Способ стабилизации вина Советский патент 1986 года по МПК C12H1/10 

Изобретение относится к винодельческой промыштенности, в частности к способам стабилизации, и может применяться в безалкогольной и консервной промьшшенности.

Целью изобретения является повышение сроков стабильности вина и его органолептических свойств.

На чертеже схематично изображено устройство для осуществления предла- гаемого способа.

Устройство состоит из электродиализатора 1 для деминерализации с камерами 2 деионизации и камерами 3 концентрирования и электродиализато- ра 4 с камерами 5 деионизации и камерами 6 концентрирования.

Способ осуществляют следуюп1им образом.

Исходное вино подают в камеры 2 деионизации электродтшлизатора 1 для деминерализации. Деминерализацию проводят при гшотности тока 60-80 А/м в течение 8-10 мин. В камерах 3 кон-центрирования в качестве электролита используют хелатообразующие соединения. После деминерализации вино подвергают дополнитель юй обработке в.камерах 6 концентрирования другого электродиализатора 4. Электролит из камер 3 коггцентрирова.ния первого электродиализатора 1 подают в камеры 5 деионнзации второго электродиализатора 4i Дополнительную обработку проводят при гшотности тока 60- 30 А/м в течение 3-5 мин. В результате дополнительной обработки при изменении полярности электродов в вино переходят из электролита катионы нетяжелых металлов и анионы кислот.

Электродиализ в две последовательные стадии позвслпяет селективно удалять ионы тяжелых металлов, не затрагивая существенно остальнбй ионный состав вина.

Использование раствора комштек- сона - хелатообразуюпшх соединений в качестве электролита обеспечивает эффективную стабилизацию вина благодаря способности комплексонов образовывать устойчивые растворимые комгшексы с ионами тяжелых металлов, переход которых через ионселективные мембраны затруднен из-за их малой подвижности в растворах при электро- диализе. В качестве электролита используют раствор одного из следующих хелатообразующих соединений: этилен

5

0 5 о

5

5

0

5

0

диаминтетрауксусной кислоты, диэти- лентриаминпентауксусной кислоты, 6к- сйэтилэтилендиаминтриуксусной кислоты, этилевдиаминдиоксифенилдиуксус- ной кислоты, п-крезолметилениминоди- уксусной кислоты, оксиэтилидендифос- фоновой кислоты, этилендиаминдиизо- прошшфосфоновой кислоты и др,

Количество комплексона в растворе на 20% больше эквимолекулярного по отношению к железу и в вине.

Приме рJ.Подвергали обработке белое столовое вино с содержанием спирта 10,6 об.%, титруемой кислотностью 8,5 г/л, летучей кислотностью 0,56 г/л, рН 3,25, ионов калия 880 мг/л, натрия 25 мг/п, кальция 120 мг/л, железа 38,2 мг/л, меди О 5 7 мг/л.

Внач але вино подверга пи электродиализу в камерах 2 деионизации электродиализатора 1 при гшотности тока 60 А/м в течение 8 мин. В качестве электролита использовали раствор комплексона этилендиаминтет- рауксусной кислоты. Количество электролита в растворе на 20% превышало эквимолекулярное по отношению к железу. После дем1нерализации вино подвергали дополнительно гу электродиализу в камерах 6 концентрирования другого электродиализатора 4 в течеш1е 3 NiiiH при плотности тока 60 А/м . Электролит из камер 3 концентрирования первого электродиализатора 1 подавали в камеры 5 деионизации второго злектродиализатора 4, где в обработанное вино возвращали кати оны нетяжелых металлов и анионы кислот из электролита путем изменения пол51рности электродов.

В результате обработки получ1ши внно с содержанием ионов калия 520 мг/л, натрия 15 иг/л, кальция 65 мг/л, железа 3,5 мг/л, меди 0,2 мг/л, титруемой кислотностью 4,8 г/л, летучей кислотностью 0,5 г/л, рИ 2,85. Содержание спирта Fie измени- лось.

П р и м е р 2, Способ осу1г{ествля- ли аналогично примеру 1. Белое столовое вино с тем же составом подвергали электродиализу в камерах 2 деионизации при плотности тока 80 А/м в течение 10 мин. В качестве электролита использовали растворы кo mлeкco- на диэтилентриаминпентауксусной кислоты,. Количество электролита в растворе на 20% превышало эквимолекулярное по отношению к железу. После деминерализации вино подвергали дополнительному электродиализу в камерах 6 концентрирования другого элект родиализатора 4 в течение 5 мин при плотности тока 80 А/м . Электролит из камер 3 кошдентрирования первого электродиализатора 1 подавали в камеры 5 деионизации второго электро- диализатора 4, из него возвращали в вино катионы нетяжелых металлов и анионы кислот путем изменения полярности электродов.

В результате обработки получили вино с содержанием ионов калия 600 мг/л, натрия 20 мг/л, кальция 90 мг/л, железа 3,8 мг/л, меди 0,3 мг/л, титруемой кислотностью 7,6 г/л, летучей кислотностью

0,53 г/л, рН 3,10. Содержание спирта не изменилось.

Пример 3. Белое столовое вин с составом, аналогичным примеру 1, подвергали электродиализу в камерах 2 деионизации при плотности тока 80 А/м в течение 8 мин. В качестве электролита использовали раствор комплексон оксиэтилэтилендиаминтриуксусной кислоты. Количество электролита в раст- воре на 20% превышало эквимолекулярное по отношению к железу. После де- минерализации вино подвергали, дополнительному электродиализу в камерах концентрирования другого электродиа- лизатора 4 в течение 4 мин при плотности тока 70 А/м. -Электролит из камер 3 концентрирования первого электродиализатора 1 подавали в камеры 5 деионизации второго электродиализа- тора 4.

В результате обработки получили вино с содержанием ионов калия 550 мг/л, натрия 18 мг/л, кальция 70 мг/л, железа 3,6 мг/л. Меди .

0,2 мг/л, титруемой кислотностью 7,2 г/л, летучей кислотностью 0,52 г/л, рН 3,05. Содержание спирта не изменилось.

Во всех приведенных примерах орга нолептические свойства вина не изменились. Б образцах после обработки нет посторонних запахов и привкусов, они стали более прозрачными.

П р и м е р 4. Способ осуществля- ли аналогично примеру 1, только в качестве электролита использовали этилендиаминдиоксифенилдиуксусную кислоту.

Таким образом, из Полученных данных следует, что предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет: обеспечить стабильность вина пр отив металлических помутнений избирательным З далением почти 90% солей тяжелых металлов;

Т а б л и ц а 1

Содержание

56,5

29,0 51,6 90,0 71,2

15,3 5,8

рН

Снижается Снижается на 0,7 ед. на 0,1- 0,2 ед.

предотвратить избыточное удаление из вина при обработке ионов калия и органических кислот на 60-80%, уменьшение рН на 0,2-0,5 ед; улуч- иить качество обрабатываемого вийа таким образом, что его дегустационная оценка поднимается на 0,2-0,4 балла; стабилизировать вино также против кристаллических помутнений и регулировать его кислотность направленным воздействием на ионный состав вина при его электродиализной обработке. Сравнительные цифровые даншле, - отражающие качество вина по прототипу и предлагаемому способу, представлены в табл. 1, а характеристика качества вина в зависимости от используемого электролита представлена в табл. 2.

Таблица2