Способ активации дрожжей при приготовлении теста Советский патент 1988 года по МПК A21D8/00 C12N1/16 

Изобретение относится к биохимическим способам активирования хлебопекарных прессованных дрожжей и может быть использовано в хлебопе- карной и кондитерской отраслях пищевой промышленности.

Цель изобретения - интенсификахщя процесса активации и повьпиение экономичности этого процесса.

Активирование дрожжей осуществляют путем вьщерживания их в питательной среде, состоящей из мелассы, бульона от варки окороков и воды в -количестве соответственно О,13-0,15% ;4,5-5.,5% и 5,71-8,57% к массе муки в тесте.

Мелассу (в количестве 0,13-0,15% к -массе муки в тесте) заливают бульоном (в количестве 4,5-5,5% к массе муки в тесте), водой (в количестве 5,71-8,57% к массе муки в тесте) с температурой 34-35°С, перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 в течение 3-5 мин. В готовую питательную среду с температурой 32-34 С вносят ;прессованные дрожжи по рецептуре данного сорта изделия и полученную ;дрожжевую суспензию вьщерживают в Стечение 45-60 мин при 32-34 С„ На активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто по рецептуре, учитывая при этом компоненты, входящие в питательную смесь - мелассу, бульон и. воду.

Пример 1.1,2г мелассы заливают в 100 MJ:( воды с температурой 34°С и перемешивают при частоте вращения перемешив ающего органа 1,33с в течение мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 11 мин. В этой смеси в течение 60 мин происходит вьщерж1:;а прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей несколько улучшаетсяр составляет 9 мин.

Пример 2, l53r мелассы заливают 100 мл воды с температурой 34 С и перемеп1К1вают при частоте вращения перемешивающего органа 1,33 с в течение 4 мин. Б полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 11 мин. Б этой смеси в течение 60 мин происходит вьщержка дрожжей, при этом : подъемная сила несколько улучшается и составляет 8 мин 30; с.

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

Пример 3. 1,4г мелассы заливают 100 мл воды с температурой 35 С и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00 с в течение 5 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой 11 мин.. В этой смеси в. течение 50 мин происходит , вьздержка дрожжей, при этом подъемная сила их несколько улучшается и составляет 8 мин 15 с.

Пример 4. 1,5г мелассы заливают 100 мл воды с.температурой 35 С и. перемешивают при густоте перемешивающего органа 1,00 в течение 5 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 11 мин,

8этой смеси происходит вьздержка дрожжей, при этом подъемная сила их несколько улучшается и составляет

9мин.

Пример 5. 1,6 г мелассы заливают 100 мл воды с температурой 85 С и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00 с в течение 5 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 11 мин,

8этой смеси происходит вьздержка дрожжей, при этом подъемная сила их несколько улучшается и составляет

9мин 30 с.

Как следует из примеров 1-3, использование мелассы в качестве единственного источника углеродсодержаще го компонента питательной среды для активации хлебопекарных прессованных дрожжей не приводит к достижению поставленной цели, так как составляющие компоненты мелассы не обеспечивают эффективное переключение дрожжевых клетЪк с дыхательного на бродильный тип жизнедеятельности, перестройки всего ферментного комплекса их для катализа процесса, брожения. Подъемная сила дрожжей улучшается незначительно - на 2-3 r.fflH,

Meyiacca содержит, в основном, безазотистые органические вещества - углеводы (инертный сахар, раффино- . зу, кестозу) и органические кислоты. Содержание общего азота в ней составляет 1,5%, состоящего из амин-, ного (30-40%) н бетаинного (50-60%), Йзожжами усваиваются только аминокислоты и амиды кислот. Азот бетаина

сахаромицетами,не ассимилируется. Амидный азот в мелассе содержится в небольшом количестве (3%). Таким образом, в питательной среде, содержащей одну мелассу, отмечается дефицит в азотном питании и составить баланс углеводного и азотного питания за счет увеличения количества мелассы невозможно. Повышение количества мелассы (пример 5) приводит к увеличению количества сахара, что влияет на осмотическое давление среды. Подъемная сила дрожжей улучшается всего на 1,5 мин.

Пример 6. 40 мл бульона от варки окороков и 60 мл воды с температурой 35 С перемешивают в течение 3 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 11 мин. В этой

смеси в течение 45 мин происходит выдержка дрожжей, при этом их подъемная сила не изменяется и составляет 11 мин.

Пример 7. 45 мл бульона и 55 мл воды с температурой перемешивают в течение 5 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 11 мин, В этой смеси в течение 50 мин происходит выдержка дрожжей, при этом их подъемная сила не изменяется и составляет 11 мин.

Пример 8. 50 мл бульона и 50 мл воды с температурой перемешивают в течение 3 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрО}кжей. В этой смеси в течение 45 мин происходит вьщержка дрожжей, при этом их подъемная сила не изменяется и составляет 11 мин.

Пример 9. 55 мл бульона и 45 мл воды с температурой 35°С перемешивают в течение 4 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей. В этой смеси в течение 60 мин происходит выдержка дрожжей, при этом их подъемная сила не изменяется и составляет 11 мин.

Пример 10. 60 мл бульона и 50 мл воды с температурой 35°С перемешивают в течение 4 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 11 мин. В этой смеси в течение 50 мин происходит вьщержка дрожжей, при этом их подъемная сила составляет 14 мин.

00578

Из примеров 6-10 следует, что использование бульона от варки окороков в качестве единственного компонента

с питательной среды для активации дрожжей не приводит к достижению цели и-зобретения, поскольку основным составляющим компонентом бульона является аминный азот 82,7%. Остальные

10 компоненты представлены коллоидами 16%, хлористым натрием 1,3%. Дефицит углеводов в питательной .среде не обеспечивает процесс активации. Увеличение количества бульона (пример

15 10) вызьгоает ухудшение подъемной, силы за счет проявления осмотически активного хлорида натрия и коллоидов.

Интенсификация энергетических процессов переключения дрожжевых кле-

20 ток с дыхательного на бродильный тип жизнедеятельности, перестройки ферментного комплекса их для катализа брожения, повьш1ение реакционной способности к восстановительным процес25 сам и брожению, повьш1ение эффектив- ности и экономичности процесса акти- : вации на основе использования нетрадиционного сьгрья - мелассы и бульона от варки окороков, создание безот30 ходной технологии и улучшение качества готовых изделий обеспечивается только при совместном использовании мелассы и бульона, что подтверждается следующими примерами.

Пример 11. 1.5г мелассы

40

35

заливают 40 мл бульона и 60 мл воды

с температурой 34 С и перемешив ают при частоте вращения перемешивающего органа с в течение 3 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 11 мин. В этой смеси в течение 45 мин происходит активация прессованных дрожжей, при этом подъ- дд емная сила дрожжей улучшается и составляет В мин.1

Пример 12. 1,5 г мелассы заливают 45 мл.бульона и 55 мп воды gQ с температурой и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,33 с в течение 5 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 11 мин. В этой смеси в течение 45 мин происходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 6 мин.

55

14005786

Пример 18. 1,4 г мелассы заливают 50 мл бульона от варки окороков и 50 мл воды с температурой 35 С и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00 с в течение 5 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 11 мин. ние 45 мин происходит активация прес- ю В этой смеси в течение 45 мин про5

Пример 13. 1,5 г мелассы заливают 50 мл бульона и 50 мл воды с температурой и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00 с в течение 5 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по щарику 11 мин, В этой смеси в тече

Изобретение относится к биохимическим способам активирования хле бопекарных прессованных дрожжей и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской отраслях пищевой промышленности. Цель изобретения - интенсификация процесса активации и повышение экономичности этого процесса. Активирование дрожжей осуществляют путем вьщерживания их в питательной среде, состоящей из мелассы, бульона от варки окороков и воды в количестве соответственно 0,13-0,15, 4,5-5,5 и 5,71-8,57% к массе муки в тесте. Мелассу (в количестве 0,13-0,15% к массе муки в тесте) заливают бульоном (в количестве 4,5-5,5% к массе муки в тесте), водой ( в количестве 5,71-8,57% к массе муки в тесте) с температурой 34-35 С, перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00- 1,33 с в течение 3-5 мин. В готовую питательную среду С температурой 32-34°С вносят прессованные дрожжи по рецептуре данного сорта изделия, и полученную дрожжевую суспензию вьщерживают в течение 45-60 мин при температуре 32-34 С. На активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто по рецептуре, учитывая при этом компоненты, входящие в питательную смесь - мелассу, бульон и воду. Способ активации дрожжей при приготовлении теста обеспечивает возможность интенсификации процесса активации и повьшзения экономичности процесса, так как позволяет сбалансировать состав питательной среды по углеводному и аминокислотному составам. 2 табл. О1

сованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 5 мин.

Пример 14. 1,5г мелассы Заливают 55 мл бульона от варки око- JPOKOB и 45 мл воды с температурой 35 С и перемешивают при частоте вра- 1цения перемешивающего органа 1,00 с 0 течение 5 мин. В полученную смесь носят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 10-11 мин В этой смеси в течение 45 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 6 мин.

Пример 15. 1,5 г мелассы заливают 60 мл бульона от варки око- ipoKOB и 40 МП воды с температурой ;34°С и перемешивают при частоте вра- цения премешивающего органа 1,33 с IB течение 3 мин. Б полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 11 мин. этой смеси в течение 45 мин про- ходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улуч- шается и составляет 7 мин.

Пример 16. Ц2г мелассы заливают 50 мп бульона и 50 мп воды

с температурой 1,00 с в течение 5 мин. В полученную смесь вносят 10 прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 11 мин. В течение ,45 мин проходит активация прессованных дрожАей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет В мин.

Пример 17, 1,3г мелассы за ливают 50 МП бульона от варки окороков и 50 мл воды с температурой и перемешивают при частоте вращения перемешивакщего органа 1,33 с в течение 3 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованньпс дрожжей с подъемной СИ.ПОЙ по шарику 11 мин В этой смеси в течение 45 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 6 мин.

ходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 5,5 мин. Пример 19. 1,5 г мелассы

5 заливают 50 мл бульона и 50 мл воды с температурой и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,33 в течение 3 мин. В полученную смесь вносят 10 г

0 прессованных дрожжей с подъемной силой по шарику 11 мин. В этой смеси в течение 60 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучша5 ется и составляет 5 мин.

Пример 20. 1,6 г мелассы заливают 50 мл бульона и 50 ют воды с температурой и перемешивают при частоте вращения перемешив а0 ющего органа 1,00 в течение 5 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованньпс дрожжей с подъемной сипой по шарику 11 мин. В этой смеси в течение 45 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сипа дрожжей улучшается и составляет 7 мин.

Как видно из примеров 11-20, наилучший эффект достигается при использовании питательной среды, состоящей из мелассы, бульона от варки окороков и ВОДЬ в количествах

соответственно 0,13-0,15%; 4,5-5,5%; 5,71-8,57% к массе муки в тесте / 5 (примеры 12-14, 17-19).

Указанные количественные соотношения позволяют сбалансировать состав; питательной среды по углеводному и аминокислотному составу. Эффективность процесса повьш1ается также за счет проявления в такой среде действия иона натрия, который регулирует осмотическое давление в дрожжевой клетке и поступление внутрь ее Сахаров и аминокислот, В такой питательной среде содержание хлорида натрия составляет 0,03% к массе муки в тесте, что стимулирует жизнедеятельность дрожжей.

5

0

0

5

714005788

В табл,1 представлена сравнитель- лагаемого способов активации дрож- ная характеристика известного и пред- жей.

В кг на 100 кг муки

Вода8-10 . 5,71-8,57

Концентрат квасного

сусла

Соль фосфорнокислого калия KHgPO 0,02-0,025

Дрожжи прессованныеПо рецептуре

0,13-0,15

4,5-5,5

8,32-10,25 10,34-14,22 вации, ч

Подъемная сила дрожжей по шарику, мин, после активации

0,3-0,5

0,13-0,15

0,75-1,00 0,75-1,00

6-7

5-6

91400578

Продолжение табл.2 Формула

зико-г ош 1чес 1ше показатели качества хлеба

Содержание бн- сзшьфитсвязываю- щюг соедишэний.

Способ актива-

йзвестПред-лага-

МП 0,1 н If 100 г СВ

на

6,4

Способ активации дрожжей при приготовлении теста, предусматривающий выдерживание дрожжей в жидкой питательной среде, отличающий- с я тем, что, с целью интенсификации процесса активации и повьппения 10 экономичности процесса, в качестве питательной среды используют смесь из мелассы, бульона от варки окороков и воды, взятых в кохшчестве 6j4 . соответственно от 0,13 до 0,15%,

l5 от 4,5 до 5,5% и от 5,71 до 8,57% - от массы муки в тесте.

10 изобретения