Способ получения детского безлактозного продукта "фиталакт Советский патент 1986 года по МПК A23C11/10 

ГчЭ

4

О5 Ot

сл Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству продуктов для детей раннего возраста, и может быть использовано при выработке специального питания для детей с аллергией к белку коровьего молока и с энзиматическим дефектом. Цель изобретения - улучшение качества продукта. Приготовление раствора изолята соевого белка с содержанием сухих веществ 4,9-5,1 % при 68-72°С обеспечивает равномерное распределение белка и полное его растворение, а также обеспечивает необходимое количество легкоусвояемых жирных кислот. При приготовлении белково-жировой эмульсии соотношение сухого вещества изолята соевого белка и жира обеспечивается равным 0,29-0,30, что позволяет получить стабильную эмульсию после ее двухступенчатой гомогенизации. Жировые щарики имеют плотную белковую оболочку, в готовом продукте не происходит окислительного процесса, что важно для вкусовых качеств. При уменьшении данного соотношения продукт приобретает кислый привкус и запах. Если увеличить соотношение сухих веществ соевого изолята и жира, то уменьшается жирность продукта, в результате появляются пороки, выражающиеся в пустом кислом вкусе. Жирность белково-жировой эмульсии в пределах 16,0-16,1% позволяет проводить гомогенизацию с давлением на первой ступени 10-12 МПа, в результате чего достигается размер жировых шариков до 5 мкм. Давление при гомогенизации 10-12 МПа выбрано с учетом достижения оптимальных размеров жировых итриков. При снижении давления их размер становится более 5 мкм, что ведет к ухудшению пищевой ценности продукта и его усвояемости. Соотношение сухих веществ изолята и углеводов в белково-углеводной смеси равное 0,15-0,16 позволяет получить продукт с выраженным приятным вкусом и способствует лучшему обмену веществ в организме. Внесение углеводных компонентов в виде водного раствора 65-67%-ной концентрации обеспечивает равномерное распределение их в 4,9-5,1%-ном растворе изолята соевого белка, что положительно влияет на процесс сушки и на консистенцию готового продукта. При уменьшении концентрации углеводов уменьшается, так называемый «поддерживающий напор углеводов, что проявляется в ухудшении процесса растворения соевого белка, а это ухудшает консистенцию продукта, увеличиваются потери соевого изолята. 1 5.J В готовом продукте содержится больщое количество комочков, которые плохо рассыпаются и растворяются при восстановлении. При 72-76°С происходит наиболее полное растворение углеводов за минимальное время без образования комков. При увеличении концентрации и температуры происходит сильное загустевание, комкование, смесь получается неоднородная. В случае уменьшения температуры растворения снижается эффект пастеризации, 4to отрицательно отражается на санитарногигиенических показателях продукта, поскольку сахар и кукурузная патока являются компонентами, в значительной степени обсемененными посторонней микрофлорой. Соотношение сухой кукурузной патоки и сахарозы Г-(0,678-0,682) способствует наилучшему обмену веществ, придает продукту приятный вкус. Увеличение соотношения приводит к ухудшению вкуса в продукте, а его уменьшение - к увеличению осмолярности. Введение крахмала в нормализованную смесь в виде водного раствора с содержанием сухих веществ 29-31% позволяет получить в смеси перед сушкой 16-18% сухих веществ, что предупреждает расслоение смеси в процессе последующего сгущения, которое ведут до 36-38% сухих веществ. Это позволяет получить сухой продукт с гранулометрическим составом, обеспечивающим наилучшее его восстановление. Сгущение до сухих веществ более 38% приводит, кроме того, к «завариванию соевого белка, а при сухих веществах ниже 36% ухудшается растворимость и повышается содержание влаги в готовом продукте, что отрицательно сказывается на его качестве. Пример. Изолят соевого белка в количестве 1311, 47 кг растворяют в питьевой воде при 70°С до образования 5%-ного раствора. 13770, 23 кг полученного раствора направляют на приготовление белковожировой эмульсии вносят 2226, 06 кг смеси кукурузного и кокосового масел при соотношении 40-60 с жирорастворимыми витаминами, лецитином и .моноглицеридами, обеспечивая соотношение массовой доли белка и жира 0,294 и жирность 16,07/о. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 12 и 4 МПа. 13770,23 кг 5%-нс)го раствора изолята соевого белка направляют на приготовление белково-углеводной смеси. 2470, 32 кг сухой кукурузной патоки растворяют в воде до образования 55%-ного раствора, после чего в него вносят 1681, 68 кг сахарозы, получая при этом концентрацию сухих веществ смеси углеводов 68%. Водный раствор углеводов смешивают с раствором изолята соевого белка, получая при этом отношение массовой доли белка и углеводов 0,157. Белково-жировую эмульсию и белковоуглеводную смесь перемешивают в течение

35 мин, вносят водорастворимые витамины, минеральные соли и 141,2 кг 30%-ного водного раствора крахмала. Нормализованная смесь содержит 18% сухих веществ. Нормализованную смесь сгущают в вакуум-выпарном аппарате до 37% и далее направляют на распылительную сушильную установку с температурой входного воздуха 175°С и выходящего 35°С. В результате получают 8000 кг продукта.

Формула изобретения

Способ получения детского безлактозного продукта, включающий приготовление белково-жировой эмульсии, состоящей из водного раствора изолята соевого белка и растительных масел с последующей двухступенчатой гомогенизацией, приготовление белково-углеводной смеси, состоящей из водного раствора изолята соевого белка, сухои кукурузной патоки, с проведением процессов смещивания белково-жировой эмульсии и белково-углеводной смеси, внесения водного раствора крахмала, витаминов, минеральных солей и сущку полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью улучщения качества продукта, белково-жировую эмульсию готовят жирностью 16,,1%, обеспечивая соотнощение сухих веществ изолята соевого белка и жира 0,29:0,30, при этом раствор изолята соевого белка содержит 4,9-5,1% сухих веществ, двухступенчатую гомогенизацию осуществляют при давлении на первой ступени 10-12 МПа, белково-углеводную смесь готовят с содержанием сухих веществ 65-67% последовательным растворением при 72-76°С сухой кукурузной патоки и сахарозы при соотнощении 1:0,678-1:0,682, крахмал вводят в виде 29-31%-ного раствора, а перед сущкой полученную смесь сгущают до содержания сухих веществ 36-38%.

Изобретение относится к молочной промышленности, преимущественно к производству продуктов для детей раннего возраста, и может быть использовано при производстве, специального питания для детей с аллергией к белку коровьего молока и с экзиматическим эффектом. Целью изобретения является улучшение качества продукта. Для получения детского безлактозного продукта готовят белково-жировую эмульсию из 4,9-5,1%-ного раствора изолята соевого белка с жирностью 16,0-16,1%, обеспечивая соотношение сухих веществ изолята соевого белка и жира 0,29:0,30. Двухступенчатую гомогенизацию осуществляют при давлении на первой ступени 10-12 МПа. Белково-углеводпую смесь готовят с содержанием сухих веществ 65-67% последовательным растворением при температуре 72-76°С сухой кукурузной патоки и сахарозы при соотношении 1: