Способ извлечения мяса мидий, прикрепленных к коллекторам Советский патент 1989 года по МПК A22C29/04 

Изобретение относится к рыбной промьшшенности, а именно к технологии нерыбных объектов.

Цель изобретения - обеспечение более полного отделения биссуса.

Способ осуществляется следующим образом.

Культивируемых мидий без предварительного снятия их с коллекторов и сортировки по размерам подвергают промывке и выдержке в чистой морской воде для освобождения желудочно-кишечного тракта от остатков пищи, очистки мантийной полости и жабр от песка к ила, а также снижения бактериальной обсемененности. Выдержку идий на коллекторах можно проводить как в море, так и на бере- гу, обеспечив подвод к ним воды и удаление их выделений.

После выдержки мидий на коллекторах npoNttiiBaroT водой для удаления

взвесей, а затем подвергают тепловой обработке в морской воде при температуре 52-65°С в течение 8-10 мин для частичного раскрытия створок и удаления биссуса, после чего разделенных мидий направляют на бланши- ровку.

В качестве рабочего агента тепловой обработки используют морскую воду (Соленостью выше 10%, которая обладает большой теплоемкостью, что позволяет прогреть мидий на коллекторах в пределах 52-65 с за 8-10 мин.

Мидии на коллектора или в друзах держатся при помоп1И биссуса. Биссус- ные нити каждой мидии одним концом прикреплены к субстрату (коллектору), а другим в виде биссусной луковицы - к железе.

При нагревании моллюска происходит денатурация живых тканей и, если температура не превышает 52°С, то

4

ел

оо

00

мясо мидий сохраняет прижизненную форму (не коагулирует), С дальнейшим повышением температуры происходит открытие створок и разрушение тканей и органов с выделением клеточного сока (коагуляция). При этом нарушается крепление биссуса к железе, в результате чего под действием собственного веса мидий происходит выпадание или отрыв всей биссусной луковицы, т.е. отделение биссуса от мяса, а мидий - от коллектора. При быстром прогреве мидий вьш1е ослабляется (вследствие потери клеточного сока) крепление мяса к створкам и, поскольку мидия висит на биссусных нитях, у некоторых моллюсков мясо отходит от раковин раньше, чем от биссуса (и остается на биссусе).

Пример. Промытых от обраста- телей и взвеси мидии на коллекторах вьщерживают в воде с соленостью 18%. в течение 24 ч. За это время мидии очищаются от посторонних примесей, после чего на тех же коллектора их направляют на тепловую обработку, сначапа в течение 10 мин при температуре воды , а затем при 100 С (бланшировка). В результате первой тепловой обработки в воде при 60 С мидии раскрываются, мантийная жидкость смешивается с агентом - водой, а мясо коагулирует (начинает свертываться в комочек), при этом происходит сначала денатурация биссусной железы, а затем и вьшадение биссусной луковицы из биссусной сумки, т.е. отделение биссуса от мяса. Затем опавших с коллекторов мидий извлекают из воды, отделяют от коллектора оставшихся и дают стечь воде, после чего подвергают бланшировке паром при . При бланшировке происходит дальнейшая коагуляция;., . вьщеление клеточного сока и отделение мяса от створки, после чего моллюсков направляют на окончательное разделение мяса и створок.

Результаты влияния температурного режима первой тепловой обработки мидий представлены в табл. 1, где приводится процент выхода мидий с отделившимся биссусом.

Из табл. 1 видно, что температурный режим тепловой обработки разноразмерных мидий, при котором наблю- , дается полное отделение биссуса от мяса,лежит в пределах 52-65 С. До 52 с процесс отделения биссуса неэффективен из-за недостаточной денатурации (расслабления) биссусной железы (в результате получаем мясо без биссуса только 3-91% в зависимости от размера мидий).

5 При прогреве мидий выше 65 С происходит частичное отделение мяса от створки. В этом случае биссус не успевает отделиться из-за более быстрого прогрева створки, и мясо зави0 сает на биссусе на коллекторе.

В табл. 2 представлены временные пределы тепловой обработки в зависимости от размера мидий.

При температуре 52-65 С выход мя5 са без биссуса зависит от времени тепловой обработки, что связано с прогревом мидий, обеспечивающим процесс отделения биссуса на всю глубину коллектора.

0 Внедрение предпагаемого способа позволит перерабатывать культивируемых мидии, полностью отделять от мяса биссус, тем самым исключая операцию удаления биссуса вручную, собрать чистый клеточный сок - ценный пищевой продукт, а также позволит перерабатывать мелких (менее 40 мм) мидий, устраняя операцию снятия мидий с коллектора, что даст значительньй экономический эффект.

Ф о ула изобретения

Способ извлечения мяса мидий, прикрепленных к коллекторам, путем выдерживания их в проточной морской воде и тепловой обработки для отделения биссуса от мяса, отличающийся тем, что, с целью обеспечения более полного отделения биссуса, тепловую обработку осуществляют 5° в морской воде с 52-65 С в течение 8-10 мин.

5

40

45

Таблица 1

Изобретение относится к рыбной промьшшенности, а именно к способам обработки мидий. Цель изобретения - обеспечение более полного отделения биссуса. Коллекторы с мидиями после промывки выдерживают в чистой морской воде в течение 24-48 ч, после чего повторно промьшают и подвергают тепловой обработке морской водой при температуре 52-62 с в течение 8-10 мин. В результате происходит частичное раскрытие створок и удаление биссуса из мяса. В дальнейшем мидий бланшируют острым паром и отделяют мясо от створок. 2 табл.

Редактор А.Маковская

Составитель Г.Анисимова

Техред М.Ходанич Корректор А.Обручар

Заказ 281/3

Тираж 387

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие,, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Таблица 2

Подписное