1
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для хранения разделанных полутуш, четвертин или кусков мяса убойных животных и птицы в остывшем, охлажденном или размороженном состоянии.
Известен способ хранения мяса в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии в воздушной среде ll.
Однако мясо по этому способу хранения не выдерживает многосуточного хранения.
Целью изобретения является увеличение сроков хранения мяса.
Для этого мясо перед выдерживанием обрабатывают аммиаком до рН не менее 9 в поверхностном слое глубиной 2-3 мм, а выдерживание осуществляют при температуре 4-20°С,
При этом обработку проводят парами аммиака в течение 20-30 мин или аммиачной водой концентрацией 15-25% в течение 2-3 мин.
Пример, Образцы остывшего, охлажденного и размороженного мяса помещают на 20-30 мин в атмосферу паров ам
миака с концентрацией аммиака не менее 10О г/м при температуре 4-2О°С и ат мосферном давлении. Поверхностный слой мяса толщиной 2-3 мм после такой обработки должен иметь рН не менее 9,
Мясо хранят в воздушной среде (при температуре 4-20°С и относительной влажности 85-97%) в течение 20 суток и боле
П р и м е р 2, Образцы остывшего, охлажденного и размороженного мяса орошают в течение. 2-3 мин аммиачной водой с температурой 4-20-С и концентрацией аммиака 15% и более или погружают в нее на 2-3 мин. Поверхностный слой мяса толщиной 2-3 мм после обработки должен иметь рН не менее 9,
Мясо после такой обработки хранится так же, как и в примере 1,
Контрольные образцы мяса, не получившие предварительной обработки парами аммиака, при прочих равных условиях хранения подвергаются ослизнению после 1 суток хранения (для размороженного мяса при температуре воздуха 15-20°С и относительной влажности воздуха 9О-97% и 3 иоспе 5-6 суток хранения для охлаждённо мяса при температуре 4-5°С и относител ной влажности воздуха 85-9О%. Использование предлагаемого способа предварительной обработки мяса позволит увеличить по сравнению с существующим способом срок хранения мяса более чем в 3 раза. Формула изобретения 1. Способ хранения мяса путем выдер- живания его в камере в воздушной среде, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения, перед выдерживанием мяса проводят обработку его аммиаком до рН не менее 9 в поверх- 3 ностном слое глубиной 2-3 мм, а выдерживание осуществляют при температуре 4-20°С. 2.Способ по п, 1, отличающийся тем, что обработку проводят парами аммиака в течение 20-30 мин. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что обработку ведут аммиачной, водой концентрацией 15-25% в течение 2-3 мин. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1. Горбатов В. М, и Манербергер А. А. Применение холода в мясной промыщленно сти, М., Пищепромиздат, 1963 г. с 110-118.
