Способ извлечения мяса из мидий Советский патент 1986 года по МПК A22C29/04 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии переработки рыбы и нерыбных объектов.

Цель изобретения - упрощение способа извлечения мяса из мидий и предо твращение травмирования мидий в процессе переработки.

Способ осуществляется следующим образом.

Мидии из естественных районов промысла без предварительной сортировки по размерам Подвергают выдержке в чистой морской воде с целью освобождения желудочного тракта от остат- 5 ков пищи, очищения кантийной полости и жабер от песка и ила, а также для повторного прикрепления биссусом к субстрату. Вьщержку мидий можно

легко отходит от на биссусе.

Пример телей мидии, ную емкость.

раковин и остается

to

Очищенные от обраста- уложенные в перфорирован выдерживают в проточной морской воде с соленостью 17%ов течение 48 ч. За это время мидии прикрепляются биссусом к емкости и друг к другу, после чего они в той же емкости промываются и направляются на тепловую обработку, сначала в течение 6 мин при температуре воды 75 С, а затем при (бланшировка). В результате первой тепловой обработки в воде при 75°С мидии раскрываются, мантийная жидкость смешивается с аген том - водой, а Мясо мидий коагулирует (свертывается в комочек), при этом происходит сначала натяжение, а затем

проводить как в море, так и на берегу 20. и отрыв биссусных нитей от мяса. За

в перфорированных емкостях, обеспечивающих свободный доступ к моллюскам свежей воды с соленостью от 15 до 36%оВ течение 2-3 сут до повторного прикрепления мидий биссусом к стенкам емкостей и друг к другу.

После выдержки сросшиеся биссусом мидии вместе с емкостями промывают водой для удаления органической взвеси, а затем подвергают тепловой обра- ботке для коагуляции мяса мидий в пресной воде при температуре от 70 до в течение 3-6 мин, после чего мидии направляют на бланшировку острым паром.

В качестве рабочего агента тепловой обработки используют воду, которая обладает большой теплоемкостью, что позволяет прогреть мидии в Пределах 70-80 С за 3-6 мин.

Биссусные нити одним концом крепятся к субстрату, а другим в виде биссусной луковицы прикреплены к железе.

При нагревании моллюска мясо начинает сжиматься за счет выделения клеточного сока и если температура не превьшает , то мясо прочно удерживается на створках. Сокращаясь, мясо натягивает биссусные нити, в результате чего происходит отрыв или выдергивание всей биссусной луковицы, т.е. отделение биссуса от мяса. При температуре вьш1е ослабляется (вследствие большой потери клеточного сока) крепление мяса к створкам и вследствие натяжения биссуса мясо

5

легко отходит от на биссусе.

Пример телей мидии, ную емкость.

раковин и остается

Очищенные от обраста- уложенные в перфорирован- выдерживают в проточной морской воде с соленостью 17%ов течение 48 ч. За это время мидии прикрепляются биссусом к емкости и друг к другу, после чего они в той же емкости промываются и направляются на тепловую обработку, сначала в течение 6 мин при температуре воды 75 С, а затем при (бланшировка). В результате первой тепловой обработки в воде при 75°С мидии раскрываются, мантийная жидкость смешивается с агентом - водой, а Мясо мидий коагулирует (свертывается в комочек), при этом происходит сначала натяжение, а затем

тем емкости с мидиями извлекают из воды, дают стечь воде, после чего подвергают бланшировке: паром при 100 С. При бланшировке происходит дальнейшая коагуляция и отделение мяса от створки, после чего емкости извлекают и направляют на окончательное разделение мяса и створок.

Результаты влияния температурного режима первой тепловой обработки представлены в табл. 1, где приводится процент выхода мяса мидий без биссуса.

Из табл. 1 видно, что температурный режим тепловой обработки мидий.

I

при котором наблюдается полное отделе

кие биссуса от мяса, лежит в пределах 70--80°С. До 70 С процесс отделения биссуса неэффективен вследствие недостаточной коагулярции (сжатия) мяса (в результате -получаем мясо мидий без биссуса только 15-52% в зависимости от размера мидий). При прогреве мидий выше 80 С происходит отделение мяса от створки, в этом случае бис- сус не выдергивается, а остается вмес

те с мясом, прикрепленным к субстрату (в результате получаем мясо мидии без биссуса только 58-79% в зависимости от размера мидий).

Влияние воды различной солености на процесс повторного прикрепления мидий биссусом представлено в табл.2.

Из табл. 2 видно, что диапазон солености воды, способствующий Повторному выделению биссуса у мидий, сос- тавляет от 15 до 36%. .Для каждого значения солености выдерживали по 100 экземпляров мидий в течение 48 ч в аквариумах, после чего каждого моллюска проверяли на прикрепление бис- сусом.

В табл. 3 представлены временные пределы тепловой обработки в зависи мости от размера мидий.

При температурах 70 и выход мяса мидий без биссуса зависит от времени тепловой обработки, что свя зано с прогревом мидий, обеспечиваю щим процесс отделения биссуса.

Размер мидий

Процент прикрепления биссусом мидий при солености воды, %

12 15 I 18 Г 21 24 I 27 (30 Г 33 j 36 Тз9 |42

40 мм 40 мм

20 100 100 100 100 100 100 100 100 51 О О 90 100 100 100 100 100100 97 А4 . О

Редактор М.Дылын

Составитель М.Михайлина

Техред М.Ходанич Корректор М.Шароши

Заказ 4653/7Тираж 391Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

2535664

Внедрение предлагаемого способа позволит полностью отделить биссус от мяса, тем самым исключить операцию удаления биссуса вручную, а также 5 позволит направить на переработку на пищевые цели мелкие мидии (менее 50 мм) , которые обычно направля- на кормовые цели, что дабт

значительный экономический эф- 0 фект.

Таблица 1

Таблица2

ТаблицаЗ