Концентрат соуса и способ приготовления соуса из концентрата Советский патент 1985 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к способам получения пищевых продуктов на основе овощного сырья и может быть использовано в консервной промыщленности и общественном питании.

Целью изобретения является увеличение срока хранения концентрата и упрощение технологического процесса.

Используемые в качестве эмульгирующей и стабилизирующей основы овощные и фруктовые порощки должны быть измельчены до размера частиц 0,2-0,3 мм. Все используемые сухие компоненты должны быть предварительно перемещаны в строго определенном соотнощении и представляют собой сухой порощок - полуфабрикат соуса. Сухие компоненты смещивают и хранят в герметической упаковке до непосредственного использования. Допустимый срок хранения 1 г со дня изготовления. Вода, предусмотренная по рецептуре для непосредственного разведения сухого соуса-полуфабриката, вводится в два приема:первый раз 60-70% нормы по рецептуре, второй раз, после введения растительного масла, 40-300/0 нормы.

На структуру получаемого продукта и сроки его хранения основное влияние оказывает основа (овощные хлопья или фруктовые порошки сублимационной сушки), крахмал и сухое обезжиренное молоко.

Основа соусов, взаимодействуя с сухим обезжиренным молоком, обусловливает определенное течение реакций образования белково-полисахаридных комплексов и 5 возможность получения эмульсионных систем с заданными параметрами.

Использование в качестве основы сушеных овощей и фруктовых порощков тепловой сушки не дает возможности получить устойчивые белковополисахаридные комплексы, а исходя из этого, и устойчивую эмульсионную структуру соусов высокого качества, а также снижает сроки хранения полуфабриката.

Наличие крахмала в рецептуре соуса 5 является необходимым для поддержания устойчивой структуры соуса при термической обработке.

Длительное хранение смеси компонентов соуса - сухого обезжиренного молока, овощных хлопьев или фруктовых порошксе сублимационной сущки и лимонной кислоты, в данном случае не оказывает отрицататьного действия на образование белково-полисахаридных комплексов при получении 5 эмульсий из полуфабриката, что является важным условием для увеличения сроков хранения полуфабриката.

Примеры конкретного состава полуфабриката соуса, приведены в таблице.

1. Концентрат соуса, содержащий овощную основу, сахар, соль, горчичный порощок, крахмал, лимонную кислоту и сухое обезжиренное молоко, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения концентрата и упрощения технологического процесса, в качестве основы используют овощные хлопья или фруктовые порощки сублимационной сущки, при этом компоненты взяты в следующем соотнощении, мас.%: Овощные хлопья или фруктовые порощки сублимационной cyujKH39-42 Сахар12-14 Соль6,5-7,5 Горчичный порощок3,5-4,0 Крахмал5,5-6,0 Лимонная кислота3,0-3,5 Сухое обезжиренное молокоОстальное 2. Способ приготовления соуса из концентрата, включающий интенсивное перемещивание концентрата соуса с водой и на(Л стаивание, отличающийся тем, что после настаивания в смесь вводят растительное масло и дополнительно перемещивают, при этом концентрат соуса, растительное масло и воду берут в соотнощении

39 390

12 120

6,5 65

3,5 35

5,5 55

3,0 30 30,5 305

100% 1000 г

42 420

405

14 140

130

7,5 75

70

37,5 4,0 40 57,5 6,0 60 32,5 3,5 35

26,75 267,5 23,0 230

100%

1000 г 100% 1000 г

Использование предлагаемого соотношения компонентов в рецептуре позволяет хранить полуфабрикат соуса до одного года без изменения качества компонентов, входящих Б его состав.

Для приготовления сухой смеси соуса полуфабриката сухой стабилизатор измельчают, добавляют сахар, соль, горчичный порошок, крахмал, лимонную кислоту и сухое обезжиренное молоко, смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы.

Введение овощных хлопьев и фруктовых порошков в количестве более 42% придает соусу специфический овощной привкус, по структуре система представляет грубую дисперсию. Введение хлопьев в количестве менее 39% не обеспечивает устойчивой структуры соуса и пластичной консистенции.

Для приготовления соуса в сухую смесь добавляют часть воды, перемешивают, настаивают, вводят растительное масло при перемешивании, добавляют оставшуюся воду при перемешивании и прогревают до образования структуры соуса.

Пример 1. Для приготовления соуса берут 16,5 г полуфабриката соуса, добавляют 32,1 г воды с температурой 30°С, перемешивают 2 мин и настаивают при этой температуре 10 мин. Добавляют 30 г растительного масла и перемешивают 2 мин при 30°С. После этого добавляют 21,4 г воды, перемешивают 2 мин, нагревают до 80°С и перемешивают 4 мин для образования структуры сосуса.

Пример 2. Для приготовления соуса берут 18,5 г полуфабриката соуса, добавляют 30,75 г воды с температурой 32,5°С, перемешивают 2,5 мин и настаивают при этой температуре 12,5 мин. Добавляют 30,25 г растительного масла и перемешивают 2,5 мин при 32,5°С. После этого добавляют 20,5 г воды, перемешивают 2,5 мин нагревают до 82,5°С и перемешивают 5 мин для образования структуры соуса.

Пример 3. Для приготовления соуса 5 берут 20,5 г полуфабриката соуса, добавляют 29,4 г воды с температурой 35°С, перемешивают 3 мин и настаивают при этой температуре 15 мин. Добавляют, 30,5 г растительного масла и перемешивают 3 мин при 35°С. После этого добавляют 19,6 г воды, перемешивают 3 мин нагревают до 85°С и перемешивают 6 мин для образования структуры соуса.

В образовании структуры соуса важную роль играют клеточные стенки овощных 5 продуктов, плодов, ягод, растворимые пектиновые вещества, участвующие в образовании белково-полисахаридного комплекса, в свою очередь также способствующих образованию структуры соуса и эмульгированию массы при перемещивании.

Предложенное пропорциональное соотношение концентрата, воды и масла позватяет получить быстроприготавливаемый продукт со структурой соуса в условиях домашнего хозяйства и общественного питания.

Вкусовые и органолептические свойства соусов меняются в зависимости от вида используемого сухого стабилизатора.

Использование овощных хлопьев и сухих фруктовых порошков дает возможность 0 получить овощные и фруктовые соусы, различные по вкусу и остроте, что позволяет расширить ассортимент продукции.

Использование сухих компонентов, которые нужно измельчать и перемешивать д/тя непосредственного получения сухого соуса полуфабриката, позволяет упростить технологический процесс (сократить количество операций). Определенное соотношение компонентов в рецептуре позволяет хранить полуфабрикат соуса до одного года с момента изготовления.