Штамм бактерий SтRертососсUS сRемоRIS,используемый в заквасках для кисломолочных продуктов Советский патент 1988 года по МПК C12N1/14 A23C9/12 

(21)4114143/30-13

(22)08.09.86

(46) 07.04.88.БЮЛ. № 13

(71)Ленинградское производственное объединение молочной промьппленности

(72)В.В.Головина, В.Ф.Поляков и Л.И.Шмелева

(53)663.15 (088.8)

(56)Авторское свидетельство СССР № 1049027, кл. А 23 С 13/12, 1983.

(54)ШТАММ БАКТЕРИЙ STREPTOCOCCUS CREMORIS, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ЗАКВАСКАХ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

(57)Изобретение относится к области молочной промышленности и может найти применение при составлении зак васок, используемых в производстве кисломолочных продуктов.Целью изобретения является выделение нового штамма, обладающего активным кисло- тообразованием в широком температурном диапазоне и обеспечивающего прочную консистенцию кисломолочного сгустка. Штамм StreptoVoccus cremoris (В) получен из самоквасной сметаны. При сквашивании молока при за 6 ч до кислотности 64-69°Т штамм Str. ..cremoris 9(В) образует летучие кислоты в количестве, соответствующем по микрометоду 1,2 мл 0,1 н.щелочи, идущей на титрование, и следы диацетила. Вкус сквашенного молока чистый, кисломолочный, консистенция прочная, вязкая, сметано- образная. При сквашивании молока при 38-40 С за 4-6 ч кислотность дости - гает 65-78°Т.Предельная кислотность при через 7 ч составляет 102°Т. Штамм Streptococcus cremoris 9 (В) обладает более высоким температурным оптимумом (до 40°йС), что позволяет интенсифицировать процесс сквашивания и упростить процесс приготовления закваски, состоящей из смеси активных ароматообразующих стрептококков и термофильных молочнокислых: бактерий, используемых в производстве сметаны, кисломолочных напитков и паст. 1 табл.

с

сл

оо

СХ) О5 О)

СП сд

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти примсг- нение при составлении заквасок, используемых в производстве сметаны, творога, простокваши и других кисло- молочньпс продуктов.

Целью изобретения является получение нового штамма Streptococcus creraoris,обладающего активным кисло- тообразованием в более широком температурном интервале и создающего прочную консистенцию кисломолочного сгустка.

Штамм St.cremoris выделен из самоквасной сметаны, хранится в коллекции музея культур Всесоюзного исследовательского института сельскохозяйственной микробиологии, группы молочнокислых бактерий.

Культурально-морфологические признаки. Кокки, диплококки, короткие и длинные цепочки Из 3-8 кокков диаметром 0,4-0,7 мкм. Грамположитель- ные. Оптимальная температура роста от 30 до .

Культурально-физиологическую активность полз ченного штамма проверяют на следующих средах.

Солевой бульон.Рост при содержании соли 4,5%, при 6,5% роста нет.

Щелочной бульон.Рост при рН среды 9,2, при рН среды 9,6 роста нет.

Органические среды. Агар с гидролиз ованньм молоком. Активный рост при глубинном посеве в виде чечевичек ,при поверхностном в виде блестящих колоний беловатого цвета с ровным краем диаметром мм.

Физико-биохимические признаки. Же латину не разжижает. Лакмусовое молоко и молоко с 0,1% метиленовой сини восстанавливает и свертывает. Мясо- :пептонный бульон с глюкозой. Равномерное помутнение без образования га за. Отношение к углеводам.Сбраткива- ет лактозу, глюкозу, галактозу, сахарозу. Не сбраясивает мальтозу-и декстрин. Не образует аммиак из аргинина. Резистентен к специфическому бактериофагу. Предельная кислотность через 7 сут термостатировакия при составляет JOZ, при 40° С- , при - 105°Т.

Штамм St.cremoris (В) опробиро- ван в производстве сметаны 20, 25, 30%-ной жирности и простокваши на. молочных заводах и способствует

10

15

20

25

:зо

35

40

45

50

55

получению высококачественной кисломолочной продукции.

St.cremoris (В) при сквашивании молока при 30°С за 6 ч до кислотнос- ти 64 - 69°Т образует летучие кисло-- ты в количестве, соответствующем по микрометоду 1,2 мл, 0,1 н.щелочи, идущей на титрование, и следы ди- ацетила. Вкус сквашенного молока чистый кисломолочный, консистенция прочная, сметанообразная, вязкая. При сквашивании молока при 38 - 40 С за 4-6 ч кислотность достигает 75- 78°Т. Предельная кислотность при 30°С через 7 сут .

Штамм St.cremoris (В) обладает более высоким температурным onTHMv мом (до ), что позволяет интенсифицировать процесс сквашивания и упростить приготовление закваски, состоящей из смеси активных арома- тообразующих кисломолочных стрептококков и тррмофильных вязкостных молочнокислых стрептококков, используемых в производстве сметаны, кисломолочных напитков и паст.

При сквашивании 20,25,30%-ных сливок температурой 38-40 С двух- штаммовой закваской, состоящей из S.diacetilactis 9/8 и S.cremoris (В), взятых в различных соотношениях, получают сметану с чистым кисломолочным вкусом и ароматом, однородной густой консистенции, вязкостью 350-500 сП, т.е. значительно большей, чем при использовании трех- штаммовой закваски, состоящей из S.diacetilactis 9/8 и S.cremoris М и S.cremoris 6.

Результаты исследований приведены в таблице.

Пример. Штамм испытьшают в закваске, состоящей из S.diacetilactis 9/8 и S.cremoris 9 (В) в соотношении 1:1. При указанном составе закваски .биохимические процессы происходят очень активно. Через 5-6 ч сквашивания молока при 30°С получают простоквашу хорошего качества с выраженным вкусом и ароматом, сметанообразной консистенции при сквашивании 20,25,30%-ных сливок при через 3,5-4,5 ч кислотность сметаны , вязкость 450 сП. Вкус сметаны чистьй кисломолочный с выраженным ароматом, консистенция однородная, глянцевитая ., густая.

313866554

Применение S.cremoris 9 (В) вФормула-изобретения составе двухштаммовой закваски значительно упрощает приготовление молоч- Штамм бактерий Streptococcus сгенокислых заквасок и способствует gmoris ВНИИСХМ № 9, используемый в

получению высококачественной кисло-заквасках для кисломолочных продукмолочной продукции.тов.