Способ биологической стабилизации напитков Советский патент 1989 года по МПК C12H1/02 

1

Изобретение относится к пищевой

промьшшенности, в частности к способам стабилизации,и может использоваться в консервной, винодельческой и пивобезалкогольной промьшшенности.

Целью изобретения является повышение сроков хранения и органолептических свойств готового продукта.

Способ осуществляют следуюшим образом.

Отфильтрованный напиток подают в рабочие камеры электродиализного ап-. парата, ограниченные чередующимися анионселективными мембранами МА-40 и катионселективными мембранами МК-40.

В камеры для промывочной жидкости

подают 5%-ный раствор органической кислоты. При обработке виноградных вин и виноградного сока это - винная кислота, яблочного сока - яблочная кислота, цитрусовых соков - лимонная кислота и т.д. Это позволяет предотвратить значительное удаление в ходе обработки основной титруемой кислоты напитка и сохранить его естественную кислотность.

Перед проведением обработки рН промьшочной жидкости доводят подкис- лением до 2,0-2,2 для предупреждения образования в тракте промывочной жидкости труднорастворимых солей органических кислот, которые выводятся из напитка.

О5

сл 4; сл

После включения установки плот- юность тока доводят до выбранного зна чения из пределов 60-80 А/м . Обработку напитка осуществляют при удельной производительности установки 8- 12 л/м2,ч, которую регулируют ско- 1ростью подачи обрабатываемого про- р1Укта.

Режимы работы установки выбирают |исходя из начальных химических показателей напитка и требуемой глубины обработки.

Пример 1. Подвергают обработке виноградный сок с титруемой кислотностью 6,8 г/л, содержанием сахара 16 г/100 мл, летучих кислот 10,42 г/л, сернистой кислоты, 20 мг/л, общего азота 320 мг/л, аминного азо- |та 142 мг/л, калия 880 мг/л, каль- |ция 128 мг/л, железа 4,6 мг/л и ме- |ди 0,7 мг/л.

I Обработку проводят при удельной Iпроизводительности 8 ч и плотности тока 60 А/м. В качестве электролита используют 5%-ный раствор Iвинной кислоты при рН 2,0.

В результате обработки получают виноградный сок с титруемой кислотностью 6,0 г/л, содержанием летучих кислот 0,10 г/л, сернистой кислоты 42 мг/л, общего азота 82 мг/л,аминного азота 49 мг/л, калия 94 мг/л, кальция 40 мг/л, железа 0,2 мг/л, меди в следах.. Содержание сахара в соке не изменилось.

Виноградный сок после обработки не забраживал и был стабильным в течение 14 мес.

Пример 2. Подвергают об- работке виноградный сок. Химические показатели сока приведены в примере 1 .

Обработку проводят при удельной производительности 10 л/м.ч и плотности тока 70 А/м. В качестве электролита используют 5%-ный раствор винной кислоты при рН 2j1.

В результате обработки получают виноградный сок с титруемой кислотностью 6,1 г/л, содержанием летучих кислот 0,12 г/л, сериистой кислоты 48 мг/л, общего азота 96 мг/л, амнн ного азота 58 мг/л, калия 96 мг/л, кальция 45 мг/л, железа 0,3 мг/л,меди в следах Содержание сахара не изменилось.

5

5

Виноградный сок после обработки оставался стабильным в течение 14 мес.

Пример 3. Подвергают обра-; ботке виноградный сок. Химические показатели сока приведены в примере 1 .

Обработку проводят при удельной производительности 12 и плотности тока 80 А/м. В качестве электролита используют 5%-ный раствор винной кислоты при рН 2,2.

В результате обработки получают виноградный сок с титруемой кислотностью 6,3 г/л, содержанием летучих кислот 0,15 г/л, сернистой кислоты 52 мг/л, общего азота 110 мг/л,аминного азота 64 мг/л, калия 98 мг/л, 0 кальция 47, мг/л, железа 0,3 мг/л, меди 0,1 мг/л. Содержание сахара в соке не изменилось.

Виноградный сок оставался стабильным после обработки в течение 13 мес.

Пример 4. Подвергают обработке методом электродиализа виноградный сок. Химические показатели сока приведены в примере 1.

Обработку проводят при удельной производительности 6 .чи плотности тока 55 А/м . В качестве электролита используют 5%-ный раствор винной кислоты при рН 1,9.

В результате обработки получают виноградный сок с содержанием титруемых кислот 6,0 г/л, летучих кислот 0,10 г/л,сернистой кислоты 36 мг/л, общего азота 72 мг/л, аминного азота 41 мг/л, калия 91 мг/л, кальция 35 мг/л, железа 0,2 мг/л, меди в следах. Содержание сахара в соке не изменилось.

Виноградный сок оставался .стабильным в течение 14 мес.

Обработка сока при удельной производительности 6 л/м.ч и плотности тока 55 А/м обеспечивает требуемый срок биологической стабильности,Но при этом резко удлиняется длительность обработки, возрастают затраты электроэнергии и вспомогательных материалов на проведение процесса обработки. Экономически более выгодна обработка при удельной производительности 8, 10, 12 л/м,ч, так как дополнительные затраты на проведение обработки при удельной производительности 6 л/м.ч не дают увели0

5

0

45

0

5S

чения срока стабильности напитков по сравнению с рекомендуемыми режимами

Пример 5. Подвергают обра- ботке методом электродиали а виноградный сок. Химические показатели необработанного сока приведены в

примере 1.

Обработку проводят при удельной производительности электродиализной установки 14 л/м. чи плотности тока 85 А/м. В качестве раствора электролита используют 5%-ный раствор винной кислоты при рН 2,3.

В результате обработки получают виноградный сок с титруемой кислотностью 6,5 г/л, содержанием летучих кислот 0,20 г/л, сернистой кислоты 56 мг/л, общего азота 140 мг/л,амин- ного азота 70 мг/л, калия 100 мг/л, кальция 51 мг/л, железа 0,4 мг/л, меди 0,2 мг/л. Содержание сахара не изменилось.

Пример 6. Подвергают обработке яблочный сок с титруемой кислотностью 5,6 г/л, содержанием сахара 12 г/100 мл, летучих кислот 0,30 г/л, сернистой кислоты 105 мг/л общего азота 260 мг/л, аминного азота 130 мг/л, калия 650 мг/л,кальция 87 мг/л, железа 5,9 мг/л, меди 0,4 мг/л. .

Обработку проводят при удельной производительности 8 л/м, ч и плот- ности тока 60 В качестве электролита используют 5%-ный раствор яблочной кислоты при рН 2,1.

В результате обработки получают яблочный сок с титруемой кислотность 4,8 г/л, содержанием летучих кислот О,to г/л, сернистой кислоты 38 мг/л, калия 74 мг/л, кальция 35 мг/л, железа 0,5 мг/л, общего азота 80 мг/л аминного азота 40 мг/л. Содержание сахара в соке не изменилось.

Яблочный сок после обработки не забраживал и был стабильным в течение 14 мес.

Пример 7. Подвергают обработке яблочный сок. Химические пока- .затели сока приведены в примере 6.

Обработку проводят при удельной производительности 10 л/м,ч и плотности тока 70 А/м . В качестве электролита. используют 5%-ный раствор яблочной кислоты при рН 2,1.

В результате обработки получают яблочный сок с содержанием титруемых кислот 4,9 т/л, летучих кислот

465451

, ю,

10

15

20

0,10 г/л, сернистой кислоты 41 мг/л, калия 76 мг/л, кальция 38 мг/л,желе- за 0,6 мг/л, меди в следах, общего азота 87 мг/л, аминного азота 48 мг/л. Содержание сахара в соке неизменно-.

Яблочный сок после обработки не забраживал и оставался стабильным в течение 14 мес.

Пример 8. Подвергают обработке яблочный сок. Химические показатели сока приведены в примере 7.

Обработку проводят при удельной производитапьности 12 , плотности тока 80 А/м. В качестве раствора электролита используют 5%-ный раствор яблочной кислоты при рН 2,2j

В результате обработки получают яблочный сок с содержайием титруемых кислот 5,0 г/л, летучих кислот 0,12 г/л, сернистой кислоты 43 мг/л, калия 78 мг/л, кальция 42 мг/л,же- леза 9,6 мг/л, меди в следах,общего азота 107 мг/л, аминного азота 25 54 мг/л. Содержание сахара в соке не изменилось.

Яблочный сок после обработки не забраживал и оставался стабильным в течение 12 мес.

Пример 9. Подвергают обработке яблочный сок. Химические показатели сока приведены в примере 6.

Обработку проводят при удельной производительности 14 ч и плотности тока 80 А/м.

В результате обработки получают сок с химическими показателями: содержание титруемых кислот 5,2 г/л, летучих кислот 0,16, сернистой кис- 40 лоты 44 мг/л, калия 80 мг/л, кальция 44 мг/л, железа 0,7 мг/л, общего азота 130 мг/л, аминного азота 61 мг/л.

Обработанный яблочный сок оставался стабильным в течение 9 мес, что 45 не соответствует требованиям, предъявляемым к продукции, вьтускаемой винодельческой промышленностью. Стабильность готовой продукции должна . быть обеспечена сроком более 12 мес. 50 Таким образом, электродиализ при

удельной производительности 14 л/м . ч и плотности тока 85 К/ы не обеспечивает заданных целей обработки.

Пример 10. Подвергают обработке яблочный сок. Химические показатели сока приведены в примере 6,

Обработку проводят при удельной производительности 10 и плотности тока 70 А/м.

30

35

55

В качестве раствора электролита используют 3%-ный раствор винной кислоты при рН 2,1.

В результате обработки получают яблочный сок с содержанием титруемых кислот 5,1 г/л, летучих кислот J0,12 г/л, сернистой кислоты 40 мг/л, |калия 71 мг/л, -кальция 35 мг/л, железа 0,4 мг/л, меди в следах, общего азота 85 мг/л, аминного азота 43 мг/л

Яблочный сок после обработки не забраживал и оставался стабильным в течение 14 мес. Вместе с тем, органо лептическая оценка показала изменение вкусовых качеств обработанного I напитка, появление тонов, не харак- терных для яблочного сока. В резуль- |тате дегустационный балл обработан- |ного сока ниже на 0,1 единицы.оцен- |ки исходного образца и на 0,4 оцен- |ки образца сока, обработанного простив 5%-ного раствора яблочной кис- :лоты. Таким образом, замена 5%-ного ipacTBOpa яблочной кислоты на 5%-ный I раствор винной кислоты, не характер- ;ной для яблочного сока, приводит к ухудшению органолептических показателей обрабатываемого сока, хотя и ;позволяет добиться требуемой ста- ;бипьности.,

Пример 11. Подвергают электродиализной обработке полусладкое вино с содержанием Сахаров 5,0 г/ /100 МП, спирта 10,5 об.%, титруемых кислот 7,2 г/л, летучих кислот 0,76 г/л, сернистой кислоты 86 мг/л ; калия 820 мг/л, кальция 115 мг/л, железа 8,3 мг/л, меди 1,2 мг/л, общего азота 295 мг/л, аминного азота 140 мг/л.

Обработку проводят при удельной производительности 8 и плотности тока 60 А/м. Основной и наиболее ценной органической кислотой виноградного вина является винная кислота, поэтому в качестве,электролита используют 5%-ный раствор этой кислоты при рН 2,0.

В результате обработки получают полусладкое вино с содержанием титруемых кислот 6,3 г/л, летучих кислот 0,12 г/л, сернистой кислоты 32,0 мг/л, калия 86 мг/л, кальция 38 мг/л, железа 0,8 мг/л, меди в ел дах, общего азота 78 мг/л, аминного азота 39 мг/л. Содержание спирта и сахара не изме илось.

0

5

Полусладкое виноградное вино не забраживало и оставалось стабильным в течение 14 мес.

Пример 12. Подвергают элеютродиализной обработке полусладкое вино. Химические показатели вина приведены в примере 11.

Обработку проводят при удельной производительности 10 л/м ч и плотности, тока 70 А/м. В качестве электролита используют 5%-ный раствор винной кислоты при рН 2,1.

В результате обработки получают 5 виноградное полусладкое вино с содержанием титруемых кислот 6,5 г/л, летучих кислот 0,16 г/л,. сернистой кислоты 36 мг/л, калия 90 мг/л,кальция 41 мг/л, железа 1,0 мг/л, меди в следах, общего азота 89 мг/л,аминного азота 47 мг/л. Содержание спирта и Сахаров осталось неизменным.

Обработанное полусладкое виноградное вино оставалось стабильным и вторично на забраживало в течение 14 мес.

Пример 13. Подвергают электродиализной обработке полусладкое виноградное вино. Химические показатели вина приведены в примере 11.

Обработку проводят рри удел-ьной производительности 10 л/м.чи плотности тока 70 А/м. В качестве раствора электролита используют 5%-ный

раствор яблочной кислоты при рН 2,1.

5 I

В результате обработки получают полусладкое вино с содержанием титруемых кислот 6,4 г/л, летучих кислот 0,15 г/л, сернистой кислоты

0 33 мг/л, калия 85 мг/л, кальция

37 мг/л, железа 0,8 мг/л, общего азота 85 мг/л аминного азота 44 мг/л. Содержание спирта и сахара осталось неизменным.

45 Обработанное полусладкое вино оставалось стабш1ыа 1м и не забраживало в течение 14 мес. Вместе с тем орга- нолептическая оценка обработанного вина показала появление во вкусе то0 нов так называемой зеленой кислотности, что не характерно для виноградных вин и обуславливается повышенным содержанием в вине яблочной кислоты по сравнению с винной. Было

55 отмечено, что нарушена гармоничность вина, брганолептическая оценка образца соответствовала оценке необработанного вина 7,6 балла и на 0,4 балла ниже показателя образца, обра0

ботаниого методом электродиализа в аналогичных режимах против 5%-ного раствора винной кислоты.

Пример 14. Подвергают об- работке полусладкое виноградное вино с химическими показателями, приведенными в примере 11.

Обработку проводят при удельной производительности 10 , плот- кости тока 70 А/м. Вместо раствора электролита используют водопроводную воду.. ,

в результате обработки получают полусладкое вино с содержанием тит- руемых кислот 4,2 г/л, летучих кислот 0,10 г/л, сернистой кислоты 32 мг/л, калия 79 мг/л, кальция 39 мг/л, железа 0,5 мг/л, меди в следах, общего азота 80 мг/л, аминного азота 38 мг/л. Содержание Сахаров и спирта осталось неизменным.

Обработанное полусладкое вино оставалось стабильным в течение 14 мае Вместе с тем вследствие резкого умен шения количества титруемых кислот, в напитке вино стало плоским, водянистым, негармоничным. Дегустационный балл вина составил 7,0, что ниже оценки исходного образца (7,8 балла) и вина, обработанного против раствора винной кислоты (8,2 балла).

Пример 15. Подвергают обработке мандариновый сок со следующи- ми химическими показателями: содер- жание Сахаров 8,7 г/100 мл, титруемых кислот 4,7 г/л, летучих кислот 0,4 г/л, калия 570 мг/л, кальция 93 мг/л, железа 9,8 мг/л, меди 2 мг/л общего азота 227 мг/л, аминного азо- та 109 мг/л. Необработанный сок ос- тазался стабильным в течение 6 сут.

Электродиалрхзную обработку. прово - дят при удельной производительности 10 л/м. ч и плотности тока 70 А/м . В качестве раствора электролита используют 5%-ный раствор лимонной кислоты при рН 2,1.

В результате обработки получают мандариновый сок с содержанием саха- ров 8,7 г/100 мл, титруемых кислот 4,2 г/л, летучих кислот 0,1 г/л,калия 63 мг/л, кальция 40 мг/л, железа 1 мг/л, меди 0,1 мг/л, общего 330 та 73 мг/л, аминного азота 32 мг/л.

Обработанный сок оставался ста бильным и не забраживал в течение 14 мес. Дегустационная оценка обра-

465451

10

g

10

15 .20

. - 25 30

g 40

g 5055

,

ботанного образца выше контрольной на 0,3 балла.

Пример .16. Подвергают обработке мандариновый сок. Химические показатели необработанного сока приведены в примере 13.

Электродиализную обработку осуществляют при удельной производительности 12 плотности тока 80 А/м. В качестве электролита используют 5%-ный раствор лимонной кислота при рН 2,2.

В результате обработки получают сок с содержанием Сахаров 8, 7 г/100 мл титруемых кислот 4,35 г/л, летучих . кислот 0,12 г/л, калия 75 мг/л,кальция 44 мг/л, железа 1,5 мг/л, общего азота 89 мг/л, аминного азота 46 мг/л.

Обработанный мандариновый сок оставался стабильным при хранении в течение 14.мес. Дегустационная оценка обработанного напитка выше контрольного на 0,3 балла.

В таблице приведены показатели на.питков, обработанных методом элек- тродиализа.

Таким образом, полученные данные показывают необходимость обработки напитков в предлагаемых режимах против растворов органических кислот, преобладающих среди титруемых кислот обрабатываемого напитка. Для виноградных вин и соков это - раствор . винной кислоты, для яблочных и фруктовых соков - раствор яблочной кислоты, для цитрусовых - раствор лимонной кислоты. Замена кислот приводит к нежелательному появлению во вкусе обработанных напитков нехарактерных тонов, привкусов, что было продемонстрировано при обработке виноградного вина с раствором яблочной кислоты электролита и яблочного сока с раствором винной кислоты в -качестве электролита.

Замена электролита на водопроводную воду приводит к существенному удалению титруемых кислот в целом и значительно ухудшает органолепти- ческие показатели обработанного напитка.

Предлагаемый способ позволяет повысить срок хранения с 6-8 мес до 1 года и органолептические свойства, увеличивая дегустационный балл на 0,2-0,5, т.ео с 7,8-8,3 до 8,2- 8,8 бал.

111

Формула изобретения

Способ биологической стабилизации напитков, предусматривающий электродиализную обработку их через ионо- селективные мембраны против раство- Pia электролита, отличающийci я тем, что, с целью повышения фоков хранения и органолептических

51

12.

свойств готового продукта, электродиализную обработку осуществляют при удельной производительности 8- 12 , а в качестве раствора электролита используют Ь%-ный раствор органической кислоты, преобладающей среди титруемых кислот обрабатываемого напитка, при рН 2,0-2,2,

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам стабилизации, и может использоваться в консервной, винодельческой и пивобезалкогольной промышленности. Целью изобретения является повышение .срока хранения и органолептических свойств готового продукта. Способ осуществляют следующим образом. Напиток подвергают электродиалигной обработке в электродиализаторе с электродами через ионселективные мембраны против раствора электролита. Обработку осуществляют при удельной производительности 10 и плотности тока 70 А/м, а в качестве раствора электролита используют 5%-ную органическую кислоту, преобладающую среди титруемых кислот обрабатываемого напитка, при рН 2,1. 1 табл. (Л