Штамм мезофильных молочно-кислых палочек @ @ 1695,используемый в составе бактериальных заквасок при производстве советского сыра Советский патент 1986 года по МПК C12N1/20 A23C19/32 C12N1/20 C12R1/25 

Изобретение относится к технической микробиологии и представляет собой новый штамм мезофильных мо- лочно-кислых палочек Lactobacillus plantarum 1695, который может быть использован в составе заквасок при производстве советского сыра.

Цель изобретения - выявление штамма мезофильных молочно-кислых палочек Lactobacillus plantarum 1695, обладакяцего кислотообразукнцей и протеолитической активностями, соЛеустойчивостью, хорошо вьщержи- вающего температуру второго нагревания и биологически совместимого с многоштаммовой культурой пропио- новокислых бактерий.

Штамм Lactobacillus plantarum 1695 вьщелен из швейцарского сыра, выработанного на Майминском МСК Алтайского края. Штамм хранится в музее культур микроорганизмов института ВНИИгенетика, коллекционньй номер В-3241.

Штамм Lactobacillus plantarum 169 имеет следукядую культурально-морфо- логическую характеристику.

На агаре с молоком, гидролизо- вянном панкреатином. Поверхностные колонии до 1,3 мм в диаметре, вш1ук1ше, Kpyrjttie, гладкие, плотные, с ровным краем, глубинные колонии имеют форму чечевичек. Форма клеток суточной культуры в молоке - ;мелкие палочки с закругленными концами размером 1,2-2,,5 мнм, расположенные одиночно, парами, короткими цепочками. Неподвижны. Грампо- ложительны. ХорошМ рост по уколу в агар с гидролизованным молоком. Медленно свертывает молоко. Факультативный анаэроб.

зйко-биохимические свойства.

Оптимальная температура роста . Выдерживает нагревание при 55°С в течение двух часов. Медленно свертывает лакмусовое молоко с частичным его восстановлением при оптимальной температуре культивирования. Ферментирует с образованием кислоты лактозу, глюкозу, галактозу фруктозу, рамнозу, раффинозу, ксилозу, сорбит, маннит. Дпя ферментации углеводов используется среда Гисса с индикатором Андреде, приготовленная по прописи А.С. Лабинской. Не образует газ из глюкозы, но сбраживает цитрат с образованием углекислого газа. Желатин не разжижает. Аммиак из аргинина не образует.

Способ, условия и среда для хранения штамма.

Штамм хранят в лиофильно-высушенном состоянии, используя в качестве защитной среды стерильное обезжиренное молоко или путем периодических перевивок (1 раз в 30 дней) посевомуколом в столбик агара с молоком, гидролизованньм панкреатином. В последнем случае посевы инкубируют при 28-32 С в течение 35-37 ч. Температура хранения . Среда для

размножения штамма - стерильное обезжиренное молоко или бульон из молока, гидролизованного панкреатином, с рН 6,5. В первом случае посевы инкубируют при 28-30°С до образования сгустка, во втором при этой же температуре в течение 15-17 ч.

Пример. В соответствии действующей технологической инструкцией по Производству твердалх сычужных сыров при производстве советского сыра используют комплекс заквасок, которые состоят из следукяцих культур: мезофильнмх молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков, термофильных лактобацилл, пропионовокислых бактерий и мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum, подобранных по биологической совместимости с многоштаммовой культурой пропионовокислых бактерий {штамм Lactobacillus plantarum t695). Подобранные культуры в виде бактериальных заквасок используют для вьцзаботок 2 партий советского сыра на опытно- экспериментальном заводе Алтайского

филиала ВНИИМС. В трех контрольных выработках использовали штамм L. plantarura 154/2, в трех опытных- штамм L. plantarum 1695. Доза внесения заквасок и технологические параметры производства соответствуют

требованиям технологической инструкции по производству твердых сычужных сыров.

Результаты дегустации экспертной комиссии зрелых оЛытных и контрольных сыров приведены в таблице.

Редактор G. Л1сина Заказ 4687/29

Составитель Н. Абрамова

Техред М.Ходанич Корректор М. Самборская

Ьфаж 490Подписное

ВНИИПИ Государствеяного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35 Раушская яаб, д. 4/5

. Производственно-полиграфическое щ едвр11ятие, г. Ужгород, ул. Проектная,4

1254002

Использование штамма L. planta- rum 1695 при производстве советского сьфа позволяет увеличить выход продукции высшего сорта, повысить органолептическую оценку на 2-3 балла.

Штамм мезофильных молочно-кис- лых палочек Lactobacillus plantaruui 1695 (коллекция Центрального музея промьшшенных микроорганизмов Института ВНИИгенетика, коллекционн1 й номер ), используемый в составе бактериальных заквасок при производстве советского сьфа. (Л с: