Установка для приготовления сбивных кондитерских масс Советский патент 1986 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промьшшенности, а именно к уст- ройсГвам для производства зефирной массы на студнеобразователях быстрой садки, например фурцелларане и пек- тине.

Цель изобретения - повьваение производительности и качества сбивных iMacc, пoлyчae IX с использованием студнеобразователей быстрой садки путем исключения преждевременного структурообразования.

На фиг. 1 схематично изображена установка для приготовления сбивных кондитерских масс; на фиг. 2 - проме жуточная емкость и насос для подачи смеси в сбивальную машину.

Установка для приготовления сбивных кондитерских масс содержит рас- ходные емкости 1-4, соответственно для сиропа, пюре, белка и патоки, дозаторы, выполненные в виде плунжерных насосов 5-8, соответственно, для подачи фурцеллараносахаропаточ- ного сиропа, пюре, белка и патоки, первый коллектор 9 с тремя входными патрубками 10 - 12, соединенными соответственно с дозаторами 6 пюре, 7 белка и 8 патоки, и одним выходным 13, второй коллектор 14 с двумя входньво патрубками 15 и 16, соединенными соответственно с дозатором 5 сиропа и выходным патрубком 13 коллектора 9, и одним выходным патрубком 17 конической формы, промежуточную емкость 18 с оребренным нагревателем 19, шестеренный насос 20 для подачи рецептурной смеси на сбивание обратный клапан 21 для предотвращени обратного потока рецептурной смеси, сбивальную машину 22 роторного типа для непрерывного интенсивного обивания компонентов, клапан 23 дпя регулирования давления сбивания и систем термостатирования, включающую первый контур 24 темперирования для поддержания температуры сиропа, второй контур 25 темперирования для нагрева и поддержания температуры пюре и паток

Второй коллектор 14 смонтирован концентрично с возможностью перемещения внутри промежуточной емкости 18, а последняя установлена перед насосом 20 подачи смеси в сбивальную машину 22 и соединена с его входным патрубком 26.

Предпочтительно выполнение установки, при котором расходные емкос

ти 2 и 4 для пюре и патоки, точная емкость 18 и сбивальная машина 22 соединены системой термостати- ронания с контурами 24 и 25 между собой параллельно, а патрубки 10, 13 и 15, 16 коллекторов 9 и 14 расположены под углом один к другому.

Установка работает следующим образом.

Из расходных емкостей 1 - 4 рецептурные компоненты дозируют плунжерными насосами соответственно 5 - 8 на предварительное смешивание. Причем, пюре, белок и патоку подают в первый коллектор 9, где они предварительно смешиваются благодаря турбулентности потоков, и далее смешанный поток направляется во второй коллектор 14. Туда же непрерывно поступает фурцел- лараносахаропаточный сироп. Таким образом, во втором коллекторе 14 сироп, пюре, белок и патока перемешиваются и подаются общим потоком в промежуточную емкость 18. Благодаря конусному выходному патрубку 17 поток рецептурной смеси эжектирует воздух, предварительно нагретый оребренным нагревателем 19, смонтированным в промежуточной емкости 18 по ходу движения воздушного потока.

Таким образом рецептурная смесь захватывает необходимое количество воздуха. Расход его может быть отрегулирован изменением площади проходного сечения между стенками промежуточной емкости 18 и поверхностью выходного патрубка 17, которые представляют собой систему регулирования подачи воздуха. Насосом 20 рецептурная смесь, насьш1енная воздухом, нагнетается в сбивальную машину 22 роторного типа, закрытую и работающую под давлением, создаваемым насосом, где осуществляется гомогенизация эмульсин: рецептурная смесь - воздух и диспергирование воздушной фазы.

Для предотвращения обратного потока рецептурной смесн служит клапан 21. Давление в сбивальной машине 22 регулирует клапан 23.

Поддержание обусловленного требованиями технологии температурного режима обеспечивают два контура 24 н 25 темперирования, а также наличие термоизоляции на рубашках промежуточной емкости 18, сбивальной машины 22 н между ними.

Зефирная масса, приготовлеЛГная на студнеобразователях быстрой садки обладает особенностью: структурирование массы происходит в короткий промежуток времени и почти мгновенно при соприкосновении с холодной поверхностью или холодным воздухом. Поэтому приготовление сбитой массы может производиться только на установках, обеспечивающих поддержание тем- пературного режима (для сбитой массы 69+5°С) и исключающих контакт сбиваемой массы с окружающим воздухом, т.е в установках закрытого типа.

Такая конструкция установки обес- печивается при выполнении смесителей в виде коллекторов 9 и 14, образующих в совокупности с плунжерньми нассами 5-8, дозирующими рецептурные компоненты перед их смешиванием, едй ную закрытую систему, исключающую контакт рецептурных компонентов с открытыми поверхностями оборудования и цеховым воздухом.

Кроме того, выполнение смесителей в виде коллекторов позволяет использовать знергию потока, создаваемую плунжерными насосами, для смешивания компонентов.

Расположение коллекторов и соеди- нение трех входных патрубков 10-12 первого коллектора с выходными патрубками плунжерных насосов для подачи патоки, белка и пюре позволяет снизить потерю напора и расход энер- гии яри транспортировании, обеспечит увеличение стабильности процесса дозирования и смешивания, а также необходимую очередность подачи рецептурных компонентов, так как предвари тельное смешивание патоки, белка и пюре вызвано необходимостью защиты белка от денатурации при воздействии высоких температур фуриеллараносаха- ропаточного сиропа.

Для создания турбулентности потока входные патрубки расположены под углом один к другому и направлены навстречу один другому так, что при встрече потоков создается турбулентное движение и происходит интенсивное смешивание компонентов. Второй коллектор 14 предназначен для смешивания сиропа Фурцеллараносахаропаточ

ного с предварительно полученной

смесью патоки, белка и пюре и снабжен

5 О

5 М

25

зо .

O

S

двумя входными патруо.:ами 15 и 16 и одним выходным патрубком 17. Смешивание указанных компонентов также осуществляется за счет энергии потоков, создаваемой плунжерными насосами.

Выходной патрубок 17 коллектора 14 установлен с возможностью перемещения по вертикали и регулирования площади проходного сечения между поверхностью выходного патрубка и стенками промежуточной емкости. Благодаря такому выполнению и расположению патрубка 17 в рецептурную смесь эжекти- руется дозированное количество воздуха. При изменении физико-механических свойств смеси количество воздуха может регулироваться без использования компрессора, фильтра, устройств регулирования и контроля параметров воздуха.

Предварительно воздух нагревается благодаря наличию сребренного нагревателя t9, располохенного в промежуточной емкости 18. Таким образом исключается воздействие холодного воз- на смесь и возможность преждевременной ее садки.

Установка дополнительно снабжена системой термсхгтатирования, вклочаю- щей два контура 24 и 25 темперирова- ния, что связано с необходимостью поддержания температуры сиропа в пре- .делах 90jf5 C,, пюре н патоки 55+5 С. Только такая температура смешивае|«4х рецептурных компонентов при утвержденной рецептуре на зефир обеспечивает температуру рецептурной ч:меси в пределах 69+ 5 С.

Температуру рецептурной смеси 69+5 С поддерживают и на последуюоип стадиях производства - смешивания с воздухом, транспортирования и сбивания. Для этого обеспечивают теплоизоляцию вневгаих поверхностей промежуточной емкости, камеры сбивания.

Использование предлагаемой установки для приготовления сбивных кондитерских масс позволяет получать зефирную массу на студнеобразователях быстрой садки - фурцелларане и пектине, упростить конструкцию, а следовательно, снизить материалоемкость и энергое «ость, повысить технологическую стабильность при использовании сгудиеобрадователей, а следовательно, улучшать качество зефирной массы и готовых изделий.

Редактор H.Тупица

Составитель А.Горбачева

Техред А.Кравчук Корректор С.Шекмар

Заказ 4551/2 Тираж З- ЗПодписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектнан, 4