Способ подготовки молока к сквашиванию Советский патент 1985 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной ромьппленности и может быть использоано при производстве кисломолочных продуктов.

Известен способ, подготовки молока к сквашиванию при производстве кисомолочных продуктов путем нормализации молока, пастеризации нормализованного молока и последующего охлажения до температуры заквашивания, причем параметры пасте ризации и охлаждения различные зависящие от технологического процесса и вида целевых продуктов СООднако сквашивание молока, подготовленного по известному способу и последующие процессы производства кисломолочных продуктов длительны. Так, при производстве кефира сквашивание длится 8-12 ч (в зависимости от количества вносимой закваски), при производстве простокваши этот процесс длится 6-7 ч, при получении южной простокваши - -мацун - 3,5-4 ч, а при получении творога 5-6 ч. Кроме того в напитках, полученных из молока, подготовленного по известному -способу, не исключены случаи отделения сыворотки и ухудшения их качества во время хранения.

Известен способ подготовки молока к сквашиванию, согласно которому перед пастеризацией его пропускают со скоростью 1 м/с через постоянное магнитное поле, при этом температура молока 20С 2.

Однако такая подготовка молока 1 беспечивает улучшение качества и ускорение процесса приготовления сыров и не оказьтает заметного влияния на длительность процессов при производстве кисломолочных напитков и творога, а также не обеспечивает улучшение качества продуктов указанных видов.

Цель изобретения - ускорение сквашивания молока при производстве из него кисломолочных напитков и творога и улучшение их качества.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу подготовки молока к сквашиванию, включающему нормализацию молока, пропускание его через постоянное магнитное поле, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания, устанавливают напряженность магнитного поля

3000 до 5000 Э и скорость прохождения молока от 0,5 до 0,8 м/с, при этом направление магнитных силовых линий параллельно направлению двйЯсения молока.

Пример 1 .

Пример подготовки молока.и получения из него кефира. Молоко нормализуют по жиру до 3,2% и пропускают со скоростью 0,5 м/с через постоянное магнитное поле напряженностью 3000 Э. При этом его температура 10С, а время нахождения в магнитно поле 5 с. Затем молоко пастеризуют при и охлаждают до 20С. Подготовленное указанным образом молоко используют дпя изготовления кефира. Для этого в него вносят 3% закваски из Кефирных грибков и сквашивают. Процесс сквашивания продолжается 5,5 ч. Затем кефир охлаждают до 8°С и при указанной температуре в течение 12 ч происходит его созревание. Полученный кефир имеет явно выраженный кисломолочньм освежающий вкус и запах, однородную плоную консистенцию, сыворотка во вре1мя хранения не отделяется. Цвет - белый с кремоватым оттенком. Кислотность кефира .

Пример подготовки молока и изготовления из него южной простокваши - мацун.

Молоко нормализуют по жиру до 3% а затем при 12°С пропускают через постоянное магнитное поле напряженностью 5000 Э со скоростью 0,8 м/с, обеспечивая нахожд.ение jмолока в магнитном поле в течение 2 с. Направление движения молока параллельно магнитным силовым линиям. Затем молоко пастеризуют путем нагрева до 95С и охлаждают до . В подготовленное таким- образом молоко добавляют 3% закваски. Сквашивание длится 5 ч, последующее созревание при 8°С - 16 ч. Приготовленная простокваша имеет выраженный кисломолочный вкус (кислотность 122®Т), плотную консистенцию, сыворотка за время хранения не отделялась, цвет молочно-белый.

Пример подготовки молока и приготовления из него простокваши. Молоко нормализуют по жиру (3,2%) и пропускают через постоянное магнитное поле напряженностью 4000 Э со скоростью 0,6 м/с, обеспечивая Направление движения молока параллельное магнитным силовым.линиям. Затем молоко пастеризуют, нагревая до 95°С, и охлаждая до температуры заквашивания. В охлажденное молоко вносят 3% закваски. Сквашивание длится 5,5 ч. В результате получают простоквашу с плотной консистенцией выраженным кисломолочный вкусом и запахом, при хранении простокваши отделения сыворотки не наблюдается. Таким образом, в результате использования молока, подготовленного по предлагаемому способу для приготовления кисломолочных напитков сокращается длительность сквашива.ни молока при.производстве кефира в . среднем на 3-7 ч, при производстве ацуна на 0,5-1,0 ч, при производст be простокваши на 0,5-1,5 ч. Кроме Того, напитки имеют более выраженны вкус, -запах, более плотную консисте цию, во время хранения crycToi не расслаивается, сыворотка не вьщеля,ется. Пример подготовки молока и приго товления творока 9%-ной жирности. Молоко в количестве 2500 л нормализуют по жиру и белку, после чего мо локо при пропускают со скорост 0,6 м/с через постоянное магнитнсзе поле напряженностью 4000 Э, обеспечивал направление движения мог.эка параллельное магнитным силовым линиям. Время нахождения молока в маг нитном поле 3 с. Затем молоко нагре вают до 78с к охлаждают до и него вносят 4% закваски, сычужный фермент из расчета 1 ч на 1000 кг . молока и хлористый кальций из расче та 300 г на 1000 кг молока. Сквашивание продолжается 4 ч, затем сгус24ток обрабатывают, отделяют сыворотку, охлаждают продукт до и получают творог, его количество в данном примере составляет 397,02 кг. Творог получил оценку: сорт высший, жирность 9%, влажность 73%, кислотность 230Т. В сравнении с контрольной вьфаботкой творога из такого же молока, но подготовленного по известному способу, технологический процесс производства творога сократился на 1 ч 15 мин, увеличился выход продукта на 6-8% (в контрольной выработке из 2500 л молока было получено 371,1 кг творога), улучшилось качество творога. Проведенными исследованиями установлено, что в случае изменения, режимов напряжённости магнитного поля и скорости прохождения молока и выхода при этом за указанные вьше пределы, например при напряженности 2700 и 5300 Э и скорости молока 0,2 и 1,2 м/с, при получении кисломолочных продуктов из молока, подготовленного при этих режимах, значительного сокращения длительности сквашивания молока, заметного улучщения качества продукции увеличивая выход творога не наблюдается. - . .. - . Ориентировочный экономический эффект от использования молока, подготовленного по предлагаемому способу; составит при производстве кефи ра и простокнаши 15 руб на Т. т, при производстве творога 9%-ной жирности до 2J, руб на 1 т (спгсоб прошел производственную проверку, продукция вырабатывалась на Ереванском Молочном комбинате) .

СПОСОБ ПОДГОТОВКИ МОЛОКА К СКВАШИВАНИЮ, предусматривающий нормализацию молока, пропускание его через постоянное магнитное поле, пастеризацию и охлаждение до темпе|ратуры заквашивания, отличающийся тем, что, с целью ускорения сквашивания молока при производ: стве из него кисломолочных напитков и творога и улучшения их качества устанавливают напряженность магнитного поля от 3000 до 5000 Э и скорость I прохождения молока от 0,5 до 0,8 м/с ; при 3том направление магнитных силоi вых линий параллельно направлению iдвижения молика. (Л