Способ подбора термофильных молочнокислых палочек в состав закваски для сыров Советский патент 1986 года по МПК A23C19/32 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности,а именно к ее. сыродель.ной отрясли, и может использоваться в работах, связанных с селекцией штаммов молочнокислых бактерий для сыро- делил.

Цель изобретения - обеспечение более направленного отбора производственно-ценных молочнокислых палочек и повьшление достоверности результатов отбора.

Изобретение заключается в том, что молочнокислые палочки и маслянокислые бактерии культивируют в среде, рН которой постепенно снижается до 5,2, как; это имеет место при производстве большинства твердых сычужных сыров. :Культивирование проводят в течение 5 сут, так как по современным представL.Bulgaricus

В качестве тест-организма взят C tyrohutyricum Т. Без .молочнокислых бактерий.

Полученные результаты показали что штаммы термофильных лактобацилл,

пениям именно такое время требуется для полного прорастания всех спор

аслянокислых бактерий, имеющихся в среде.

Для сравнения результатов предла- гаем:ого способа ,и прототипа 38 штаммов термофильных молочнокислых палочек из коллекции Алтайского филиала ВНИШС были, проверены на наличие ан- тагони }ма по отношению к возбудите- лям маслянокислого брожения по способу-прототипу

IflraiviMbi, давшие зоны задержки роста Clostridium tyrobutyricum по этому способу, затем проверяли с помощью пре;длагаемого способа. Полученные результаты для нескольких видов и штаммов приведены в таблице.

давшие зоны задержки роста масляно- кислых бактерий в условиях способапрототипа, не проявили своих антагонистических свойств в условиях, близких к условиям производства и созревания сыров, а в нескольких случаях даже стимулировали жизнедеятельность С.tyrobutyricum.

Для подтверждения более высоких технологических характеристик штамВ 10 мл стерильного обезжиренного молока с 1% мела вносят петлю 18-часовой культуры мезофильных молочно- . кислых стрептококков в молоко (можно 5 использовать любой штамм S.lactis, S.cremoris или S.diacetilactis, не. являющийся продуцентом антибиотических веществ и (0,2 мл бульонной культуры С1.tyrobutyricum в СДА) в стадии

20

мов, отобранных по предлагаемому способу, проведены выработки двух партий О интенсивного газообразования. Посевы

выдерживают при 30 С в течение 5 сут, после чего нужное разведение полученной суспензии прогревают в водяной бане при 75°С в течение 20 мин и вносят необходимое его количество в среду для культивирования.

Совместное культивирование термофильных молочнокислых палочек и мас- лянокислых бактерий осуществляют по следующей методике.

Пробирки со средой для совместного культивирования, приготовленной как показано вьше, инокулируют одной петлей 18-часовой культуры соответствующего штамма термофильных лактобацилл в молоке и 0,2 мл суспензии спор С1 .tyrobutyricum Споры маслянокис- льгх .бактерий вносят на дно пробирки без перемешивания. В качестве контрольного засева используют среду для совместного культивирования, инокули- рованную только С1.tyrobutyricum, без внесения молочнокислых палочек. Пробирки плотно закрывают стерильнысоветсткого сыра - с заквасками термофильных молочнокислых палочек, отобранных по способу-прототипу и по предложенному способу. Во время выработок и на первых стадиях созрева- 5 ния сыров проводили подсчет вегетативных клеток маслянокислых бактерий в сырной массе. Из полученных данных подбор штаммов термофильных лактобацилл привел к снижению численности возбудителей маслянокислого брожения в сыре к 30-дневному возрасту на 58%-по сравнению с их количеством в образцах, вьфаботанных со штаммами, отобранными по способу-прототипу.

Пример, Состав среды для совместного культивирования:

Мясопептонный бульон Уксуснокислый натрий

Растворимый крахмал

Аскорбиновая кислота

Дрожжевой автолизат

Вода питьевая

25

350 мл 5 г 1 г 30

1 г

20 мл

До 1000 мл

рН среды до стерилизации 6,5, Среду заливают в пробирки высоким слоем 35 резиновыми пробками с газоотводи стерилизуют при (121 ± 1)°С в течение 10 мин.

Отдельно готовят 20%-й раствор глюкозы, который стерилизуют при (121 ± 1)°С в течение 5 мин, 40

Непосредственно перед инокуляцией среду выдерживают в кипящей водяной бане в течение 20 мин и вносят в нее 1 каплю стерильного раствора глюкозы. Внесение такого количества вода обуславливает снижение рН среды в результате развития молочнокислых палочек до 5,2, что соответствует уровню активной кислотности твердых

ными трубками и подсоединяют к прибору для совместного культивирования. Все соединения тщательно герметизируют. Приборы помещают в термостат с температурой ЗУ с и вьщержи- вают 5 сут, ежедневно наблюдая за количеством вьщелившихся газов по объему воды, вытесненной из мерного цилиндра.

За стимуляцию роста тест-организма принимают ускорение начала газообразования и/или увеличение объема выделившихся газов по сравнению с контрольным засевом. Дпя введения в соссычужных Сыров на ранних этапах соз- 50 .тав закваски отбирают штаммы молочноревания.

Споры маслянокислых бактерий готовят следующим образом.

ВНИИПИ Заказ 3732/3 Тираж 543 Подписное Произв-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

804

В 10 мл стерильного обезжиренного молока с 1% мела вносят петлю 18-часовой культуры мезофильных молочно- кислых стрептококков в молоко (можно использовать любой штамм S.lactis, S.cremoris или S.diacetilactis, не. являющийся продуцентом антибиотических веществ и (0,2 мл бульонной культуры С1.tyrobutyricum в СДА) в стадии

интенсивного газообразования. Посевы

20

5

5

25

ными трубками и подсоединяют к прибору для совместного культивирования. Все соединения тщательно герметизируют. Приборы помещают в термостат с температурой ЗУ с и вьщержи- вают 5 сут, ежедневно наблюдая за количеством вьщелившихся газов по объему воды, вытесненной из мерного цилиндра.

За стимуляцию роста тест-организма принимают ускорение начала газообразования и/или увеличение объема выделившихся газов по сравнению с контрольным засевом. Дпя введения в соскислых палочек, не оказывающие стиму- лируницего влияния на жизнедеятель- Iность маслянокислых бактерий.