Способ активации прессованных дрожжей Советский патент 1979 года по МПК C12C11/26 

д

Изобретение относится к биохимическим способам активирования прессованных дрожжей и может применяться в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Известны способы активации прессованных дрожжей в процессе тестоприготовления, заключающиеся в выдерживании их в питательной среде, приготовленной из муки, воды, ферментативного гидролизата, белого солода.

Наиболее близким к изобретению является спосбб активации прессованных дрожжей, заключаюнцийся в выдерживании их в питательной среде, приготовленной из мучной заварки, осахаренной нефериентированным солодом и обогащенной соевой дезодорированной мукой.

Продолжительность выдерживания от .

Недостатком способа является использование дефицитного сырья- соевой муки и белого солода, повышение затрат сухих веществ при брожении вследствие внесения части муки в питательную среду фазы активации.

Целью изобретения является интенсификация способа активации.

Для этого по предлагаемому способу в качестве питательной среды используют смесь состоящую из концентрата квасного сусла, и соли калия фосфорнокислого, а выдерживание осуществляют в течение 45- 60 мин в аэробных условиях.

При этом концентрат квасного сусла, соль калия фосфорнокислого и воду используют в количествах соответственно 0,3-0,5°/о, 0.020-0,025%. и 8-10/о к массе муки в тесте.

Примеру 1 5 г концентрата квасного сусла разводят в 100 мл воды с температурой 35° С и вносят 0,025 г калия фосфорнокислого однозамещенного, рН среды 5,0.

В полученную смесь вносят 15 г прессо ванных дрожжей с подъемной силой по «шарику 12-15 мин. Смесь должна иметь 3234°С. В этой смеси в течение 60 мин при продувании воздухом проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет

6 мин. На приготовленных активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто, учитывая при этом количество воды, израсходованное на приготовление питательной среды фазы активации.

Пример 2. Готопят как в примере I ни тательную срслу из 5 г концеитрата квзсногч) сусла. Сусло разводят в 100 мл воды с температурой и вносят 0,020 г калии фосфорнокислого двухзамещенного, рН среды 5,2. В.полученную смесь вносят 15 г прес сованных дрожжей с подъемной силой по «шарику 12-15 мин. В этой смеси в течен} 45 мин при продувании воздухом проходи, активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и состав,1яет 7 мин. Затем готовят опару или бе опарное тесто, учитывая при этом количество воды, израсходованное на приготовление питательной среды фазы активации.

Предложенный способ позволяет вести процесс активации прессованных дрожжей в питательной среде, приготовление которой не требует использования дефицитного сырья, снижает расход сухих веществ при ак.тивировании дрожжей, так как мука в питательную среду не вносится. Питательная среда, полученная с помощью концентрата квасного сусла, и соли калия фосфорнокисло

го повышают эффект активации, сокращает длительность процесса актива 1ии на 20-30/о.

Формула изобретения

1. Способ активации прессованных дрожжей путем выдерживания их в растворе ни тательной среды, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса, в качестве питательной среды используют Смесь, состоящую из концентрата квасного сусла, и

соли калия фосфорнокислого, а выдерживание осуществляют в течение 45-60 мин в аэробных условиях.

Способ по п. 1, отличающийся тем) что концентрат квасного сусла, соль калия фосфорнокислого и воду используют в ко,личествах соответственно 0,3-0,5%, 0,020-а, и 8 массе муки в тесте.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Ройтер М. М. «Современная техноло гия приготовления теста на хлебозаводах, 1968, с. 18.