Способ производства кисломолочного продукта Советский патент 1987 года по МПК A23C9/12 C12N1/20 C12N1/20 C12R1/23 C12N1/20 C12R1/46 

11

Изобретение относится к молочной промыш-пенности и может быть использовано в производстве кисло-молочных продуктов.

Цель изобретения - придание про- дукту лечебно-профилактических свойств против дисбактериоза, улуч шение вкуса, аромата продукта, упрощение процесса и расширение спектра лечебно-профилактических свойств про тив дисбактериоза.

При производстве кисло-молочного продукта заквашивание осуществляют закваской, содержащей культуры ацидофильной палочки и молочно-кислых стрептококков, устойчивые к антибиотикам, применяемых при лечении, что обеспечивает получение продукта с лечебно-профилактическими свойствами против дисбактериоза. Важным являет- ся то, что закваску вносят в количестве 5-20% от массовой доли сырья, так как при внесении закваски менее 5% не обеспечивается в продукте необходимого соотношения определенных видов молочно-кислых бактерий, что способствует уменьшению количества ацидофильной палочки, а тем самым и снижению лечебно-профилактических свойств против дисбактериоза. Введе- ние закваски более 20% для получения продукта с лечебно-профилактическими свойствами против дисбактериоза является уже нецелесообразным, поскольку это потребовало бы больших емкостей для выработки производственной закваски.

Достижение улучшения вкуса закваски обеспечивается подбором сочетаемых с ацидофильной палочкой культур вида Streptococcus diacetilactis или из видов Streptococcus diacetilactis и Streptococcus lactis, цоскольку культуры S.diacetilactis образуют диацетил - один из основных компонен тов аромата закваски, а культуры, из вида S.lactis способны при совместном культивировании стимулировать образование ароматических веществ культурой S.diacetilactis.

Закваска включает культуры ацидофильной палочки, устойчивые к тетрациклину в концентрации 500 - 1000 ЕД/см , которые подобраны исходя из возможных доз применения тетра циклина при лечении потребителя и которые обуславливают определенную его концентрацию -в кишечнике. При наличии в составе закваски культур.

5

11

5 О

5 0 -30 35

40 45 50

55

102

устойчивых к тетрациклину в концентрации менее 500 ЕД/си , например 470 ЕД/см , поставленная цель не достигается. При заквашивании продукта закваской, содержащей культуры ацидо-, фильной палочки, устойчивых к тетрациклину в концентрации более 1000 ЕД/см, например 1100 ЕД/см , нецелесообразно, поскольку в кишечнике такая концентрация антибиотиков не достигается даже в случае применения предельных доз антибиотика.

Если же закваска включает дополнительно мезофильные стрептококки, устойчивые к пенициллину в концентрации 0,5-1,0 ЕД/см , щто способствует некоторому расширению лечебно-профилактических свойств продукта, обеспечивает получение с хорошим ркусом и ароматом кисло-молочного продукта даже в случае наличия в молоке таких ингибируюш 1х веществ как антибиотик - пенициллин, наличие которого согласно результатам обширных исследований не исключено. Наличие в закваске молочно-кислых стрептококков, устойчивых к пенициллину в концентрации менее 0,5 ЕД/см , например 0,2 ЕД/см , является нецелесообразным, поскольку при наличии пенициллина в концентрации 0,5 ЕД/см штаммы из видов S.lactis и S.diacetilactis не развиваются, а при меньших концентрациях, например 0,2 ЕД/см , их развитие еще отмечается, В табл.1 приведены результаты влияния концентрации пенициллина на развитие молочно-кислых стрептококков,

При наличии пенициллина в концентрации более 1,0 ЕД/см, например 1,3 ЕД/см , устойчивый к пенициллину штамм S.diacetilactis 2п2 не способен свертывать молоко.

Выбранное соотношение обеспечивает получение закваски с лечебно-профилактическими свойствами против дисбактериоза и с выраженным вкусом, в результате чего этими свойствами обладает кислотмолочный продукт.

При уменьшении относительного количества мезофильных молочно-кислых стрептококков не достигнуто заметного улучшения органолептических свойств закваски, используемой для получения продукта, а при увеличении их относительного количества не гарантировано получение закваски с лечебно31

% -профилактическими свойствами против

дисбактериоза.

Закваски для; производства кисломолочного продукта готовят следующим образом.

Пример 1, Из коллекции культур вида L.acidophilus, предназначенных для производства кисло-молочных продуктов и культивируемых в стерильном обезжиренном молоке, подбирают культуру из вида L.acido- philus, например L.acidophilus Л 16- 4-18-500 В, которая развивается в молоке с тетрациклином в концентраци 500 ЕД/мл, образуя сгусток. В тече- ние двух месяцев культуру один раз в декаду перевивают петлей в 10 мл стерильного обезжиренного молока содержащего в 1 мл 500 ЕД тетрациклина, выдерживают при 37°С в течение 2 с до образования сгустка и хранят при 6°С до следующей пересадки. Непосредственно перед осуществлением заквашивания закваски культуру перевивают петлей в 10 мл стерильного молока Без тетрациклина, выдерживают при 37°С до образования сгустка, затем повторяют перевивку в стерильное молоко без тетрациклина. Для выработки закваски заквапшвают 50 мл стерильного обезжиренного молока с 1 мл культуры L.acidophilus Л-16-4- 18-500 В на стерильном обезжиренном молоке. Перемешивают и выдерживают при 37°С до образования сгустка. Вкус закваски чистый кисло-молочный, консистенция в меру вязкая с небольшой тягучестью. Титруемая кислотность 115°Т.

И р и м-е р 2. Осуществляют под- бор культуры из вида L.acidophilus, например L.acidophilus Л21, согласно примеру 1, а также подбор культуры из вида S.diacetilactis, например S.diacetilactis 2п1, культивируемой в стерильном молоке. Проверяют ее устойчивость к пенициллину и сочетаемость с подобранной культурой ацидофильной палочки, определяя образование диацетила и ацетоина, S.diacetilactis 2а-1 сквашивает молоко при наличии пенициллина в концентрации Oj5 ЕД/мл, образует диаце- тил одинаково как при совместном культивировании с культурой ацидо- фильной палочки так и без нее. Б течение 3 мес культуру ацидофильной палочки культивируют согласно примеру 1 , а культуру S.diacetilactis 2a1

104

один раз в декаду перевивают петлей в 10 мл стерильного молока, содержащего в 1 мл 0,5 ЕД пенициллина, выдерживают при 28 С до образования сгустка, затем при 6°С до следующей пересадки. Непосредственно перед осуществлением заквашивания закваски 2-кратно обе культуры петлей пе-; ревивают в 10 мл стерильного молока без антибиотиков, выдерживая при упомянутых температурах развития. Для выработки закваски заквашивают 100 мл стерильного обезжиренного молока с 1 мл ацидофильной палочки и 2 мл ароматообразующего стрептококка, Вьщерживают при до образования сгустка.

Пример 3 Осуществляют подбор культур из вида S,acidophilus, например L.acidophilus Л-16-1-9, согласно примеру 1, а культуры из вида S.diacetilactis согласно примеру 2. Отбирают культуры из вида S.lactis, например S.lactis 60, устойчивой к пенициллину в концентрации ЕД/мл Согласно примеру 2 устанавливают сочетаемость S.diacetilactis 2a1 с L.acidophilus Л-16-1-9 и S.lactis 60 В течение 6 мес и непосредственно перед заквашиванием закваски культуры ацидофильной палочки и мезофиль- ных молочно-кислых стрептококков культивируют согласно 1 и 3 Для выработки закваски заквашивают 100 мл стерильного обезжиренного молока с 1 мл L.acidophilus Л 16-4-18- 500 В; 0,5 мл S.lactis 60; 0,5 мл S.diacetilactis 2a1, смешивают и сквашивают при 28 С. Вкус закваски чистый кисло-молочный, выраженный, титруемая кислотность 108°Т.

Пример 4. Осуществляют подбор культур из вида L.acidophilus согласно примеру 1, а также культур из вида S.diacetilactis, например S.diacetilactis 10. Согласно примеру 2 определяют, что данная .культура, сочетаемая с ацидофильной, палочкой, образует диацетил (+++ по пробе с 40% КОН). В течение трех месяцев и непосредственно перед заквашиванием закваски ацидофильную палочку культивируют согласно примеру 1,, а S.diace tilactis 10 в стерильном молоке без антибиотика при 28°С. Для выработки закваски заквашивают 100 мл стерильного обезжиренного молока с 1 мл L.acidophilus Л-16-4-18-500 Bj 1 мл

S. c iacetilactis 10. Выдерживают при 32°C до образования сгустка. Вкус закваски чистый, кисло-молочный, приятный, титруемая кислотность 104 Т.

Пример 5, Осуществляют подбор культур вида L.acidophilus, например L.acidophilus Л 16-2-1, устойчивых, к тетрациклину в концентрации 600 ЕД/см , согласно примеру 1, из вида S.diacetilactis, например S.diacetilactis 2п2, устойчивых к пенициллину 0,5 ЕД/см , из вида S.lac- tisj например, S.lactis 75, устойчивых к пенициллину 1,0 ЕД/см , кото- рые предварительно 2-кратно культивируют в стерильном молоке Составляют закваску путем заквашивания 50 см стерильного обезжиренного молока с упомянутыми культурами на стерильном обезжиренном молоке в объемах по 1 см (соотношение 1:1:1), сквашивают в течение 16 ч при 32°С, Характеристика готовой закваски: вкус чистый кисло-молочный, с выраженным ароматом (по пробе с 40 % КОН интенсивность окраски ++Ч-) , титруемая кислотность 110 Т Количество ацидофильных палочек, устойчивых к тетрациклину в концентраций 600 ЕД/см - к тетрациклину 600 млн,, количество молочно-кис- 1000 ЕД/см млн./см лык стрептококков, устойчивых к пенициллину в концентрации ЕД/см -. 1 ТОО млн./см .

Характеристика продукта полученного по предлагаемому способу, дана в табл. 2,

Кисло-молочный продукт готовят следующим образо ;.

до 10°С, размешивают и разл бутьшки.

Консистенция продукта в кая, вкус кисло-молочный, в

5 титруемая кислотность 103 Т чество ацидофильных палочек чивых к тетрациклину в конц 1000 ЕД/см - 700 тыс./см , тво молочно-кислых стрепток

О устойчивых к пенициллину в трации 0,5 ЕД/см - 1,1 млн

Пример 2, Для выраб 1000 л кисло-молочного прод обезжиренного молока с лече

филактическими свойствами п

бактериоза используют 840 к ренного молока, 168 кг закв дового состава, представлен примере 1е Молоко пастеризу

85 С в течение 5 мин, охлаж 38 С, заквашивают и сквашив 36°С до образования сгустка ют до 10°С, размешивают и р в бутьшки.

Вкус продукта кисло-моло

25

ятный, консистенция сметано титруемая кислотность Ю тво ацидофильных палочек у к тетрациклину в концент

тво молочно-кислых стрепток тойчивых к пенициллину в ко 0,5 ЕД/см - 1,1 млн./см .

Пример 3. Для выра

35 1000 л сметаны с лечебно-пр ческими свойствами против д оза 920 кг сливок с массово жира 15% пастеризуют при ВЗ чение 5 мин, охлаждают до. 3

Пример 1. Для выработки 1000 л кисло-молочного продукта из пахты массовой долей жира не более ,7% с лечебно-профилактическими свойствами против дисбактериоза исользуют 960 кг пахты, 480 кг закваски на обезжиренном молоке, включающей культуру ацидофильной палочки, устойчивую к тетрациклину в концентрации 1000 ЕД/мЛа культуру из вида S.lactis5 устойчивую к пенициллину в концентрации 1,0 ЕД/мл и S.diaceti- lactis, устойчивую к пенициллину в концентрации 0,5 ЕД/мл. Принятую пахту пастеризуют при 88°С Е течение 20 мин .охлаждают до , заквашивают с упомянутой закваской и осуществляют сквашивание при 32 С до

.образования сгустка. Затем охлаждают -1,1 млн./см.

к тетрациклину 1000 ЕД/см млн./см

до 10°С, размешивают и разливают в бутьшки.

Консистенция продукта в меру вязкая, вкус кисло-молочный, выраженный,

титруемая кислотность 103 Т, количество ацидофильных палочек, устойчивых к тетрациклину в концентрации 1000 ЕД/см - 700 тыс./см , количество молочно-кислых стрептококков,

устойчивых к пенициллину в концен- : трации 0,5 ЕД/см - 1,1 млн./см ,

Пример 2, Для выработки 1000 л кисло-молочного продукта из обезжиренного молока с лечебно-профилактическими свойствами против

бактериоза используют 840 кг обезжиренного молока, 168 кг закваски видового состава, представленного в примере 1е Молоко пастеризуют при

85 С в течение 5 мин, охлаждают до 38 С, заквашивают и сквашивают при 36°С до образования сгустка, охлаждают до 10°С, размешивают и разливают в бутьшки.Вкус продукта кисло-молочный, при

к тетрациклину 1000 ЕД/см млн./см

ятный, консистенция сметанообразная, титруемая кислотность Ю, количество ацидофильных палочек устойчивых к тетрациклину в концентрации

s количество молочно-кислых стрептококков, устойчивых к пенициллину в концентрации 0,5 ЕД/см - 1,1 млн./см .

Пример 3. Для выработки

5 1000 л сметаны с лечебно-профилактическими свойствами против дисбактериоза 920 кг сливок с массовой долей жира 15% пастеризуют при в течение 5 мин, охлаждают до. , зак

0 вашивают закваской в количестве 92 кг, содержащей культуру ацидофильной палочки, устойчивую к тетрациклину в концентрации JOOO ЕД/мл, и культуру S,diacetilactis, устойчивую к пени-5 циллину в концентрации 0,5 ЕД/мл. Перемешивают и сквашивают при 28°С до образования сгустка. Затем охлаждают, перемешивают и разливают в стеклян- тару емкостью 200 г.

0

Аромат продукта выраженный, консистенция в меру вязкая, вкус кисломолочный приятньш, количество ацидофильных палочек, устойчивых к тетрациклину в концентрации 1000 ЕД/см - 600 тыс./см , молочно-кислых стрептококков , устойчивых к пенициллину в концентрации О , 5 ЕД/см - .

Свертывание стерильного молока (10 см через 48 ч)

То же с пенициллином, ЕД/см

Количество ацидофильных палочек, устойчивых к тетрациклину 500 ЕД/мл, млн/мл

Количество молочнокислых стрептококков, устойчивых к пеницил- лину 0,5 ЕД/мл, млн,

Титруемая кислот- ,ность, ,°Т

109

Ароматические вещества (диацетил+ацетон), интенсивность окрашивания

Микроскопическая картина, форма клеток

Стрептококки,

палочки

Таблица 1

+

Т а б л и ц а 2

50

.Нет

600

113

111

+++

+++

Стрептококки, Стрептококки, палочки палочки

91

. Предлагаемый способ обеспечивает выработку продукта, содержащего значительное количество клеток молочнокислых бактерий, устойчивых к антибиотикам, в том числе ацидофильных палочек, устойчивых к высоким концентрациям тетрациклина.

-

Формула изобретения

Способ производства кисло-молоч- ного продукта, предусматривающий пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания культурами Lactobacillus acidophilus и мезофиль иыми молочно-кислыми стрептококками, сквапшвание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что, с целью придания продукту лечебно- профилактических свойств против дис- бактериоза, улучшения вкуса, аромата

Редактор Н.Бобкова Заказ 58/4

Составитель Н.Абрамова

Техред Л.Сердюкова Корректор М.Шароши

Тираж 552Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

10

10

продукта, упрощения процесса и расширения спектра лечебно-профилактических свойств против дисбактериоза, заквашивание осуществляют закваской, содержащей культуры Streptococcus diacetilactis и Streptococcus lactis или Streptococcus diacetilactis, устойчивые к пенициллину в концентрации 0,5-1,0 ЕД/мл и сочетаемые с культурами Lactobacillus acidophilus , которые устойчивы к тетрациклину в концентрации 500-1QOO ЕД/мл, при этом соотношение культур устанавливают соответственно Lactobacillus acidophilus. Streptococcus lactis и diacetilactis 1:(0,5-1,0)-1s s(0,5-1,0) или Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis 1;(1-2), a закваску вносят в количестве 5-20% от массовой доли ,сырья.

Изобретение относится к молочной промьшшенности. Цель изобретения - придание продукту лечебно-профилактических свойств против дисбактерио- за, улучшение вкуса, аромата продукта и расширение спектра лечебно-профилактических свойств против дисбактериоза. Пастеризованную пахту охлаждают, заквашивают культурами Lactoba- cillus acidophilus и мезофильными мо- лочно-кислыми стрептококками, сквашивают, охлаждают и разливают. Закваска содержит культуры Streptococcus diacetilactis и Streptococcus lactis или Streptococcus diacetilactis, устойчивые к пенициллину в концентрации 0,5-1,0 ЕД/мл и сочетаемые в определенных соотношениях с культурами Lactobaci lus acidophilus, устойчивыми к тетрациклину в концентрации 500-1000 ЕД/мл. Закваску вносят в количестве 5-20% от массовой доли сы- Q рья. Ацедофильные папочки и молочнокислые стрептококки придают продукту лечебно-профилактические свойства против дисбактериоза. К шьтуры Streptococcus diacetilactis образуют диа- цетил - один из основных компонентов аромата закваски. Этот процесс стимулируют культуры Streptococcus lactis. 2 табл. i (Л tsD 00