Способ производства соусных паст Советский патент 1984 года по МПК A23L1/24 

SD 00 О

СО

4

Изобретение относится к способу производства соусов на растительном асле и может использоваться в консервной промышленности и общественном питании.

Известен способ производства соусных паст с овощами, включающий варку овощей в щелочной среде (рН 8 - 9) в течение 10-30 мин., нейтрализацию массы, введение соли, сахара, предварительно разведенного крахмала, нагрев.ание смеси до кипения, охлаждение до 50-бО°С, добавление сухого обезжиренного молока и нагревание смеси до 80-85°С, выерживание смеси при этой температуре, введение масла, уксусной кислоты, перемешивание, гомогенизирование эмульсии 1 .

Недостатки данного способа - сложность, многооперационность технологического процесса, варкам овоей в щелочной среде, вызывающая расщепление витаминов, в том числе витамина С, большое содержание растительного масла.

Наиболее близким к изобретению является способ производства соусных паст, предусматривающий варку сушеных овощей или фруктов, измельчение, введение в полученное пюре сухих рецептурных компонентов, выдерживание смеси, введение растительного масла и кислоты и гомогенизацию.

Варку сушеных овощей производят в воде в течение 1 ч при температуре 100+2°С и гидромодуле 1:9. Сваренные овощи измельчают,пропуская их через машину для тонкого иэмельчения вареных продуктов (МИВП) или коллоидную мельницу. К получениому овощному пюре добавляют сухое обезжиренное молоко, крахмал, горчичный порошок, перемешивают и вьвдерживают oiecb при температуре 40-50°С в течение 20-25 мин для набухания белков молока, горчицы и крахмала, затем добавляют сахар-песок, перемешивая, вводят тонкой струйкой растительное ма-сло (32% от всей рецептурной смеси), а.в конце уксусную кислоту. Полученную грубую эмульсию подвергают термической обработке при температуре 98- 100°С в течение 3-5 мин., а потом гомогенизируют, пропуская через ИВП и получая тонкую эмульсию - готовую соусную пасту.

Недостатками известного способа производства соусных паст являются сложность технологического процесса, сравнительно большой расход астительного масла (продукт высо- кокалорийный) и недостаточная устойчивость эмульсии при хранении соусных паст.

Пель изобретения - упрощение технологического процесса, снижение калорийности продукта и повышение устойчивости при его хранении.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства соусных паст, предусматривающему варку сушеных овощей или фруктов, измельчение, введение в полученное пюре сухих рецептурных компо нентов, выдерживание смеси, введение растительного масла и кислоты и гомогенизацию, варку сушеных овощей или фруктов проводят острым паром при давлении 0,5-0,7 атм, после

5 измельчения в продукт вводят воду . в количестве, необходимом для образования устойчивой эмульсии, а выдерживание смеси осуществляется при 75-85 С в течение 20-30 мин.

0 Необходимость поддержвания давления пара 0,5-0,7 атм основано на данных, приведенных в табл. 1, которые характеризуют степень деструкции пектиновых веществ при

5 различных способах гидротермической обработки cyl тeныx овощей, в частностей сушеной моркови.

Из представленных данных следует, что варка сушеной моркови в воде

0 вызывает деструкцию пектиновых веществ в большей степени, чем варка

острым паром.

Анализ данных, характеризующих деструкцию пектиновых моркови, сваренной при различном дав5 лении пара, показывает, что пектиновые вещества в наибольшей степени сохраняются при давлении пара 0,5- 0,7 атм при практически одинаковой продолжительности тепловой обработ0 ки в известном способе. Содержание пектиновых .веществ в сушеной моркови, сваренной при давлении пара 0,3 атм, практически не отличается от содержания их в моркови, сварен5 .ной при давлении пара 0,5 атм, но продолжительность обработки (варки) увеличивается на 20%, что в условиях производства является нецелесообразным, так как увеличивает продолжиQ тельность технологического процесса. Варка моркови при давлении пара в 1 атм вызывает значительную деструкцию пектиновых веществ в ней по сравнению с варкой при давлении пара

Р 0,5-0,7 атм, что снижает эмульгирующую и стабилизирующую способность пюре из моркови, сваренной при давлении пара не более 0,7 атм.

Далее следует разъяснить, что су-.

0 шеные овощи и фрукты содержат мало влаги, но при гидротермической обработке обводняются в значительной степени, поэтому в пюре, приготовленном из овсицей и фруктов, сварен5 ных в воде, количество свободной

влаги в значительной степени преваирует над количеством связанной влаги, что не позволяет получить устойчивую эмульсию. Поэтому для приготовления устойчивой эмульсии масло - вода (м/в) на основе пюре, при- 5 готовленном из сушеных овощей и фруктов, сваренных в воде, необходимо введение крахмала для связывания влаги, что усложняет технологический процесс производства и повышает ка- 10 лорийность готового продукта.

Варка сушеных овощей и фруктов острым паром позволяет уменьшить общее содержание влаги в готовом продукте примерно в 1,5 раза, поэтому , 15 приготовленное из них- пюре содержит повьошенное количество сухих веществ, что обеспечивает ему способность прочно удерживать не только содержащуюся в нем влагу, но и дополнитель- 20 но вводимую (в определенном количестве) в него. Эмульсия, приготовленная на основе пюре из сушеных овощей и фруктов, сваренных паром, получается устойчивей, в результате чего ртпа- 25 дает необходимость введения в ее рецептуру крахмала, что способствует упрощению технологического процесса приготовления и снижению калорийности готового продукта. Таким образом, Q имеется налицо целесообразность варки сушеных овощей и фруктов острым паром, в отличие от варки их в воде.

Поскольку варка сушеных овощей и фруктов обеспечивает высокую влагоудерживающую способность получаемых из них пюре, главным образом за счет повьпиенного содержания сухих веществ в них, то естественно отпадает необходимость введения в рецептуру влагоудерживающих добавок, в частности 40 крахмала.

Исключение из рецептуры крахмала позволило повысить температуру выдержки смеси до 75-85°С и исключить операцию термической обработки гру- 45 бой эмульсии при температуре 98ЮО С в течение 3-5 мин., так как увеличение температуры выдержки смеси до 75-85°С способствует лучшему растворению сухого молока, что обес- сп печивает хорошее взаимодействие белков молока с полисахаридами клеточных стенок, в частности пектиновыми веществами, и твердой фазой пюре, а образовавшиося белково-полисахарид- ее ные комплексы обеспечивают хорошую устойчивость эмульсии. Таким образом, исключается операция термической обработки грубой эмульсии, что способствует упрощению технологического процесса.60

Так как пюре из сушеных овощей и фруктов, сваренных паром, прочно удерживает добавляемую воду, это позволяет заключить, что количество 5

свободной (не сольватированной) воды в нем, по сравнению с известнЕлм способом - меньшее. Согласно теории устойчивости эмульсии уменьсвободной

влаги приводит

шение

к снижению предельно возможного количества масла, вводимого в эмульсию. Поэтому предложенный способ подготовки эмульгатора позволяет снизить количество вводимого масла и делает продукт менее калорийным.

Сушеные овощи, фрукты промывают в воде и загружают в автоклав, где варят до размягчения острым паром под давлением 0,5-0,7 атм, сваренные овощи или фрукты подвергают тонкому измельчению на коллоидной мельнице или машине для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП). Измельченные овощи или фрукты представляют собой однородную массу с содержанием сухих веществ 45-55%.

В овощное или фруктовое пюре при перемешивании добавляют воду. В процессе перемешивания воды с пюре часть воды связывается полисахаридами клеточных стенок,которые находились в них в виде высококонцентрированных малообводненных гелей,а после добавления воды в пюре они связывают часть влаги, приближаясь к нативному состоянию их в свежих овощах. Оставшаяся (несвязанная) влага используется для растворения сухих компонентов и образования водно0 фазы эмульсии.

После соединения пюре с водой в полученную однородную массу вводят сухое обезжиренное молоко (СОМ), соль, сахар-песок и выдерживают при помешивании при температуре 75-85°С в течение 20-30 мин. В процессе выдерживания смеси происходит растворение сухих компонентов и взаимодействие белков молока с растворимыми полисахаридами клеточных стенок (пектиновыми веществами, гемицеллюлозами), образукиих растворимые белково-полисахаридные комплексы, и с твердой фазой овощных пюре, состоящих ,.3 пектиновых веществ, гемицеллюлоз, клетчатки, образующих нерастворимые белково-полисахаридные комплексы сложного состава. Эти белково-полисахариднне комплек сы обладают высокой эмульгирующей и стабилизирукщей способностью и при |Введении масла образуют на поверхнос.ти жировой фазы достаточно прочные адсорбционные слои.

После растворения сухих компонентов вводят тонкой струйкой (19-21% от всей рецептурной смеси) расти тельное рафинированное дезодориро- (ванное масло,а в конце - лимонную кислоту,затем гомогенизируют,пропуская через Г1ИВП или коллоидную мельницу и получая тонкую эмульсию - гоТоьую соусную пасту.Соусную пасту расфасовывают и направляют в реализацию,а в случае необходимости длительного хранения пасту расфасовьшают в виде брикетоввесом 5-10 кг,завертывают в лакированный целлофан, замораживают при температуре от -35 до -40°С и хранят при температуре -18°С в течение 1,5-2 месяцев.При использовании соусную пасту размораживают при комнатной температуре И готовят разнообразные соусы.

Готовая соусная парта представляет собой однородную массу пастообраз ной консистенции,имеет приятный слегка кисловатый и хорошо выражен-ный вкус использованных овощей или фруктов, цвет используемых овощей или фруктов, прочную структуру. Соусные Оасты можно использовать для приготовления разнообразных соусов к мясным, рыбным, овощным, -крупяным горячим и холодным блюдам и закускам.

Пример 1. Рецептура соусной пасты из сушеных овощей, %:

Пюре из сущеной моркови

или свеклы

или белокачанной капусты 34-36

Молоко сухое обезжиренное . 2-4

Сахар-песок4-6

Соль поваренная1-1

Масло растительное рафини рованное дезодорированное 19-21

Лимонная кислота

(кристалл)1-1

ВодаОстальное

Для приготовления 100 кг соусной пасты в качестве исходного сырья берут, например, сушеную свеклу, которую промывают в воде, помещают в автоклав и варят до размягчения острым паром под давлением в 0,6 атм, .затем ее тонко измел.ьчают на МИВП или коллоидной мельнице. В 35 кг приготовленного свекольного пюре с содержанием 50% сухих веществ добавляют при перемешивании 35 кг воды, затем вводят 3 кг сухого обезжиренного молока,5 кг сахара, 1 кг соли и, не прекращая перемешивания, выдерживают смесь при температуре в течение 25 мин. После этого вводят тонкой струйкой 20 кг растительного рафинированного дезодорированного масла, а в конце - 1 кг лимонной кислоты. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют, пропуская через МИВП или коллоидную мельницу.. Готовую соусную пасту направляют на расфасовку, а затем в реализацию или на зам&раживание для хранения.

Свекольная соусная паста имеет однородную пастообразную консистенцию, прочную структуру, приятный вкус, бордовый цвет.

и м е р 2. Рецептура соусной пасты из сушеных , %:

Пюре из сушеных яблок 34-36 или груш34-36

Сухое обезжиренное молоко 2-4 Сахар-песок4-6

Соль1-1

Масло растительное рафинированное дезодорированное 19-21 Лимонная кислота 1-1 Вода .Остальное

Для приготовления 100 кг соусной пасты в качестве сырья берут, например, сушеные яблоки, которые промывают в воде, помещают в автоклав и варят до размягчения острым паром под давлением в 0,6 атм, затем их тонко измельчают на МИВП или коллоидной мельнице. В 35 кг приготовленного яблочного пюре с содержанием 50% сухих веществ добавляют при перемешивании 35 кг воды, затем вводят 3 кг сухого обезжиренного молока, 5 кг сахара, 1 кг соли и, не прекращая перемешивания, выдерживают отвесь при температуре 80°С в течение 25 мин. После этого вводят тонкой струйкой 20 кг растительного рафинированного дезодорированного масла, а. в конце - 1 кг лимонной кислоты. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют, пропуская через МИВП или коллоидную мельницу. Готовую соусную пасту направляют на расфасовку, а затем в реализацию или на замораживание для хранения.

Яблочная соусная паста имеет однородную пастообразную консистенцию, прочную структуру, приятный вкус, коричневый цвет.

Примерз. Рецептура соусной пасты из сушеной белокачанной капусты, %:

Пюре из сушеной белокачанной капу.сты34-36 Масло растительное рафинированное дезодорированное 19-21 Молоко сухое обезжиренное 2-4 Сахар-песок4-6 Соль повареннаяi-i Кислота лимонная (кристалл) 1-1 Вода Остальное

. Для приготовления 100 кг соусной пасты сушеную белокачанную капусту промывают в воде, помещают в в автоклав и варят до размягчения острым паром под давлением 0,5 атм., затем ее тонко измельчают на МИВП или коллоидной мельнице. К 35 кг приготовленного пюре из белокачанкой капусты добавляют при перемешивании 35 кг воды, затем вводят 3 кг сухого обезжиренного молока (СОМ), 5 кг сахара, 1 кг соли и, не прекращая перемевшвания, выдерживают смесь при температуре 85°С в течение 20 мин. После этого вводят тонкой струйкой 20 кг растительного рафинированного дезодорированного масла, а в конце - 1 кг лимонной кислоты. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют, пропуская через МИВП или коллоидную мельницу. Готовую соусную пасту направляют на расфасовку, а затем - в реализацию или на замораживание для хранения.

Для приготовления 100 кг соусной пасты сушеную белокачанную капусту промывают в воде, помещают в автоклав и варят до размягчения острым паром под давлением 0,6 атм., затем ее тонко измельчают на МИВП или коллоидной мельнице. К 35 кг приготовленного пюре из белокачанной капусты добавляют при перемешивании 35 к воды, затем вводят 3 кг СОМ, 5 кг сахара, 1 кг соли и, не прекращая перемешивания, выдержива ют смесь при температуре 80 С в течение 25 мин. После этого тонкой струйкой вводят 20 кг растительного рафинированного дезодорированного масла, а в конце - 1 кг лимонной кислоты. Полученную грубую эмульсию гомогени зируют, пропускают через МИВП или коллоидную мельницу. Готовую соусную пасту направляют на расфасовку, а затем - в реализацию или на замораживание для хранения.

Для приготовления 100 кг соусной пасты сушеную белокачанную капусту промывают в воде, помещают в авто-, клав и варят до размягчения острым паром под давлением 0,7 атм, затем ее тонко измельчают на МИВП или коллоидной мельнице. К 35 кг приготовленного пюре из белокачанной капусты добавляют при перемешивании 35 к воды, затем вводят 3 кг СОМ, 5 кг сахара, 1 кг соли и, не прекращая перемешивания, выдерживают смесь при температуре в течение 30 мин. После этого тонкой струйкой вводят 20 кг растительного рафинированного дезодорированного масла, а в конце - 1 кг лимонной кислоты. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют, пропуская через МИВП или коллоидную мельницу. Готовую соусную пасту направляют на расфасовку, а.затем в реализацию или на замораживание для хранения.

Соусная паста из белокачанной капусты имеет однородную пастообразную консистенцию,прочную .структуру, приятный вкус, белый цвет.

Пр и м е р 4. Рецептура соусной пасты из сушеных груш, %:

Пюре из сушеных груш 34-36 Масло растительное рафинированное дезодорированное19-21 Молоко сухое обезжиречное 2-4 Сахар-песок4-6

Соль поваренная1-1

Кислота лимонная (кристалл)1-1

ВодаОстальное

Для приготовления 100 кг соусной пасты сушеные груши промывают в воде, помещают в автоклав и варят до размягчения острым паром под давлением 0,5 атм, затем ее тонко размельчают на МИВП или коллоидной мельнице. К 35 кг приготовленного грушевого пюре добавляют при перемешивании 35 кг воды, затем вводят 3 кг сухого обезжиренного молока (СОМ) , 5 кг сахара, 1 кг coJ.и и, не прекращая перемешивания, выдерживают смесь при температуре eS С в течение 20 мин. После этого вводят тонкой струйкой 20 кг растительного рафинированного дезодориров{1иного масла, а в конце - 1 кг лимонной кислоты. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют, пролуская через МИВП или коллоидную мельницу. Готовую соусную пасту направляют на расфасовку, а затем в реализацию или на заморажи вание для хранения .

Для приготовления 1-00 кг соусной пасты сушеные груши промнвгшт в воде, помещают в автоклав и варят до :размягчения острым паром под давлением 0,6 атм., затем ее тонко измельчают на МИВП или коллоидной мельнице. К 35 кг приготовленного грушевого пюре добавляют при перемешивании 35 кг воды, затем вводят 3 кг СОМ, 5 кг сахара, 1 кг соли и, не прекращая перемешивания, выдерживают смесь при темп-ературе , в течение 25 мин. этого тонкой струйкой вводят 20 кг раститель ного рафинированного дезодорированного масла, а в конце - 1 кг лимонной кислоты. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют, пропуская через МИВП или коллоидную мельницу. Готовую соусную пасту направляют на расфасовку, а затем в реализацию или на заморажива1ние для хранения.

Для приготовления 100 кг соусной пасты сушеные груши промывают в воде, помещают в автоклав и варят до размягчения острым паром под давлением 0,7 атм, затем ее тонко измельчают на МИВП или коллоидной мельнице. К 35 кг приготовленного грушевого пюре, добавляют при перемешивании 35 кг воды, затем вводят 3 кг СОМ, 5 кг сахара, 1 кг соли и, не прекращая перемешивания, выдерживают смесь.при температуре в течение 30 мин. После этого тонкой струйкой вводят 20 кг растительного рафинированного дезодор 5роваиног6 масла, а в конце - 1 кг лимонной кислоты. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют, пропуская через МИВП или коллоидную мельницу- Готовую соусную пасту направляют на расфасовку, а затем в реализацию или на замораживание для хранения. Грушевая соусная паста имеет однородную пастообразную консистенцию, прочную структуру, приятный вкус, коричневый цвет. Приготовление производных соусов из соусных паст. Рецептура красного соуса, %: Соусная паста овЬщная 50-60 Соус Южный4-6 Бульон .Остальное 55 кг овощнойсоусной пасты размораживают при комнатной температур добавляют 40 кг бульона, 5 кг соуса Южный , -перемешивают, доводят до проварийают 5 мин, а затем кипения. используют для горячих вторых блюд. Рецептура соуса красного смороди™ нового, % : Свекольная соусная паста 26-30 Яблочная соусная паста 26-30 Вино (красное сухое) 7-9 БульонОстальное К 28 кг свекольной соусной пасты добавляют 28 кг яблочной соусной пасты, перемешивают добавляя 36 кг бульона и 8 кг красного сухого вина проваривают в течение 5 мин и подают к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

Способ гидротермической обработки

Сушеная морковь

Вареная в воде с предварительным замачиваниеи

Вареная в воде без предварительного замачивания

Вареная на пару при давлении, ат

0,3 0,5 0,6 0,7 1,0

Содержание пектино- Продолжительвых веществ, % на ность обработки, сухую массу продук- мин. та

40 60

48 40 38 36 30 Рецептура соус яблочного, %: Яблочная соусная паста 58-62 Сахар-песок5-7 Корица молотая0,1-0,1 ВодаОстальное К 60 кг яблочной соусной пасты добавляют 34 кг воды, 6 кг сахарапеска, 0,1 кг корицы, перемешивают, проваривают в течение 5 мин и подают к сладким горячим блюдам:пудингам, запеканкам. Таким образом, из соусных паст можно приготовить любые соусы, так как введение добавок не влияет на устойчивость эмульсии. Для сравнения в производственных условиях были выработаны соусные пасты по предлагаемому способу и по известному. Результаты исследования устойчивости эмульсии в морковных соусных пастах приведены в табл. 2. Экономический эффект от использования предлагаемого способа по .сравнению с известным составляет по предварительным расчетам примерно 48 руб. с 1 т готовой продукции. Кроме того, по сравнению с известным, появилась возможность хранения соусов с эмульсионной структурой в замороженном состоянии, что наиболее приемлемо для условий про.извод ства предприятий общестенно о питания. Таблица. 11 ;способ произ; ВОП CTR л V С „„ „ сразу после ficilTv ГТЭСГР приготовленияИзвестный О Предлагаемый О . сразу после через 1 через 1,5 через 2 заморажива- масяц месяца месяца ния хранения хранения хранення 106809412 Таблица2 5 13 15 , 21 О 0,2 0,7 1,3

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСНЫХ ПАСТ, предусматривающий варку csTueHHx овощей или фруктов, измель-. чение, введение в полученное пюре сухих рецептурных компонентов, выдерживание смеси, введение растительного масла и кислоты и гомогенизацию, отличающийся тем, что, с целью упрощения технологического процесса, снижения калорийности продукта и повышения его устойчивости при хранении, варку сушеных овощей-или фруктов производят острым паром при давлении О,5- 0,7 атм, после измельчения в продукт вводят воду в количестве, необходис € мом для образования устойчивой эмульсии, а выдерживание смеси осу(Л ществляют при 75-85°С в течение 20-30 мин.