Способ хранения мяса Советский патент 1985 года по МПК A23B4/14 

00

;о 1 Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для хранения свежего мяса убойных животных и птицы. Цель изобретения - увеличение срока хранения, а также улучшение органолептических показателей мяса Пример 1. Образцы свежего ,мяса с начальной микробиальной об семененностью 8-1-0 обрабатывают ме тодом погружения в консервирующем растворе в течение 25 мин. Консервирующий раствор готовят путем смешивания раствора поваренной соли и аммиачной воды. Для этого готовят насьщенный раствор поваренной соли (плотность раствора 1,2 г/см) и добавляют аммиачную воду (25%-ньш водный раствор аммиака) в таком количестве, чтобы концентрация аммиака в растворе соли равнялась 0,8%. Раствор тщательно перемешивают. Соотношение мяса и раствора составляет 1:2,5. После обработки мяса химическим реагентом его подвергают хранению в охлаждаемом помещении при 12С и относительной влажности 85-90%. Пример 2. Образцы свежего мяса с начальной микробиальной обсеменненостью 8,5-IOA- обрабатьшают методом погружения в консервирующий раствор в течение 30 мин. Консервирующий раствор готовят так же, как в примере .1, с той разн цей, что концентрация аммиака в рас воре равняется 1%. Соотношение мяса и раствора то же, что и в примере 1 Образцы мяса после такой обработки подвергают хранению в охлаждаемом п мещении при тех же условиях, что и примере 1. П р и м е р 3. Образцы свежего мяса с начальной микробиальной обсемененностью 7,210 обрабатьшают методом погружения в консервирукйчий раствор в течение 35 мин. Консерви02рующий раствор готовят так же, как и в примере 1, с той разницей, что концентрация аммиака в растворе равняется 1,2%. Соотношение мяса и раствора то же, что и в примере 1, Образцы мяса после .такой обработки подвергают хранению в охлаждаемом помещении при тех же условиях, что ив примере 1. Параметры обработки мяса представлены в табл. 1. Показатели мяса после обработки представлены в табл. 2. Из табл. 2 следует, что наилучшие показатели по микробиальной обсеменности (3,8-10- 2,2-10) и органолептике достигаются при концентрации аммиака 0,8-1,2% и времени обработки 25-35 мин. Шсо в этом случае хранится без признаков гнилостной порчи в течение 16-21 сут. При более низких параметрах обработки нельзя достичь желаемого консервирующего эффекта. Количество гнилостных микроорганизмов, способных к размножению, остается на более высоком уровне и составляет 7,3-10. Они приспосабливаются к небольшим; концентрациям аммиака и соли и начинают размножаться, при этом признаки гнилостной порчи появляются уже на 10 сут хранения. При более высоких- концентрациях аммиака и увеличении длительности обработки i-mca насьш енным раствором поваренной соли, содержащим аммиак, консервирующий эффект усиливается незначительно, однако значительно ухудшаются органолептические показатели мяса. Запах аммиака не исчезает в течение 10 сут и более. Предлагаемое изобретение позволит увеличить срок хранения мяса в. 1,5 раза и улучшить органолептику мяса за счет значительного уменьшения (в 6-7 раз) количества поглощенного аммиака.

СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МЯСА, предусматривающий обработку его поваренной солью с последующей вьщержкой в охлаасдаемой среде, о т л и . чающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения, а также улучшения органолептических показателей мяса, поваренную соль используют в виде насыщенного раствора, содержащего 0,8-1,2% аммиака, причем обработку этим раствором проводят в течение 25-35 мин.