Способ получения крекеров Советский патент 1993 года по МПК A23L1/2165 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сухих завтраков.

Известен способ производства полуфабрикатов картофельных крекеров, включающий смешивание исходных компонентов (картофельное пюре, картофельная мука, крахмал), формование смеси в виде ленты толщиной 1 мм под давлением 10-70 атм, бланширование лент паром при 95°С в течение 1,5-3,0 мин, резку и сушку, досушку до влажности 10-12%.

Недостатками данного способа является периодичность и сложность производства, вследствие необходимости варки картофеля, его протирания, организации отделения цеха для бланширования сформованных лент и т.п. Готовый продукт, получаемый обжариванием в растительном масле (фритюре).мало увеличивается в объеме (всего в 4-5 раз) и имеет достаточно плотную и жесткую консистенцию.

Наиболее близким к предлагаемому, является способ получения полуфабриката картофельных крекеров, включающий смешивание компонентов (картофельная мука, картофельный крахмал) в смесителе макаронного пресса, предварительную гидротермическую обработку раствором соли с температурой 90-95°С, термическую обработку при вакуумировании, формование в виде лент толщиной не более 1 мм при давлении 40-60 атм, гидротермическую обработку лент острым паром (98°С), охлаждение воздухом (5-15°С), резку и сушку при температуре 40-50°С.

Однако данный способ имеет следующие недостатки. Известно, что различные виды термической обработки и, даже, некоторые виды механической (например, измельчение), приводят к изменению и разрушению (деструкции) крахмала-основного компонента данной группы продукции от свойств которого зависит их качество - способность увеличиваться при обжарива(Л

С

vj СО 00 00 Ю О

W

нии во фритюре. Поэтому применение термически обработанного сырья - картофельной муки (картофель бланшируют, сушат, измельчают), жестких и продолжительных режимов термической обработки на основных стадиях получения (гидротермическая обработка в прессе, сушка в течение 2-5 ч при 40-50°С), приводит к существенному разрушению крахмала и снижению качества продукта.

Степень изменения крахмала при различных видах обработки может быть оценена по коэффициенту деструкции (КД) определяемому по изменению способности крахмала набухать в воде:

где Kvi - степень набухания продукта до обработки, %;

Kv2-степень набухания продукта после обработки, %.

Чем выше коэффициент деструкции, тем в большей степени разрушен крахмал, содержащийся в продукте.

В процессе исследования было установлено, что коэффициент деструкции на различных стадиях получения полуфабриката картофельных крекеров согласно известному способу, составляет:

при гидротермической обработке на стадии смешивания 0,3-0,4,

при вакуумировании и обработке паром 0,8-1,0,

при сушке в паровой сушилке 1,8-2,0.

Таким образом, при получении полуфабриката крекеров наибольшим изменениям крахмал подвергается на стадиях гидротермической обработки паром и, особенно, при сушке что приводит к снижению качества конечного продукта.

Целью изобретения является повышение качества продукта иупрощение способа его получения.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения крекеров, предусматривающем смешивание исходных компонентов, гидротермическую обработку сухой смеси в смесителе макаронного пресса, формование в виде лент толщиной не более 1 мм, нарезку и сушку, в качестве исходных компонентов используют смесь муки зерновых и крахмала (или крахмалов) определенного вида, гидротермическую обработку проводят горячим клейстером, предварительно приготовленным из 1/5-1/10 ч крахмала, формование проводят через нагретую до 80-120°С матрицу при давлении 8-10 Мпа, сушку осуществляют нагреванием в поле СВЧ с частотой Мгц в течение

10-30 мин, высушенный продукт обжаривают.

Высокая способность продукта взрываться при обжаривании в масле и получение хрупкой и нежной консистенции готового продукта, могут быть достигнуты только при использовании специально подобранных смесей из крахмалсодержащего сырья (муки зерновых, крахмалов).

0 При,выборе сырья необходимо учитывать термоустойчивость крахмала. Данные о КД различных видов крахмалов и свойства крекеров, полученных из них, приведены в табл.1.

5 Из табл. 1 видно, что наибольшей деструкции при производстве полуфабрикатов крекеров подвергаются крахмалы из обычных зерновых (пшеничный, рисовый, кукурузный). Поэтому крекеры, приготов0 ленные только из муки зерновых,практически не увеличиваются в объеме.

Исключительной способностью обладает кукурузный амилопектиновый крахмал, имеющий наименьший коэффициент де5 струкции. Однако продукт, полученный только на основе одного кукурузного амило- пектинового крахмала,имеет очень нежную (мягкую) консистенцию и впитывает много жира (до 40%). Для придания ему прочности

0 необходимо введение в рецептуру муки зерновых,

В результате исследований подобраны рецептуры смесей, позволяющие получить высококачественные продукты, следующих

5 сочетаний:

пшеничная мука+кукурузный амилопектиновый крахмал (1/2);

рисовая мука+картофельный крахмал 0/2);

0 гречневая мука+кукурузный амилопек- тиновый+картофельный крахмал (1/1/1).

Полученные продукты имеют нежную, но достаточно прочную консистенцию, увеличиваются в объеме в 14-20 раз, что значи5 тельно выше, чем у известного способа.

В предлагаемом способе применены виды тепловой обработки, позволяющие в максимальной степени сохранить исходный крахмал, содержащийся в сырье, т.к. из час0 ти крахмала (1/5-1/10) предварительно готовится клейстер, который заливается в сухую смесь. КД крахмала при зтом минимальный и составляет 0,03-0,1. Необходимая степень клейстеризации остальной

5 части крахмала достигается в момент кратковременного прохода увлажненной смеси через нагретую матрицу в результате комплексного воздействия давления (8-10 МПа) и температуры (80-120°С). Коэффициент деструкции 0,2-0,3. Кроме того, это позволяет

исключить операцию гидротермической обработки паром сформованных лент, что существенно упрощает способ.

Сушка продукта в СВЧ позволяет быстро в течение 10-30 мин достичь требуемой остаточной влажности 10-12%, без существенных изменений крахмала (,3-0,4),

Продукт может вырабатываться с различными добавками, придающими оригинальный цвет, вкус и запах. Добавки могут вводиться в сухую смесь и/или на поверхность готового продукта, В качестве добавок могут быть использованы пряности: чеснок, лук, корица, перец; овощи: томат- паста, грибы, сок свеклы: вкусовые добавки: соль, сахар, кофе, какао и др., а также анти- оксиданты и консерванты.

Готовый продукт представляет собой очень легкие завитки бежевого, розового или коричневого цвета с характерными вку- сом и запахом в зависимости от добавок.

Предложенный способ может быть легко реализован на любой линии по производству короткорезанных макаронных изделий с соответствующими небольшими конструктивными изменениями.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что предлагаемый способ отличается от известного тем, что в качестве основных компо- нентов используются специально подобранные смеси муки зерновых с крахмалом определенного вида или смесью крахмалов и добавками, из части крахмала готовится клейстер и в горячем состоянии вводится в сухую смесь, для сушки используется СВЧ нагрев, обеспечивающий значительно меньшую деструкцию крахмала.

Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию изобретения новиз- на.

Анализ известных технических решений в данной области позволяет сделать вывод об отсутствии в них признаков, сходных с существенными отличительными при- знаками в заявляемом способе и признать заявляемое решение соответствующим критерию существенные отличия.

Предложенный способ может быть реализован следующим образом.

П р и м е р 1. В тестомесильном агрегате макаронного пресса смешивают 25 кг пшеничной муки, 45 кг кукурузного амилопекти- нового крахмала. Отдельно готовят клейстер изб кг(1/10) крахмала и 20 л воды. Клейстер в горячем состоянии с температурой 90°С вводят в сухую смесь и замешивают тесто. Формуют изделия толщиной 1 мм через матрицу с прямыми щелями, нагретую до температуры 120°С при давлении 8 МПа.

Выходящие из пресса ленты обдувают холодным воздухом, нарезают на куски 100 мм,сушат в конвейерной СВЧ-сушилке с частотой 2450 Мгц в течение 20 мин до влажности 10%, обжаривают в растительном масле с температурой 190°С в течение 10 с, встряхивают от жира, обсыпают вкусовыми добавками, фасуют, упаковывают.

П р и м е р 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что в тестомесильном агрегате макаронного пресса смешивают 25 кг рисовой муки и 42,5 кг картофельного крахмала, на приготовление клейстера используют 7,25 кг(1/6) крахмала, температура матрицы 80°С, давление 10 МПа, ленты нарезают на куски 40 мм, сушат 10 минут.

П р и м е р 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что в тестомесильном агрегате макаронного пресса смешивают 25 кг гречневой муки, 25 кг картофельного крахмала, 15 кг кукурузного амилопектинового крахмала, на приготовление клейстера используют 10 кг (1/5) кукурузного крахмала, матрицы 100°С, давление 9 МПа, нарезают на куски 60 мм, сушат 30 минут.

Способность крекеров увеличиваться в объеме при обжаривании, в зависимости от вариантов способа получения, представлены в табл. 2.

При увеличении доли муки в рецептуре снижается способность крекеров увеличиваться в объеме и повышается твердость продукта. Применение более жестких режимов обработки (давление выше ТО МПа, тем- пература выше 120°С) приводят к разрушению крахмала и, соответственно, к снижению качества. Более низкие температура и давление недостаточны для необходимой степени клейстеризации крахмала.

Реализация предложенного способа получения крекеров обеспечивает по сравнению с существующими, следующие преимущества:

улучшение качества продукта - значительно большее увеличение в объеме при обжаривании;

экономия энергии и времени затрачиваемое на сушку;

упрощение способа получения за счет сокращения операций.

Формула изобретения

1. Способ получения крекеров, включающий смешивание муки и крахмала, термическую обработку полученной массы, ее формование резку и сушку полученного продукта, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готовой продукции и упрощения способа, в качестве муки

используют муку зерновых, в часть крахмала перед смешиванием с мукой в количестве 1/5-1/10 частей от общего количества крахмала добавляют горячую воду до получения крахмального клейстера с температурой 90°С, а термическую обработку сухой смеси проводят горячим клейстером, при этом формование осуществляют через нагретую до температуры 80-120°С матрицу при давлении 8-10 мПа, а сушку ведут в поле СВЧ в течение 10-30 мин до достижения влажности продукта 10-12%,:

2. Способ по п. 1. отличающийся тем, что после сушки проводят обжаривание продукта в растительном масле.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве муки используют пшеничную муку, а в качестве крахмала - кукурузный амилопектиновый крахмал при соотношении муки и крахмала 1:2.

4. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что в качестве муки используют рисовую муку, а в качестве крахмала - картофельный крахмал в соотношении мукажрахмал 1:2.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве муки используют гречневую муку, а в качестве крахмала - смесь кукурузного амилопектинового. и карто- фельного крахмала при соотношении 1:1:1.

Использование: относится к пищевой промышленности, в частности к производству сухих завтраков. Сущность: в качестве компонентов смеси используют смеси из муки зерновых и крахмала (или крахмалов), термическую обработку проводят горячим клейстером, предварительно приготовленным из 1/5-1/10 частей крахмала, формование осуществляют через нагретую до 80-120°С матрицу при давлении 8-10 МПа, сушку - в поле СВЧ в течение 10-30 мин, высушенный продукт обжаривают в масле. 4 з.п. ф-лы, 2 табл.

Таблица 1

Таблица 2