Способ консервирования мясных полуфабрикатов и готовых блюд Советский патент 1986 года по МПК A23B4/06 

1

Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способам консервирования мясных полуфабрикатов и готовых блюд, и может быть использовано на предприятиях пищевой, мясо-молочной, медицинской и других отраслей промышленности.

Цель изобретения - интенсификация процесса холодильного консервирования продукта из мяса с рН 6,6- 6,8 и улучшение качества получаемого продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Формованные, но не упакованные, мясные полуфабрикаты и расфасованные в формочки из алюминиевой фольги блюда, приготовленные из мяса с рН 6,6-6,8, помещают в камеру, где их охлаждают криогенным хладагентом дросселируя над ними жидкий диоксид углерода, давление которого перед дросселированием 18«10 - 20-10 Па, получая при этом снегообразный хладагент с энтальпией от 362 до 368 кДж/кг, который в течение 5-10 с наносят на продукт из расчет 0,13-0,15 кг на 1 кг продукта. Посл этого продукт выдерживают для сублимации на нем снега до остаточного количества 0,04-0,06 кг на 1 кг прс1дукта. Затем проводят упаковку продукта и домораживание его в потоке воздуха температурой от -30 до -35 С. При этом снегообразный С02, находясь внутри упаковки, некоторое время еще продолжает сублимировать, превращаясь в газ, тем самым отнимая дополнительно тепло от продукта

Использование для приготовления полуфабрикатов и готовых блюд мяса с высоким значением рН 6,6-6,8 понижает денатурационные изменения мышечных белков полуфабрикатов при замораживании и последующем хранении увеличивает устойчивость липидной фракции к окислительным изменениям, понижает потери массы при кулинарной обработке и хранении.

Пример 1. Производят замораживание мясного фарша в форме брикета размером 100x90 28 мм, весом 200 ги котлет крестьянских с гарниром весом двух порций 0,5 кг. Начальная температура образцов 20 С, В качестве сырья для приг отов ления продуктов используют мясо с

518441

73ЫСОКИМ значением рН 6,6-6,8. На продукт наносят снегообразный хладагент с энтальпией 347,7 кДж/кг в течение 8 с, который получают при

5 дросселировании жидкого диоксида углерода от давления 16«10 до 10 Па, выдерживают в течение 2 мин, герметично упаковывают и помещают в камеру с интенсивной циркуляцией

10 воздуха температурой - 33°С. Общая продолжительность процесса замораживания составляет 30 мин до достижения среднеобъемной температуры образца -18°С, при которой осущест15 вляют дальнейшее хранение. Расход снегообразного хладагента на 1 кг продукта составляет 0,14 кг.

Пример 2. Осуществляется по условиям примера 1, при этом

20 дросселируют жидкий диоксид углерода от давления 18-10 до 10 Па. Энталь,

ПИЯ снегообразного хладагента

362 кДж/кг. Общая продолжительность

процесса замораживания составляет

25 29 мин. Расход снегообразного хладагента на 1 кг продукта составляет О, 13 кг.

Пример 3. Осуществляется по условиям примера 1, при этом дрос30 селируют жидкий диоксид углерода от давления 20-10 до 10 Па. Энтальпия снегообразного хладагента 368 кДж/кг. Общая продолжительность процесса замораживания составляет 29 мин. Расход снегообразного хладагента на 1 кг продукта составляет .0, 14 кг.

35

Пример 4. Осуществляется по условиям примера 1, при этом дросселируют жидкий диоксид углерода от давления 22-10 Па до 10 Па. Энтальпия снегообразного

хладагента 371 кДж/кг. продолжительность процесса замораживания составляет 32 мин. Расход снегооб- разного хладагента на 1 кг продукта составляет 0,15 кг.

Пример 5. Осуществляется по условиям примера 1, при этом

дросселируют жидкий диоксид углерода от давления 24-10 до 10 Па. Энтальпия снегообразного хладагента 385 кДж/кг. Общая продолжительность процесса замораживания составляет 36 мин. Расход снегообразного хладагента на 1 кг продукта составляет О,19 кг.

3

При использовании известного способа расход криогенной жидкости на 1 кг продукта составляет 0,25 кг, а общая продолжительность процесса замораживания составляет 40 ьган.

Пример 6. Производят замо- ращивание мясного фарша в форме брикета размером 100X90X28 мм весом 200 г, котлет крестьянских с гарниром весом двух порций 0,5 кг. На- чальная температура образцов 20 С. В качестве сырья для приготовления продуктов используют мясо с высоким зчением рН 6,6-6,8, На продукт наносят снегообразньгй хладагент в течение 8 с который получают при дросселировани жидкого диоксида углерода от давления 20-10 до , выдерживают в криогенной зоне в течение 2 мин, упаковывают и помещают в камеру с интенсивной циркуляцией воздуха температурной -25 С.

Пример 7. Осуществляется по условиям примера 6, при этом после обработки продукта криогенной жид- костью его помещают в камеру с интенсивной циркуляцией воздуха температурой -30°С;

Пример 8. Осуществляется п условиям примера 6, при зтом после обработки продукта криогенной жидкостью его помещают в камеру с интенсивной циркуляцией воздуха температурой -35°С,

Пример 9. Осуществляется по условиям примера 6, при этом после обработки продукта криогенной жидкостью его помещают в камеру с интенсивной циркуляцией воздуха температурой -40 С.

Пример 10. Осуществляется по условиям примера 3, при этом в качестве сырья для изготовления продукта используют мясо с низким конечным значением рН 5,6.

Качественные показатели продуктов до и после замораживания, а также в процессе хранения для мясных полуфабрикатов и мясных готовых блюд приведены в таблице.

Как видно из примеров, предлагаемый способ по сравнению с известным обеспечивает снижение на 30% расхода криогенной жидкости и сокраще- ние продолжительности процесса на 25%. Кроме того, позволяет в среднем на 18-20% улучшить показа

j

ю JQ

25

ЗО

п

5

5

18444

тели качества мясных полуфабрикатов и готовых блюд.

Наиболее рациональным давлением дросселируемого жидкого СО является интервал от 1810 до 20-10 Па, так как в этом случае после дросселирования образуется снегообразный хладагент с высоким значением энтальпии (362-368 кДж/кг) и наилучшим соотношением получаемого количества снега и газообразного COj, который не участвует в-процессе. При давлении дросселирования 16-10 Па образуется снег с меньшим значением энтальпии, что приводит, в конечном итоге, к увеличению продолжительности замораживания и расхода хладагента. При давлении дросселирования 22 «Ю и 24-10 Па образуется снег с лучшим значением энтальпии, однако при этом существенно снижается его выход, так как газообразного хладагента из жидкости получается больше, чем снегообI разного, что также приводит к увеличению продолжительности процесса

и расхода СО,.

Рациональными пределами остаточного количества снега по отношению к продукту является диапазон 0,04- 0,06 кг на 1 кг продукта, так как при увеличении этого количества вьшзе 0,06 кг на 1 кг возможен бомбаж упаковки после полной сублимации хлад агента, остаточное количество СО менее 0,04 кг на 1 кг продукта будет недостаточно для обеспечения концентрации газообразного хладагента в упаковке, при которой исключается рост микроорганизмов в процессе

длительного хранения.

Наиболее целесообразен расход COj 0,13-0,15 кг на 1 кг продукта. Такое количество снегообразного диоксида углерода вполне достаточно для предварительного охлаждения продуктов перед замораживанием в потоке воздуха за счет сублимации снега. При этом сублимация такого количества снега до остаточного его значения 0,04- 0,06 кг на 1 кг продукта происходит за относительно короткий промежу- ток времени, что обеспечивает непрерывность процесса замораживания и, как следствие, интенсификацию замораживания. Кроме того, такой расход хладагента, при прочих равных условиях, показывает целесообразность

S1

использования предлагаемого способа по сравнению с известным.

Интенсификация процесса и улучшение качества мясных полуфабрикатов и готовых блюд достигается предварительным быстрым охлаждением неупакованных продуктов снегообразным хладагентом температурой - 78 С что позволяет с максимальной скоростью преодолеть благоприятный для развития микроорг анизмов период

Для мясных полуфабрикатов

лагосвязьшаю- ая способность, к массе

Потери массы после тепловой обработки, %

1 73,0

2

3

4

5

6

7

8

9

10 65,5

Известный 65,5

1

2

3

4 19,8

5

6

518446

(30-4б С). КЬоме того, сроки хранения охлажденных мясных продуктов в атмосфере, содержащей 10-20% СО;, даже при температуре от -1 до 5 возрастает в 1,5-3,0 раза по сравнению со сроками хранения в воздухе. Этим объясняется целесообразность остаточного количества снегообразного хладагента COj в упаковке, не 10 вызывая бомбажа ее и создавая благоприятную среду для хранения продукта.

60,0

57,0

54,1

Перекисное число %J

Микробное число, В 1 г-10

Продолжение таблицы