Способ производства мягкого сыра Советский патент 1986 года по МПК A23C19/76 

to |

4

05 О5 00 Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли. Цель изобретения - новышенне выхода и биологической ценности продукта. Применение мембранных процессов для концентрирования молока дает возможность повысить содержание белка в молоке без увеличения концентрации лактозы и минеральных солей. Кроме того, белки молока остаются в нативном состоянии. При концентрации молока до массовой доли сухих веществ меньше, чем 12,5%, например 12,3% повышение выхода сыра незначительно. При его концентрации до массовой доли сухих веш,еств свыше 50% например, до 51%, в значительной степени повыщается кислотность концентрата и практически трудно достичь такую концентрацию сухих веществ. При гомогенизации молока, после его концентрирования, значительно повышается стабильность его жировой фазы, в результате чего уменьшается и массовая доля жира в сыворотке. Результаты влияния сгущения молока на эффективность гомогенизации приведены в таблице. Молоко концентрировалось до 28% сухих веществ. Гомогенизировалось при давлении 20 МПа и температуре 60° С. Из таблицы видно, что при осуществлении процесса гомогенизации, после концентрирования молока, ее эффективность выше по сравнению с эффективностью гомогенизации, проведенной до концентрирования молока. С повышением эффектив 1ости гомогенизации увеличивается дисперность жировой фазы, а тем самым уменьшается и массовая доля жира в сыворотке. Кроме того, уменьшаются энергетические затраты на гомогенизацию, так как уменьшается масса гомогенизируемого молока. По предлагаемому способу выход сыра повышается на 2,5-3,0%, а степень использования жира на 3,0% по сравнению с показателями при его изготовлении по известному способу. Выход сыра увеличивается в результате использования сывороточных белков молока и повышения степени использования жира в результате уменьшения его содержания в сыворотке с 0,1 до 0,03-0,05%. С использованием сывороточных.белков повышается и биологическая ценность сыра. Пример 1. Обезжиренное молоко пастеризуют при 80°С, охлаждают до 32°С, вносят раствор хлористого кальция (из расчета 35 г безводной соли на 100 кг молока) и сквашивают с 4% бактериальной закваски. Полученный сгусток разрезают на кубики и подогревают до 38°С. После выделения сыворотки ее удаляют из ванны, а белковую массу подвергают самопрессованию до массовой доли сухих веществ 18%. Затем 3000 кг молока 3,4%-ной жирности пастеризуют при 80°С с выдержкой 20 с и концентрируют на ультрафильтрационной установке до массовой доли сухих веществ 12,5%. Ультрафильтрацию проводят при 40°С. После концентрирования его гомогенизируют при 60°С и давлении 10 МПа. Концентрированное и гомогенизированное молоко подогревают до 90°С и при постоянном перемещивании вводят в него 936 кг ранее подготовленной белковой массы и 40 кг бактериальной закваски для творога. Смесь молока, белковой массы н закваски после вымешивания оставляют в покое в течение 15 мин при температуре не ниже 70°С до нолной коагуляции концентрированного и гомогенизированного молока и выделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку в количестве 60% удаляют из ванны, а сырную массу с оставшейся сывороткой сливают в пресстележку для самопрессования до массовой доли влаги 60%. Теплую сырную массу переносят в смеситель, где добавляют 45 кг сливочного масла и 15 кг поваренной соли. Все содержимое хорошо вымешивают до однородной консистенции при 70°С в течение 20 мин и расфасовывают при помощи шнекового шприца в целлюлозную пленку, изготовленную в виде рукава. После расфасовки унаковывают в ящики и oxлaждaюt до 8°С. Выход 1000 кг сыра с массовой доли жира в сухом веществе не менее 30% и с массовой доли влаги не более 58%. Пример 2. Белковую массу изготовляют как и в примере 1. Затем 3000 кг молока 3,4%-ной жирности пастеризуют при 80°С выдержкой 20 с, его концентрируют на ультрафильтрационной установке до массовой доли сухих веществ 50%. Остальные технологические операции как и в примере 1. Выход 1000 кг сыра с массовой долей жира в сухом веществе не менее 30% и с массовой долей влаги не более 58%. Пример 3. Все технологические операции проводят как в примере 1 за исключением того, что молоко концентрируют на ультрафильтрационной установке до массовой доли сухих веществ 36%. Выход 1000 кг сыра с массовой долей жира в сухом веществе не менее 30% и с массовой долей влаги не более 58%. Формула изобретения Способ фоизводства мягкого сыра, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, разрезку полученного сгустка, его обработку, отделение сыворотки, самопрессование, внесение бактериальной закваски, отваривание белковой маСс1)1 в гомогенизированном молоке, удаление сыворотки, смешивание сырной массы с высокожирными сливками или сливочным маслом и вкусовыми наполнителями, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода и биологической ценности продукта, отваривание белковой массы осуществляют в молоке, которое концентрируют методом ультрафильтрации до массовой доли сухих веществ 12,5-50% и гомогенизируют.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли. Целью изобретения является повышение вы.хода и биологической ценности продукта. Для производства мягкого сыра используют для отваривания белковой массы концентрированное методом ультрафильтрации молоко с массовой долей сухих вешеств от 12,5 до 50,0%, что повышает выход сыра на 2,5-3,0% в результате использования сывороточных белков и уменьи)ения потерь жира с сывороткой. 1 табл.