до получения од

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО ПОЛУФАБРИКАТА КУЛИНАРНОГО СОУСА путем подготовки компонентов, смешивания их, термической обработки, измельчения, просеивания и расфасовки, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств и удешевления продукта, удлинения срока его хранения и снижения энергетических затрат, при смешивании дополнительно вводят кулинарньй жир в количестве 8-10% от массы сухих веществ, термическую обработку осуществляют одновременно с прессованием и гранулированием при 110-115 С, давлении 0,71,4 МПа в течение 60-80 с, при этом W проводят ее непосредственно после смешивания.