Штамм бактерий SтRертососсUS тнеRморнILUS,используемый в производстве кисломолочных напитков Советский патент 1989 года по МПК C12N1/20 A23C9/12 

Изобретение относится к техничес- |кой микробиологии, представляет собой новый штамм термофильных стреп- токок15ов,и может найти применение для приготовления бактериальных заготовок в .производстве кисломолочных напитков.

Целью изобретения является получение нового штамма Streptococcus thermophilus, обладающего высокой активностью кислотообразования в диапазоне температур 25-45 С, характерных для производства кисломолочных напитков, образзпощего сгустки плотной}

нетягучей консистен1щи с высокими влагоудерживающей способностью и восстанавливаемостью структуры после разрушения.

Штамм S. thermophilus ВКПМ В-3808 (КБД-1), вьщеленный из самоквасного молока, способен проявлять высокую активность кислотообразования в диапазоне температур .(25-45 С), образовывать плотные сгустки нетягучей консистенции с высокой влагоудерживающей способностью и восстанавливаемостью структуры после разрушения. Strepto- coccus thermophilus КБД-1 селекциони

05

М ел

О

роваи в диапазоне температур, при- . меняемых в производстве кисломолочных продуктов,- в частности ряженки, простокваши обыкновенной и кафиров. По сравнению с типичными термофильными стрептококками и известньм он обладает сочетанием высокой активности кислотообразования в широком диапазоне температур с высокой вла- гоудерживающей способностью и восстанавливаемостью структуры после разрушения

В табл. 1 приведены свойства

штамма.

Морфологические рризнаки S.ther- mophilus штамм КНД-1: 24-часовая культура на МРС-агаре представляет грамположительные кокки (клетки шарообразной формы) размером 1x1 мк. Неподвижные. Микроскопический препарат; отдельные кокки, диплококки, цепочки кокков различной длины.

Культуральные признаки: хорошо растет в цельном и обезжиренном молоке, на МРС-агаре с гидролизованным молоком с дрожжевым экстрактом или без него, мясопептонном агаре, сус- ло-агаре. На указанных твердых питательных средах 48-часовая культура образует поверхностные белые колонии правильной круглой формы с гладким светлым краем и слабозернистой структурой,диаметром 0,8-1 мм, глубинные колонии в виде лодочек.

В жидкой питательной среде с глюкозой при оптимальной температуре растет интенсивно с помутнением бульона. При сквашивании молока наблюдается интенсивный рост с образованием ровного плотного кисломолочного сгустка, не отделяющего сьгоо- ротки.

На указанньк средах не растет при , хорошо растет при 24-45 С оптимальная температура роста 40 С при 55°С рост замедляется. Интенсив ньй рост наблюдается в средах при начальных значениях рН 6,0-6,5. Не выживает после нагреваний до 65 С в течение 30 мин (в отличие от ти- .пичных).

Физиплого-биохимические свойства Отсутствует рост в среде с 27, , желчи, с 6,5% NaCl, с начальным рН 9,6, в молоке с лакмусом и метилено вой синью, не восстанавливает их. Факультативные анаэробы.

Отношение к углеводам и диагностческим субстратам: при 40 С, сбражи

ёт глюкозу, но не образует галактозу, фруктозу, лактозу, арабино- зу и сахарозу сбраживает с образованием молочной кислоты. Не сбраживает трегалозу, мальтозу, левулезу, инулин, глицерин, маннит и салицин. Не разжижает желатин крахмал, не

образует аммиака из аргинина.

1

5

0

Серологические свойства: реакция преципитации с сывороткой термофильного стрептококка положительная, что указывает на типичность штамма КБД-1 для данного вида стрептококков.

Стойкий к сезонным изменениям мо. лока,.не наблюдалось случаев несквашивания в весенний период. Устойчив к антибиотикам в молоке, к пенициллину от 0,01 до 0,05 и.е., тетрациклину 0,41 и.е,, полимексину 0,003 и.е. Не подвергается бактериофагии Подавляет развитие E.coli в разведении фильтрата культуральной-жидкости .

Активность кислотообразования (молокосвертывающая способность при внесении 3% культуры при 40 С - 2,5-3 ч; энергия кислотообразования (кислотность в °Т через 4 ч культивирования и 3% культуры при оптималь- 0 ной температуре) ,- 70°Т. Предел кислотообразования в молоке через 7 сут - . Вступает в сийбиотичес- кие взаимоотношения с мезофильнымИ и термофильными стрептококками, ис- 35 пользуемыми в молочной промьшшеннос- ти, и с кефирными грибками.

Штамм может быть использован при

производстве кисломолочных напитков

как в чистой культуре, так и в сим40 биотических сочетаниях в многоштаммовых заквасках.

Штамм хранится при 4-6 С в жидких средах (молоко, гидролизованное молоко) с периодической перевивкой 1 раз 45 в 3 недели и в лиофилизированном состоянии.

Преимзш1ественйо в коллекхщях поддерживают культуры на жидких средах. Титр клеток штамма за 3 недели хра- 50 нения остается практически на уровне исходного - 1-10 - 1-10 , т.е. активность культуры не изненяется и этим обуславливает указанный срок перевивок. Это промежуток времени согласуется с используемым в про- мьшшенности, поэтому работа со штаммом не требует дополнительных специальных условий и изменения графика . перевивок.

55

Пример 1. Производство ряженки с использованием предложенного штамма S. thermophilus КБД-1. 1000кг нормализованного молока пастеризуют при 98°С с вьщержкой 2 ч для томления смеси, охлаждают до и вносят 30 кг закваски, состоящей из штамма S.thermophilus КБД-1, Приготовление закваски проводят в два этапат. сначала лабораторную, а затем производственную. Для приготовления лабораторной закваски в 2 л стерильного молока вносят порцию (20 мл) закваски на чистых культурах S.thermophilus КБД-1, сквашивают в термостате при 40 С до образования сгустка с титруемой кислотностью , охлаждают до , вьиержнвают 24 ч для созревания ,

Для приготовления производственной закваски в 30 кг стерильного обезжиренного молока вносят 1. л ла- бораторной закваски, перемешивают и вьщерживают при 40 С до образования сгустка кислотностью 80°Т, охлаждают до 8с,

Молоко, заквашенное закваской, полученной как описано вьш1е,. разливают при периодическом перемешивании и направляют в термостатные камеры с температурой 40°С. Продукт сквашивают 3 ч, окончание сквашивания устанавливают по определению прочнос ности сгутска и кислотности - . Затем помещают в холодильную камеру с температурой 8°С.

г

Пример 2, Для производства простокваши с использованием предло женного штамма S. thermophilus КБД-1 1000 кг нормализованного молока пастеризуют при 92°С в течение 2 мин охлаждают до 30°С. В подготовленную) смесь вносят 30 кг закваски, приготовленной аналогично примеру 1, перемешивают-, разливают в бутылки, сквашивают в течение 6 ч до образования плотного сгустка кислотностью 70 Т.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 2 за исключением того, что сквашивание лабораторной и производственной закваски проводят при 30°С, а смесь на простоквашу сквашивают в резервуаре до кислот- Иости 70°Т, перемешивают и разлива- ют в бутылки.

Пример 4, Осуществляют анаг логично примеру 3 за исключением то- - го, что лабораторную закваску гото7

вят из двух штаммов, вступающих в симбиотические взаимоотношения, а именно: S, therraophilus КБД-1 и используемого в производстве типичного мезофильного штамма S, lactis. Для этого в 2 л стерильного молока вносят 10 мл чистой культуры S, thermophilus КБД-1 и 10 мл чистой куль- 0 туры S. lactis, сквашивают в течение 4ч..

Пример 5. Для получения 1000 кг кефира с улучшеяными органо- лептическими характеристиками 950 кг

5 нормализованной смеси жирностью 1% пастеризуют при 95 С в течение 5 мин. Охлаждают до 26 С, Вносят 50 кг прог изводетвенной закваски, приготовленной с использованием кефирных грибков

0 и штамма S, thermophilus КБД-1. Закваску готовят следующим образом. Лабораторную грибковую закваску готовят путем сквашивания кефирными грибками 15 л пастеризованного при 95°С

5 g течение 40 мин обезжиренного молока ДО образования плотного сгустка, Грибки отделяют. Производственную закваску готовят путем внесения в 50 л пастеризованного как указано

0 Bbmie, молока 10 л полученной грибковой закваски и 0,5 л лабораторной на чистых культурах S.thermophilus КБД-15 приготовленной по примеру 1. Смесь перемешивают, сквашивают при

5 25°С до образования сгустка кислотностью 85 Т, Полученную закваску используют для производства кефира. Заквашенную на кефир смесь перемешивают, оставляют в покое для сквашива0 ния до образования плотного сгустка кислотностью до 90 Т в течение 7 ч. Перемешивают, разливают в бутылки. Осталвяют на созревание в холодильной камере.

5 Пример 6. Ряженку с использованием штамма термофильных стрептококков 28 М и 17 Ч по прототипу готовят .аналогично примеру 1.

Пример 7. Кефир готовят ана.0 логично примеру 5 с той разницей, что вместо S. thermophilus КБД-1 используют S. thermophilus 28 М,

Характеристика закваски и продукта по примерам 1-7 приведена в

g табл. 2,

Как видно из примеров и табл. 2 использование штамма S. thermophilus КБД-1 позволяет интенсифицировать технологические процессы производства за счет сокращения продолжитель- ности сквашивания на 1-2 ч по сравнению с использованием молочнокислых стрептококков,щи меняемых в молочной промьшшенности, в т.ч. штаммами S, thermophilus 28 М, S, thermophi- lus 17 Ч. Кроме того, при возможном снижении температуры сквапшвания

продолжительность процесса не выходит за рамки применяемой в отрасли.

Формула изобретения

Штамм бактерий Streptococcus thermophilus ВКПМ В-3808, используемый в производстве кисломолочных напитков.

Таблица 1

Лабораторная закваска

Температура сквашивания, С

Активность кислотооб- разования, ч - Энергия кислотообразо- вания, °Т

Кислотность готовой закваски, °Т Влагоудерживающая способность, % Восстанавливаемость структуры, % Вязкость, Па-с Вкус и запах Консистенция Микроскопический препарат

40 3

70 80 18

40

67

80

30

30

24

40

26

13,5 14,0 13,8 12,6 12

15 10,6 10,8 10,7 9,8 8,1 1,0 0,25 0,23 0,23 0,24 0,23 0,1 0,05 Приятньй, кисломолочный, свойственный виду заквасок Однородная, без следов отделившейся сьшоротки Кокки, диплококки, цепочки цсок- Кокки, Еокки, Кокки ков различной длины, инволюци- дипло- дипло- дипло- онные формы отсутствуют кокки кокки кокки,

едиг. цепоч- единич.

ничные ки палочки

Таблица 2

30

24

40

26

Производственная закваска

Температура сквашивания , С

Кислотность готовой закваски, Т Активность кислотооб- разования, ч Энергия кислотообра- зования, °Т Влагоудерживающая способность, % Восстанавливаемость

структуры, % Вязкость, Па- с Вкус и запах Консистенция Микроскопический препарат

15 10,6 10,8 10,7 9,8 8,1 1,0 0,25 0,23 0,23 0,24 0,23 8,1 1,0 Приятный, кисломолочный,.свойственньм виду заквасок Однородная, без следов отделившейся сыворотки

Кокки, диплококки, цепочки кок- Кокки, Кокки, Кокки, ков различной длины, инволюци- дипло- дипло- дипло- онные форйы отсутствуют кокки, кокки, кокки,

едип-. цепоч- стрепто- ничные ки кокки, палоч- кокков единички, раз.т ные па- дрожжи личной лочки, стреп- длины дрожжи .токок- ки

Готовый продукт Температура сквашивания, °С

Продолжительность сквашивания, ч Кислотность готового продукта, Т Влагоудерживающая способность, % Восстанавливаемость структуры, %

Продолжение табл. 2

палоч- кокков дрожжи,

преобл. стрептококки

30

30

25

40

26

80

80

95

80

95

Показатель

Вязкость, Па С Вкус и запах Консистенция Микроскопический аппарат

0,23 0,21 0,23 0,22 0,23 0,1 0,1 Приятный, кисломолочньй без посторонних привкусов Однородная, без следов отделившейся сьшоротки , диплококки, цепочки кокков KoKKil, Кокки,..Кокки, различной длины, инволюционные дипло- дипло- дипло- формы отсутствуют . кокки, кокки, кокки,

стреп- стреп стрепто- токок- токок- кокки.

Продолжение табл- 2,

ки.

единич (це- ныв пепочки лочки разной дрожжи длины)