Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей и дрожжевых клеток дрожжевого молока Советский патент 1985 года по МПК C12N1/18 A21D8/04 C12N1/18 C12R1/185 

00 1С

о

01 Изобретение относится к биохимическим способам активирования прессованных хлебопекарных дрожжей и дрожжевых клеток дрожжевого молока и может быть использовано в хлебопе карной и кондитерской промышленности. Целью изобретения является повышение качества дрожжей. Сущность способа .заключается в том, что активирование прессованных дрожжей осуществляют путем выдерживания их в питательной среде, состоящей из яблочных выжимок и воды в количествах соответственно 0,3500,375% и 8-10% к массе муки в тесте в течение 30-40 мин. Активирование дрожжевого молока осуществляют путем вьщерживания их в питательной среде, состоящей из яблочных выжимо и воды в количествах соответственно 0,300-0,325% и 6,5-7,0% к массе муки в тесте в течение 20-30 мин. Предварительно измельчают яблоч ные выжимки до размеров частиц 40ffO мкм. Измельченнные яблочные выжим ки (в количестве 0,350-0,375% к мас муки в тесте) заливают водой (8-10% к массе муки в тесте) с температуро 34-35°С, перемешивают при частоте перемешивающего органа 1,0 вращения 1,33 c-в течение 3-5 мин, В готову питательную среду с температурой 32-34 С вносят прессованные дрожжи по рецептуре данного сорта изделия и полученную дрожжевую суспензию вьздерживают 30-40 мин при 30-32 С. На активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто по рецеп туре, учитывая при этом компоненты, входящие в питательнук смесь - воду и яблочные выжимки, пошедшие на aftтивацию. Активация дрожжевого молока закл чается в следующем. Предварительно измельчают яблочн ;е выжимки до размеров частиц 4080 мкм.Затем измельченные яблочные выжимки ( в количестве 0,3-0,325% к массе муки в тесте) заливают водо (6,5-7,0% к массе муки ij; т-есте) ic температурой 34-35С, перемешивают ,при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 в течение 3-5 мин. В готовую пит а тельную среду вносят дрожжевое молоко по рецептуре и пол ченную дрожжевую суспензию выдерживают в течение 20-30 мин.. На приготовленной таким образом дрожжевой суспензии готовят опару или безопарное тесто по рецептуре, учитывая при этом .компоненты , входящие в фазу активации. Пример 1.3,25 г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, заливают 100 мл воды с температурой 34 -35°С и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 течение 3-5 мин. В полученную смесь вносят 15 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 6 мин. Пример 2, 3,5г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, заливают 100 мл воды с температурой 34-35 0 и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 с в течение 3-5 мин. В полученную смесь вносят 15 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 5,5 мин,. Приме рЗ. 3,6 г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, заливают 100 мл воды с температурой 34-35 С и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,0-1,33 с в течение 3-5 мин. В полученную смесь вносят 15 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 1214 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 5 мин. Пример4. 3,75 г яблочных выжимок, измельченных до размероз частиц 40-80 мкм, заливают 100 мл воды с температурой 34-35с и перемешивают при частоте вращения пере: мёшивающего органа 1,00-1,33 течение 3-5 мин.В полученную смесь вносят 15 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 12-14 мин. В этой смеси в течение , 30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 5 мин, ПримерЗ. 4г яблочных выжи мок, измельченных до размеров части 40-80 мкм, заливают 100 мл воды с температурой и перемешиваю при частоте перемешивания 1,00-1,33 течение 3-3 мин. В полученную смесь вносят 13 г прессованных дрож жей с подъёмной силой по шарику 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин. проходит активация прессован ных дрожжей, при этом подъемная сил дрожжей улучшается и составляет 3 мин. Пр им ер 6. 2,73 г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, заливают 67 мл воды с температурой 34-33°С и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 течение 3-3 мин. В полученную смесь вносят 33 мл дрожжевого молока с подъемной силой по шарику 7-10 мин В этой смеси в течение 20 мин прохо дит активация дрожжевых клеток, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 4,3 мин. Пример7. Зг яблочных выжимок , измельченных до размеров части 40-80 мкм, заливают 67 мл воды с температурой 34-33с и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 течение 3-3 мин. В полученную смесь вносят 33 мл дрожжевого молока с подъемной силой по шарику 7-10 мин. В этой смеси в течение 20 мин проходит активация дрожжевых клеток, при это подъемная сила дрожей улучшается . и составляет 4 мин, Прим ер 8. 3,13 г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, заливают 67 мл воды с температурой 34-33 0 и перемешивают в течение 3-3 мин при частоте вращения перемешивающего ор гана 1,00-1,33 с . В полученную смесь вносят 33 мл дрожжевого молок с подъемной силой по шарику 710 мин. В этой смеси в течение 20 мин проходит активация дрожжевых клеток, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 4 м П р и м е р 9. г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, запивайт 67 мл воды с температурой 34-33°С и перемешивают при частоте вращения пере- 734 мешивающего органа 1,00-1 ,.33 св течение 3-3 мин. В полученну.о смесь вносят 33 мл дрожжевого молока с подъемной силой по шарику 7-10 мин. В этой смеси в течение 20 мин проходит активация дрожжевых клеток. При этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 3,3 мин. Пример 10.3,3 г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, заливают 67 мл воды с температурой 34-33 С и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 в течение 3-3 мин. В полученную смесь вносят 33 мл. дрожжевого молока с подъемной силой по шарику 7-10 мин. В этой смеси в течение 20 мин проходит активация дрожжевых клетлк. При этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 3,3 мин. Пример 11. 3,3 г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 30 мкм, запивают 100 мл воды с температурой 34-33 0 и перемешивают в течение 3-3 мин при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 с.. В полученную смесь вносят 13 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 3,3 мин. П р и м е р 12. Аналогично примеру 11 готовят питательную смесь из 3,3 г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40 мкм. В полученную смесь вносят 13 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация . дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 5,3 мин. Пример 13, Аналогично примеру 11 готовят питательную смесь из 3,3 г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 60 мкм,.В полученную смесь вносят 13 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин. проходит -активация дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 3,3 мин. Пример 14. Аналогично примеру 11 готовят питательную смесь из 3,3 г яблочных выжимок, измельченных ДО размеров частиц 80 мкм, В полученную смесь вносят 15 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация дрожжей,пр этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 5,5 мин. Пример 15. Аналогично примеру 11 питательную смесь из 3,5 г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 100 мкм, в полученную смесь .вносят 15 г прессованных дрюжжей с подъемной силой по шарику 12 14 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 6,5 мин. Пример 16.3,75 г яблочных вы жимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, заливают 100 мл воды с температурой 34-35 С и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,5 течение 3-5 ми В полученную смесь вносят 15 г npecc ванных дрожжей с подъемной силой по шарику 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъ ная сила дрожжей улучшается и состав ляет 5 мин. П р и м е р 17. 3,75 Г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, заливают 100 мл во ды с температурой 34-35Си перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,33 св течение 3-5 мин. В полученную смесь вносят 15 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит акти вация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 5 мин. Пример 18. 3,75 г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, заливают 100мл воды с температурой 34-35 0 и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,0 течение 3-5 мин. В полученную смесь вносят 15 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшаeTcrf и составляет 5 мин. П р и м е р 19. Аналогично примеру 18 готовят питательную среду без перемешивания, вносят в нее 15 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 6 мин. Пример 20. 3,75 г яблочных выжимок, измельченных до размеров частиц 40-80 мкм, заливают 100 мл воды с температурой 34-35 С и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 с в течение 4 мин. В полученную смесь вносят 15 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 5 мин. П р и м е р 21. Аналогично примеру 20 готовят питательнзто смесь при перемешивании в течении 7 мин. В полученную смесь вносят 15 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 12-14 мин. В этой смеси в течение 30 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 5 мин.

СПОСОБ АКТИВАЦИИ ХЛЕЮПЕКАРНЫХ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ И ДРОЖЖЕВЫХ КЛЕТОК ДРОЖЖЕВОГО МОЛОКА, предусматривающий выдерживание дрожжей или клеток в жидкой питательной среде, отличающийся тем, что, с целью повышения качества дрожжей, в качестве питательной среды Используют смесь из порошка яблочных выжимок и воды, при этом прессованные дрожжи выдерживают в смеси,содержащей 0,350-0,375% порошка яблочных выжимок и 8-10% воды к массе муки в тесте, в течение 30-40 мин, а дрожжевое молоко выдерживают в смеси, содержащей 0,3000,325% порошка яблочных вьгеимок ю и 6,5-7,0% воды к массе муки в тес(Л те, в течение 20-30 мин.