Способ производства сыра с низкой температурой второго нагревания Советский патент 1981 года по МПК A23C19/00 

тавляли в покое до образования плотного сгустка, который образовывался за 30-35 мин, В контрольном образце сгусток был более плотный, грубоватый, в опытных более нежный.

Уплотнение сгустка в контрольных образцах проходило быстрее - за 39-35 мин, в опытных - за 45-50 мин Готовый сгусток опытных партий раз-резали на полосы размером по ребру в 1 см.

В контрольном образце продолжали производить постановку зерна в течение 15-20 мин, затем вымешивали зерно 10-15 мин И проводили второе нагревание при 39-41 С и вымешивание при этой же температуре в течение 30-40 мин, после чего сыр формировали и прессовали до влажности 44-45%.

SB опытных партиях после разрезки сгустка оставляли его в покое для вылелерия сыворотки в течение 10 ми при 40-42с, затем производили постановку зерна в течение 5 мин, после чего при 40-42 0 проводили выдерку в.течение 60-мин с периодическим перемешиванием по одной минуте чере 10 мин. Формирование проводили под слоем аУворотки, а прессование до влажности сыра 44-48% (см,таблицу). Режимы пастеризации при 78-80 с с выдержкой 10 мин, 85-87°С с выдержкой 10 мин и 93-95°С с выдержкой 10 мин показывают снижение расхода сырья до 19-21%, Но сгусток, получаемый из молока пастеризованного при 93-95°С и 10 мин выдержки,,сильно дробится при постановке зерна и оно получается меньше по величине чем это требуется для сыров с низко температурой второго нагревания. Наиболее рациональный режим пастеризации для производства сыров с ниэкой температурой второго нагревания это 85-87°С с выдержкой 10 мин.

Пример . Молоко кислотностью 18 Т нормализуют по белковому титру, пастеризуют при с выдержкой Д 15 мин,охлаждают до 41 С,вносят закваску в количестве 0,8%,состоящую из мезофильных молочнокислых стрептококковкислотбобразующих и ароматообразующих бактерий, затем вносят 40%-ный раствор хлористого кальция в расчете 40 г на 100 кг молока, сычужный фермент в количестве 2,5 г на 100 кг молока. Продолжительность свертывания 50 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики в 1 см шириной по ребру и оставляют в покое для выделения сыворотки на 10 мин,после проводят постановку зерна, продолжительность разрезки и постановки зерна 10 мин. Затем вымешивают и проводят второе нагревание продолжительность постановки зерна 60-90 мин.

Сыр формуется из пласта, продолжительность формования 10-20 мин, самопрессование в течение 30 мин. После сыр прессуют 2 ч при кг на 1 кг с последующей перепрессовкой через 30 мин, после чего, сыр солят в 20% растворе при , затем сыр выдерживают в солильном помещении 2 сут при , переносят в камеру созревания, созревание происходит при 10°С, потом при 16°С до 40 суточного возраста и при 10 С 25 сут до конца созревания.

Использование предлагаемого способа производства сыра обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества - увеличение выхода сыра, сокращение процесса выработкиза счет совмещения процесса свертывания молока и второго нагревания.

fv

о «

oo VO

ъ

тН

CO

о (

м

о 00

f-

r о o

«

s

+

t-оr

in

VO

ч

r

I

«N rv|

N

VO

oo

л m

о

о ч-

г.

o

oo n

VO

«r

M 4in

VO

VO

VO

w

4oo

00

u

M

VO

in

n

VO

4

4

in

in

о

«N

ГО

CM

in

1Л

rH ж

X

И

i s 1

8 о S о

о

H

оrin

oooo

T

II

I

GOin

ГО ri

о о

о о

о о m

fn

t

о

1

X S

о л « е;

7 8760838

Формула изобретениямолока и второе нагревание проводят

Способ производства сыра с низкойвание осуществляют при периодичестемпературой второго нагревания,пре-ком перемешивании, устанавливая

дусматривающий пастеризацию молока,продолжительность его 60-90 мин.

свертывание, разрезку сгустка, вто-

рое нагревание, вымешивание, формо- Источники информации,

вание, прессование, посолку и соз-принятые во внимание при экспертизе ревание, отличающийся

тем, что., с целью увеличения выхода1, Сборник технологических инсти ускорения процесса пастеризациюрукций по производству твердых сымолока ведут при температуре 85-87 С чужных сыров. М., ЦНИИТЭИ, 1978,

с выдержкой 10-15 мин, а свертываниес. 48-75 (прототип).

при 40-42 С, при этом второе нагре