Способ получения таблеток из пряно-ароматического растительного сырья Советский патент 1986 года по МПК A23L1/223 

ГчЭ

Ct5

00

оо

Изобретение относится к овощесушильной отрасли пищевой промышленности, а именно к способам получения таблеток из пряно-ароматического растительного сырья, и может быть использовано на овощесушильных заводах и предприятиях по переработке лекарственного пряно-ароматического растительного сырья.

Цель изобретения - сохранение натуральных вкусовых и ароматических качеств пряно-ароматического растительного сырья за счет введения в качестве консерванта аммиака.

Предложенный способ осуществляют следующим образом.

Пряно-ароматическое растительное сырье, например укроп, петрущка, сельдерей и др., моют, отделяют от воды на встряхивающем сите, измельчают и сущат конвективным способом с одновременным введением консерванта путем добавления в сушильный агент (например, воздух) аммиака в количестве 0,1-0,25% при температуре воздуха 45-50°С и продувания полученной смеси сквозь слой сырья, движущийся на сетчатой ленте.

Высушенные до массовой доли влаги 10-11% пряности, например укроп, петрушка, сельдерей или их смесь, подают в прессформу механического пресса и прессуют под давлением 92-93 Мпа в течение 0,8- 1,5 с. Полученные таблетки (брикеты) имеют насыпную массу 950-980 кг/м. Срок хранения таблеток составляет не менее 1,5 лет.

Пример 1. Вымытую зелень петрущки отделяют от воды на встряхивающем сите, измельчают, суишт конвективным способом с одновременным введением консерванта путем добавления аммиака в количестве 0,17% в сушильный агент (воздух) при температуре последнего 50°С, продувая полученную смесь сквозь слой сырья, движущийся на сетчатой ленте, до получения в нем массовой доли влаги 11%.

Высушенную зелень петрушки прессуют под давлением 92,3 МПа в течение 1 с. Полученные таблетки (брикеты) имеют насыпную массу 960 кг/м

Пример 2. Вымытую зелень укропа отделяют от воды на встряхивающем сите, измельчают, сушат конвективным способом с одновременным введением консерванта путем добавления аммиака в количестве 0,14% в сушильный агент (воздух) при температуре последнего 45°С, продувая полученную смесь сквозь слой сырья, движущийся на сетчатой ленте.

Высушенную до массовой доли влаги 10,8% зелень укропа прессуют под давлением 92 МПа в течение 0,8 с. Полученные таблетки (брикеты) имеют насыпную массу 950кг/м.

Пример 3. Вымытую зелень петрушки, кориандра, сельдерея, базилика огородного отделяют от воды на встряхивающем сите.

измельчают, сушат раздельно конвективным способом с одновременным введением консерванта путем добавления аммиака в количестве 0,17; 0,1; 0,22 и 0,25% соответственно в сушильный агент (воздух) при температуре последнего 50, 48, 50 и 47°С соответственно, продувая полученную смесь сквозь слой сырья, движущийся на сетчатой ленте.

Высушенные пряности смешивают, например, по рецептуре «Набора сухих грузинских пряностей для борща и прессуют под давлением 93 МПа в течение 1,5 с при массовой доле влаги смеси 10%. Таблетки (брикеты) имеют насыпную массу 980 кг/м. Определена зависимость общего количества микроорганизмов в продукте при сушке от коцентрации аммиака в полученной смеси его с сушильным агентом.

Содержание аммиака в указанной смеси должно быть в пределах 0,1-0,25%, так как

Q при таком содержании аммиака требуемый пастеризующий эффект, обеспечивающий снижение количества микроорганизмов в готовом продукте до допустимого уровня (10 клеток/г), достигается при массовой доле влаги сушеного пряного сырья 10-11 %.

5 При содержании аммиака в полученной смеси менее 0,1% количество микроорганизмов в готовом продукте составляет Ю -10 клеток/г, что превышает допустимую норму. Повышение концентрации аммиака в указанной смеси более 0,25% не0 целесообразно, так как оно влечет за собой излишний расход аммиака при незначительном снижении содержания микроорганизмов в продукте ниже допустимого уровня. Сравнительные данные по качественным показателям пряно-ароматического сырья,

перерабатываемого по предлагае.мому способу и способу-прототипу, представлены в таблице.

Как видно из таблицы, при добавлении 0 в сушильный агент в качестве консерванта аммиака с концентрацией его в газовоздушной смеси 0,1-0,25% сохраняется натуральный вкус и аромат пряного растительного сырья, а уровень микрофлоры продукта снижается до допустимого предела (Ш кле5 ток/г). Использование в качестве консерванта поваренной соли согласно способу прототипу хотя и снижает уровень микрофлоры до необходимого, но при этом продукт приобретает горьковато-соленый привкус и частично теряет свойственный сырью аромат. Таким образом, использование в качестве сушильного агента газовоздушной смеси, содержащей 0,1-0,25% аммиака, обеспечивает наряду с сушкой бактерицидное действие при исключении взаимодействия аммиака с продуктом, адсорбции его и накопления в готовом продукте, имеющих место в способе-прототипе и других известных способах, что позволяет сохранить натуральные

вкусовые и ароматические качества пряного растительного сырья.

Кратковременное воздействие большой нагрузки (удельное давление 92-93 МПа) согласно предлагаемому способу позволяет спрессовать сухие пряности с массовой долей влаги 10-11% в прочные таблетки (брикеты), причем массовая доля влаги сушеного сырья при кратковременном прессовании практически не меняется, на поверхности таблеток не выделяется влага, что обусловливает возможность длительного хранения и исключает необходимость дополнительной термообработки, а получаемые таблетки хорошо распадаются при кулинарной обработке.

При давлении менее 92 МПа таблетка получается недостаточно прочной, так как недостаточная нагрузка не подавляет внутренних сил упругости прессуемого растительного сырья при данной массовой доле влаги, вследствие чего таблетка разбухает при выходе из пресс-формы. Давление бо,лее 93 МПа приводит к излишнему уплотнению .массы, вследствие чего затрудняется кулинарная обработка сухих пряностей.

Предлагаемые временные режимы прессования (0,8-1,5 с) обеспечивают подавление внутренних сил упругости прессуемого растительного материала и предотврап;.ают разбухание таблеток при выходе из прессформы. Продолжительность прессования более 1,5 с приводит к излишнему уплотнению таблеток, что затрудняет дальнейшую ку«тинарную обработку продукта. При продолжительности прессования менее 0,8 с -раблетка имеет недостаточную насыпкую массу и увеличивается в объеме после снятия нагрузки.

Формула изобретения

. Способ получения таблеток из пряноароматического растительного сырья, включаюший мойку, измельчение, введение консервантов, сушку в потоке сушильного агента и таблетирование высушенного сырья, отличающийся тем, что, с целью сохранения натуральных вкусовых и ароматических качеств пряно-ароматического сырья, введение консерванта осуществляют на стадии сушки путем добавления в теплоноситель аммиака в количестве 0,1-0,25%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения, таблетирование осуществляют под давлением 92-93 МПа в течение 0,8-1,5 с.

Изобретение относится к овоп;есуц ильной отрасли пиихевой промышленности. Цель изобретения - сохранение натуральных вкусовых и ароматических качеств пряно-ароматического сырья. Способ получения таблеток из пряно-ароматического растительного сырья включает мойку, измельчение, введение консервантов, сушку в потоке сушильного агента и таблетирование высушенного сырья. Новым в способе является то, что введение консерванта осуществляют на стадии сушки путем добавления в сушильный агент аммиака в количестве 0,1-0,25%. Кроме того, таблетирование i осуществляют под давлением 92-93 МПа в течение 0,8-1,5 с. I з.п. ф-лы, I табл. сл