Способ получения бактериального препарата для мелких сычужных сыров Советский патент 1988 года по МПК A23C19/32 

со

со сд

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыроделию и предназначено для подавления развития бактерий группы кишечных палочек при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания.

Целью изобретения является повьш1е ние качества и улучшение санитарно- гигиенических показателей сыров с низкой температурой второго нагревания .

В состав предлагаемого препарата включают штаммы с антагонистической активностью на данной среде 5-6,5 мм что обеспечивает такую же антагонистическую активность готового препарата.

Из представленных в табл.1 результатов наблюдения за развитием БГКП в костромском сыре, выработанном с использованием заквасок, микрофлора которых обладает различной антагонистической активностью, видно, что использование закваски с микрофлорой обладающей антагонистической активностью к КП 5 мм, обеспечивает не только значительное подавление роста КП на начальных этапах созревания сыра, но и быструю гибель клеток этих бактерий.

Кроме того, молочко-кислые стрептококки и лейконостоки проверяют по комплексу ценных для сыроделия Признаков так же, как и при отборе в бакпрепарат БП-Углич-№ 4.

Важным компонентом микрофлоры предлагаемого препарата являются молочно-кислые палочки, так как они в значительной степени ускоряют выми рание кишечной палочки (фиг.1) .

При сравнительном изучении влияния некоторых свойств молочно-кисльгх бактерий - антагонистов кишечных палочек - на качество сыра было установлено существенное влияние кислотообразующей активности молочно-кис- лых палочек на органолептические показатели сыра. Так, включение в состав закваски L.plantarura с высокой кислотообразующей активностью (табл. проявилось в появлении кислого вкуса и снижении органолептической оцен ки на 4 балла по сравнению с сыром, который вырабатьшался с закваской, содержащей L.plantarura с более низкой кислотообразующей активностью. Следовательно, это свойство молочнокислых палочек, существенно влияющее

Q

5

0 5 О

5

0

5

0

5

на качество сыра, необходимо учитывать при отборе штаммов в состав препаратов .

Исходя из этого молочно-кислые палочки отбираются по органолептической оценке молочных сгустков, совмес- т имости со стрептококками, антагонистической активности и по кислотооб- разованию. В состав препарата включаются штаммы, давшие зону отсутствия роста кишечной палочки не менее 5 мм на агаре с гидролизованным молоком, фосфатным буфером и 0,002-0,003% мо- локосвертывающего ферментного препарата, и с предельной титруемой кислотностью не более .

Наряду с отбором культур и подбором их в состав микрофлоры бактериальных препаратов важное значение в технологии получения активных бактериальных препаратов имеют режимы накопления биомассы молочно-кислых бактерий, в частности состав инокулята, в значительной мере определяющий состав и свойства готового бакпрепарата.

S.lactis (1,2% от объема среды для накопления биомассы), S.lactis subsp. diacetilactis активный кислотообра- зователь (0,8%) и слабый кислотооб- разователь (0,2%), L.lactis или L.cremoris (1,8%), L.plantarura (2,0%).

Использование указанного количественного и качественного состава инокулята позволяет получить оптимальное для производства сыра соотношение между группами молочно-кислых бактерий (общее количество, аромато- образующие бактерии, палочкиу 360: .

В качестве среды для накопления биомассы используют обезжиренное молоко, белки которого гидролизуют протеолитическими ферментами, с добавлением буферных солей и стимуляторов роста. Культивирование ведут при 30-32 с в течение 10-12 ч.

Антагонистическая активность предлагаемого препарата нормирована и должна составлять не менее 5 мм при определении ее на агаре с гидролизованным молоком, фосфатным буфером и 0,0025% молокосвертывающего препарата методом лунок.

Метод заключается в следующем. В чашку Пе1ри вносят 1 мл фосфатного буфера с рН 6,8, 10 мл расплавленного агара с гидролизованным молоком, 1 мл 0,025%-ного раствора молокосвертьшающего ферментного препарата (например, ФП-ВНИИМС).. После застывания среды в чашку заливают 10 мл

расплавленного и охлажденного до 40- / с,,

чЬ С полужидкого агара с гидролизованным молоком, в который перед розливом в чашку Петри вносят по I мл фосфатного буфера, 3-гб разведения 18-часовой культуры E.coli ВКМ-125, выращенной на мясопептонном бульоне при ЗТ С, и 0,025%-ного раствора мо- локосвертьшающего ферментного препарата . Чашки Петри с двухслойным агаром подсушивают 30 мин. Затем в толще агаровой пластинки пробочным сверлом вырезают углубления (лунки), не повреясдая нижнего слоя агара. В лунку помещают 0,2 мл закваски, приготовленной из бакпрепарата беспере- садочным способом. Чашку оставляют на 18 ч при комнатной температуре, .затем инкубируют при 37 С (18-24)ч| после чего измеряют диаметр зоны задержки роста .тест-культуры.

Величина антагонистической активности (А) характеризуется шириной зоны задержки роста тест-культуры (мм), которую вычисляют по формуле

л . -Sij-5,

где D, - диаметр зоны задержки роста

тест-культуры, мм; Dg - диаметр лунки, мм.

Метод лунок позволяет учесть антагонистическую активность смешанной микрофлоры препарата при росте ее в молоке в том же соотношении, что и при приготовлении производственно закваски.

Пример 1.Отбирают штамм S.lactis, S.lactis subsp. diaceti- lactis с высокой и низкой скоростя - ми кислотообразования, L. cremoris, L.plantarum общепринятыми методами по следующим показателям: кислото-, газо-, ароматообразование, отношение к сычужиому ферменту, способност не образовывать горькие пептиды, антагонизм к мезофильным молочнокислым стрептококкам, фагоустойчи- вость, отношение к комбинированному температурному режиму, липолитичес- кая активность, органолептическая оценка, микроскопический препарат.

Отобранные по перечисленным показателям штаммы проверяют по антаго- нистической активности к кишечной

палочке методом перпендикулярных штрихов на агаре с гидролизованным молоком, 10% фосфатного буфера с рН 6,7 и 0,0025% молокосвертывающего ферментного препарата ФП-ВНИИМС.

В результате в состав бактериального препарата включают следующие культуры:

S.lactis 825 (ширина зоны задержки роста кишечной палочки 5,5 MM

S.lactis 273, (6 мм);

S.lactis subsp.diacetilactis с высокой скоростью кислотообразования 139 (6,5 мм) и низкой скоростью кислотообразования 875 (5 мм);

L.lactis 240 (12 мм);

Lactobacillus plantatum 28 (ширина зоны задержки роста кишечной палочки 10 мм, кислотность молока с 0,0025% ферментного препарата ФП- ВНИИМС после 7 сут культивирования при 37° С - 120 Т).

Из отобранных штаммов готовят инокулят, для чего в питательную среду вносят 1% культуры каждого вида (S.lactis по 0,5% каждого штамма, что в сумме составляет 1%). Инокулят стрептококков и лейконостоков инкубируют при ЗО С: S.lactis и S.lactis subsp. diacetilactis с высокий скоростью кислотообразования 16 ч; S.lactis subsp. diacetilactis с низкой скоростью кислотообразовани и лейкоиосток 36 ч; L.plantarum при 37 С в течение 24 ч.

Готовый инокулят вносят в среду для накопления биомассы в следующих количествах (% от объема среды)S S.lactis 1,2; S.lactis subsp.diacetilactis с высокой скоростью кислотообразования - 0,8 и с низкой скоростью кислотообразования - 0,2; Leuc.lactis 1,8; L.plantarum 2,0. Всего 6%.

Среду для накопления биомассы готовят следующим образом.

В 1000 л водопроводной воды растворяют Д5 кг сухого обезжиренного молока, устанавливают рН 6,8, подогревают до 55°С, вносят 225 г фермента протосубтилина ГЗХ с протеолитичес- кой активностью 70 ед., предварительно активизированного- в I л воды при 30 С в течение 12 мин. Гидролиз молока ведут при 55 С два часа.

После гидролиза белков вносят 10 кг лимонно-киспого натрия, 4 кг витамина В, кормового, 200 г серно5

кислого марганца, 2 кг уксусно-кисло го натрия, 10 кг глюкозы, 100 г сер- но-кислого железа. Перемешивают, устнавливают рН 7,4, стерилизуют при в течение 15 мин.

Накопление бактериальных клеток осуществляют в ферментере LKB при ЗЬ С и рН 6,8 в течение 1I ч с автоматическим раскислением 30%-ным раст вором NaOH.

По окончании инкубирования среду быстро охлаждают до М С и центрифугируют на суперцентрифуге ОТР при 15000 об/мин.

Полученную биомассу суспендируют в соотношении 1:1 с защитной средой на основе гидролизованного молока, содержащей, г/л:

Сахар-песок100

Аммоний лимонно-кислый трехзамещенный 20

Кислота аскорбиновая 5

Магний серно-кислый 0,5

Апилак0,7

Суспензию бактерий разливают в кюветы сушилки, замораживают при ми нус в течение 3 ч и сушат под вакуумом на сублимационной установке КС-30.

Сухой препарат измельчают в порошок, фасуют в стеклянные флаконы и рассылают на предприятияВ табл.3 приведены показатели сухого препарата.

П р и м е р 2. Отбирают штаммы S.lactis, S.lactis subsp. diaceti- lactis с высокой и низкой скоростями кислотообразования, Leuc. cremoris, Lactobacillus plantarura по следую- щим показателям: кислото-, газо-, ароматообразование,о ношение к сычужному ферменту, способность не образовывать горькие пептиды, антагонизм к мезофильным молочно-кислым стреп- тококкам, фагоустойчивость, отношение к комбинированному температурному режиму, липолитическая активность органолептическая оценка, микроскопический препарат.

Отобранные по этим показателям штаммы проверяют по антагонистической активности к кишечной палочке методом перпендикулярных штрихов на агаре с гидролизованным молоком, 1OZ фосфатного буфера с рН 6,8 и 0,0032 ферментного препарата ФП-ВНИИ

В состав бактериального препарата включают следующие культуры:

956

S.lactis 849g (ширина зоны задержки роста кишечной палочки 5 мм ;

S.lactis 3575 (6 мм);

S.lactis subsp. diacetilactis с высокой скоростью кислотообразования (9 мм) и низкой скоростью кислотообразования (6 мм);

Leuc.cremoris 381 (13 мм);

L.plantarum 28 (ширина зоны задержки роста кишечной палочки 10 мм, кислотность молока с 0,0025% ферментного препарата ФП-ВНИИМС после 7 су культивирования при 37 С - 1 20 т).

Из отобранных штаммов готовят инокулят, для чего в питательную среду вносят 1% культуры каждого вида (S.lactis по 0,5% каждого штамма) Инокулят стрептококков и лейкоиосто- ков инкубируют при 30 С: S.lactis и S.lactis subsp.diacetilactis с высокой скоростью кислотообразования 16 ч,S.lactis subsp.diacetilactis с низкой скоростью кислотообразования и лейконосток 36 ч; L.plantarum при З7 с в течение 24 ч.

Готовый инокулят вносят в среду для накопления биомассы в следующих количествах (% от объема среды): S.lactis 1,2; S.lactis subsp.diacetilactis с высокой скоростью кислотообразования 0,8 и низкой скоростью кислотообразования 0,2; Leuc.cremoris 1,8; L.plantarum 2,0; Всего 6%.

Дальнейшие технологические операции: приготовление среды для накопления биомассы, накопление бактериальных клеток, охлаждение, центрифугирование, суспендирование с защитной средой (в том числе состав защитной среды), замораживание суспензии бактерий, лиофильная сушка, измельчение, расфасовка и упаковка препарата выполняются так, как в примере 1.

В табл.4 приведены показатели полученного сухого препарата.

Применение предлагаемого бактериального препарата при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания по сравнению с прототипом (бактериальным препаратом БП- Углич-№ 4) позволяет в значительной степени подавить развитие БГКП в сыр повысить качество и улучшить санитарно-гигиенические показатели сыров, а также увеличить выпуск сыра высшего сорта на 1,95%.

71

Формула изобретения

Способ получения бактериального препарата для мелких сычужных сыров, предусматривающий отбор культур мезо- фильных молочно-кисльгх бактерий по производственно-ценным признакам, в том числе с учетом антагонистической активности к кишечной палочке, инокуляцию питательной среды культурами Streptococcus lactis, Streptococcus lactis subsp.diacetilactis с высокой и низкой скоростями кислотообразова- ния и Leuconostoc sp., накопление биомассы, центрифугирование ее, сме- шивание с защитной средой, лиофиль- ную сушку, отличающийся тем, что, с целью повьпиения качества целевого продукта и улучшения санитарно-гигиенических показателей сыров, при отборе культур используют

958

штаммы, дающие зону задержки роста кишечной палочки при oпpeдeлe tии методом перпендикудярных штрихов на забуференном агаре с гидролизованным молоком рН 6,5-6,9 и 0,002-0,0037, молокосвертывающего фермента от 5 до 6,5 мл, в состав инокулята дополнительно вводят молочно-кислые палочки Lactobacillus plantarum, дающие за 7 сут культивирования при 37 С кислотность молока с молокосвер- тывающим ферментом от 90 до 130-Т, из культур Leuconostoc spp. используют L.lactis, L.cremoris, а соот- ногаение между S.lactis, S.lactis subsp. diacotilactis с высокой и низкой скоростями кислотообразбвания, L.lactis или L.cremoris в сочетаниях с L.plantarum устанавливают соответственно равным 1,2:0,8:0,2:1,8:2,0.

Таблица I

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыро- целию, и предназначено для подавления развития бактерий группы кишечных палочек при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания. Цель изобретения - повьпиение качества и улучшение санитарно-гигиенических показателей сыров. Способ заключается в том, что при получении препарата используют инокулят с соотношением между видами Streptococcus lactis. Streptococcus lactis subsp. diacetilactis с высокой и низкой скоростями кислотообразования, Leuconcs- tos вр.или L.cremoris в сочетаниях с Lactobacillus plantarum, равным 1,2: :0,8:0,2:1,8:2,0 соответственно, причем Б составе микрофлоры препарата используют штаммы, которые дают зону задержки роста кишечной палочки при определении методом перпендикуляр- HIIX штрихогз на забуференном (рН 6,7i iO,2) агаре с гидролизованным молоком и 0,002-0,003% моколосвертываю- щего фермента не менее 5 мм, а из молочко-кислых палочек используют штаммы Lactobacillus plantarum, дающие за 7 сут культивирования при 37°С кислотность молока с молокосвер- .тывающим ферментом (90-130) Т.4 табл. 1 ил. сл

Удовлагвори тельиый.пег- к«я горечь 38 Хорошая

Удовлетворительный39

190

КислаЛ

Т«влйЦ42

24

Hepa HOHtp- ХНВ-в

W

Отличная

25

Уаовлет о- 23 ритсльвая

Неравно- . 993

мерный

Hepaino 989

мерный

Внешний вид

Цвет

Запах

Массовая доля влаги,%

Индекс растворимости, мл сырого остатка

Общее количество жизнеспособны клеток мoлoчнo-kиcлыx бактерий в 1 г препарата,млрд

Количество жизнеспособных клеток:

ароматообразующих бактерий

в 1 г, млрд

молочно-кислых палочек в 1 г, млрд

Количество колоний посторонних микроорганизмов, выросших при посеве 1 г препарата

Бактерии группы кишечных палочек в 1 г препарата

Споры спорообразующих анаэробных микроорганизмов в 1 г препарата

Микроскопический препарат

Антагонистическая активность (ширина зоны, задержки роста тест-культуры), мм

Активность препарата:

по кислотности, через 2 ч культивирования,1

по времени образования сгустка, ч

Однородный порошок Кремовый с буроватым оттенком Чистый, кисло-молочный 4,5

А,5 160

98,0 0,54

Не обнаружено Не обнаружено

Не обнаружено

Грамположительные кокки и палочки, одиночные и в коротких цепочках

42

4,5

Закваска, приготовленная беспересадочным способом из препарат

время образования сгустка,ч

кислотность,Т

Летучие жирные кислоты, мл 0,1 н.раствора NaOH

Ацетоин диацетил (окрашивание по щелочной пробе), усл.ед.

Углекислый газ, при нагревании пробы закваски до 90°С, мм

Внешний вид Цвет

Запах

Массовая доля влаги,%

Индекс растворимости, мл сырого остатка

Общее количество жизнеспособных клеток молочно-кислых бактерий в 1 г препарата, млрд

Количество жизнеспособных клеток в 1 г препарата, млрд: ароматообразующих бактерий молочно- кислых палочек

Количество колоний посторонних микроорганизмов, выросших при посеве 1 г препарата

Бактерии группы кишечных палочек в 1 г препарата

Споры спорообразующих анаэробных микроорганизмов в 1 г препарата

1409195 2

Продолжение табл. 3

.

15 98

1,8

.5

15

Однородный порошок

Кремовый с буроватым оттенком

Чистый,кисло-молочный 4.7

А,7

180

95 0,60

Не обнаружено Не обнаружено

Не обнаружено

Микроскопический препарат

Антагонистическая активность (ширина зоны задержки роста тест-культуры), мм

Активность препарата

по кислотности, через 2 ч культивирования, Т

по времени образования сгуска, ч

Закваска, приготовленная беспересадочным способом из препарата:

время образования сгустка, ч

кислотность, т

Летучие жирные кислоты, мл 0,1 н. раствора NaOH

Ацетоин диацетил (окрашивание по щелочной пробе), уд.ед.

Углекислый газ при нагревании пробы закваски до 90 С, мм

Продолжение табл.4

Грамположительные кокки и палочки, одиночные и в коротких цепочках

6,5

41

14 95

1,7

17

«j

V

Ч