Способ разделки теста Советский патент 1985 года по МПК A21D8/02 

00 4 СП Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному пита нию и может быть использовано при изготовлении хлебобулочных изделий Цель изобретения - повьшение ка чества теста путем улучшения его структуры. Пример 1. Брали определенное количество выброженног.о теста приготовленного по. существующей рецецтуре и технологииjH производили разделку в соответствии с технологи ческим процессам приготовления хлебобулочных изделий. Для этого взятую массу теста раз деляли на куски определенного веса, произвели округление кусков теста; н уложили на противень, где они: пролежали в состоянии покоя 5 мин. Далее заготовки вместо окончательной расстойки в течение 25-50 ьшн при 35°С и с влажностью воздзгха 80-85.%, как зтр предусмотрено извес 042 ной технологией, поместили в бытовую печь СВЧ Электроника, которая была помещена в вакуумной камере и в вакуумной камере создали вакуум порядка 600 гПа. Под действием на-, заготовка увеличивается в объеме в 3-4 раза. Через 30 с включили СВЧ-нагрев печи. При нагреве заготовки, до (для малых размеров заготовок зто будет примерно через 50-60 с),стабилизировали структуру теста, выключили нагрев и сняли вакуум. Разделка теета закончилась. Заготовки теста, как зто требуется по известной технолбгии изготовления хлеба, направились в печь для выпечки. Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1 с той лишь разницей,, что давление в камере составило 700 гПа. СВЧ-нагрев включили через 40 с, а стабилизацию структуры теста осуществляли до 92.

СПОСОБ РАЗДЕЛКИ ТЕСТА предусматривающий деление теста на заготовки, округление заготовок, предварительную расстойку и окончательную расстойку при разрежении, ,отлич ающийся тем, что, с целью повышения качества путем улучшения структуры теста, окончательную расстойку проводят при разрежении 600-700 гПа в течении30-40 с, а вторую стадию расстойки проводят с последующей стабилизацией теста :СЙЧ-нагревом до температуры 90-92 С., г