Существующий способ производства копченых колбас обычно включает процессы измельчения и посола мяса, куттерования, щприцевания фарша в оболочку, копчения и сушки. При этом производят предварительный посол мяса в кусках, дополнительную выдержку готового фарша перед шприцеванием и осадку колбасы. Цель изобретения-сократить длительность процесса производства копченых колбас.
Особенность описываемого способа состоит в том. что, с целью ускорения процесса, измельченное мясо в несоленом виде подвергают обезвоживанию методом сублимации в течение, примерно, двух часов, а затем обрабатывают на куттере пять-шесть мин., после чего полученным фаршем наполняют оболочку, и колбасы, минуя процесс осадки, подвергают копчению.
Способ осуществляют так.
Жилованное мясо (говядину и свинину) измельчают на кусочки в 6-16 мм и в несоленом виде подвергают обезвоживанию посредством сублимации под глубоким вакуумом или другим способом в течение примерно двух часов. При этом мясо теряет до 20% влаги. Обезвоженное измельченное мясо обрабатывают на куттере в течение 5-6 мин. с добавлением соли, специй и смеси селитры с нитритом. Мясо, поступающее на куттер, должно иметь температуру минус 1-0° а фарш после куттерования-плюс 4-плюс 6°. Затем при помощи вакуумшприца наполняют оболочки фаршем, после чего батоны без осадки подвергают копчению, которое длится около трех сутЬк, и сушат около 20 суток.
Описанный способ позволяет создать агрегат или линию машин по непрерывному производству готового фарша для копченых колбас.
.№rl22397
Предмет изобретения
Способ производства копченых колбас, включающий процессы измельчения и посола мяса, куттерования, шприцевания фарша в оболочку, «опчения и сушки, отличаюшийся тем, что, с целью ускорения процесса производства колбас, измельченное мясо в несоленом виде подвергают обезвоживаниЕо методом сублимации в течение примерно двух часов, а затем обрабатывают на куттере пятьшесть мин., после чего полученным фаршем наполняют оболочку и колбасы, минуя процесс осадки, подвергают копчению.
