Способ получения пищевого полуфабриката из свекловичного жома Советский патент 1986 года по МПК A23L1/212 C13F3/00 

1 1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых полуфабрикатов из вторичного сьфья свеклосахарного производства.

Получаемый пищевой полуфабрикат можно использовать в кондитерском производстве в качестве сырья для выработки к ондитерских изделий (марме- ладно-паст1-шьных изделий, карамелиj пряников, вафель и др.).

Целью изобретения является улучшение вкусовых и питательных свойств полуфабриката,

Способ осуществляют следующим образом.

Свежз-ni свекловичный жом подвергают перколяционному гидролизу в растворе 1-2%-иой молочной кислоты в аппаратах под давлением 0,05-0,1 МПа с одновременным ошпариванием в течении 30-60 мин. Такие условия гидролиза способствуют переводу высокомолекулярных соединениГ свекловичного жома в усвояемые, ннзкомолекулярные формы, ослабляют Г1роч)1ые механические связи клетчатки и гемицеллюлоз, подавляют ж.из11Е,цеятетгыюсть посторонних м1-1крооргализмов. Затем твердую фракп,ию (гндролизовап 1ый жом) отделяют О1 жидкой фракции, содерлса- щей остатки непрореагировавшей молочной кислоты дня повторного использования. Размягченный 1 пдролязованный жом направляют в протирочную машину, затем охиаиЕдают п в полученную пюре- образную массу добавляют сахарный экстракт из выжимки красных сортов виноградгг в количестве 8-10% к объему получаемого продукта.

Приготовление сахарного э сстракта из выжимки осуществтЕяют следующим образом.

Смешивают 70 вес.ч, сахара с 30 вес.ч, воды и нагревают при постоянном перемешивании до полного растворения сахара, В полувоенный сахар :ньш: сироп добавляют свежую виноградную вьксимку красных сортов виногра-, да в количестве 25-30% к об ьему сиропа, выдерживают при 90-95 С и пе- риод1-1ческом перемешивании мин, Затем выжимку отла1ма от на прессе, сахарный экстракт окла: кдают и используют для приготовления )-ш1цевого полуфабриката.

Приготовленный таким образом са харный экстракт содерж1гг ароматичес

25

79578 2

кие, дубильные, красящие вещества, органические кислоты, перешедшие из виноградной выжимки в сахарный раствор.

5 Целесообразность использ ования молочной кислоты для гидролиза свекловичного жома обусловлена ее положительным влиянием на формирование ор- ганолептических качеств полуфабрика10 та.

Использование сахапного экстракта красной виноградной выжимки в качестве добавки к свеютовичному жому обосновьшается тем, что виноградные

выжимки представляют собой богатый по составу биологический полноденный продукт, содержащий сахар, азотистые, пектиновые и красящие вещества, жир, клетчатку, органические кислоты, ми20 неральные вещества и др.

При экстракдии сахаром эти вещест- ва переходят в экстракт, добавление которого к полуфабрикату повышает его питательную ценность.

Выжимка красных сортов винограда улучшает цвет получаемого полуфабриката.

Пример, свекловичный жом в емкости заливают раствором ной молочной кислоты до уровня жома и выдерживают в течение 30 мин под давлением 0,05 МПа для нрохожДения н.родесса гидролиза, Поспе чего гидро- лизованный и прощпаренный жом проти35 рают на протирочной мащине до получения пюреобразной массы и отделения твердых частиц. Полученный продукт озшаждают до 40°С и добавляют 8% к объему сахарный сироп из виноградной

40 выжимки красных сортов. Пищевой полу- ера брикат, приготовленный по предлагаемому способу, представляет собой однородную нротертую массу свекольного цвета, обладающую кисло-сладким

45 вкусом, фруктовым ароматом, высоким содержанием сухих веществ, титруег-1ых кислот, растворимого нектрп а.

Качественные показатели пищевого полуфабриката, полученного известным

50 и предоагаемым cнocoбa я-, приведены в табл. 1.

Полученный пищевой полуфабрикат в дальнейшем используют для приготов- .j л.ения пищевых продуктов, например для приготовления подварки для карамели .

Согласно рецептурам кондитерского производства взято 79 г полуфаб ика-.

та из свекловичного жома и добавлено 61,2 г сахара (на 100 г подварки) Масса уваривается при постоянном перемешивании до содержания сухих ве- ществ 69%. Полученная подварка представляет собой густую однородную массу с приятным фруктовым ароматом, обладающую желирующими свойствами. Аналогично полуфабрикат- из свекловичного жом может быть использован при производстве пастильно-мармелад- ных изделий, начинок для конфет, пряников и т.д.

Изменение качественных показателей гидролизованного жома в зависимости от концентрации молочной кислоты (до внесения сахарного экстракта) при времени гидролиза 45 мин представлены в табл. 2,

Изменения качественных показателей гидролизованного жома в зависимости от продолжительности гидролиза 1%-ной молочной кислоты (до внесения сахарного экстракта) представлены в табл. 3.

Влияние количества сахарного зкст ракта красной виноградной вытяжки на качество полученного продукта представлено в табл. А.

Как видно из приведенных результатов, снижение концентрации молочной кислоты ниже 1 % вызывает заметостав, %

Сухие вещества

Клетчатка

Гемицеллюлоза

Протопектин

Пектин растворимый

Сахар

Титруемые кислоты

Дуб1-шьные и красящие вещества

0

5

нее снижение технологических качеств продукта, увеличение концентрации сверх 2% снижает вкусовые качества продукта.

При уменьшении времени гидролиза ниже, чем 30 мин, снижается качество продукта, а при увеличении времени сверх 60 мин наблюдается слишком глубокий гидролиз жома.

При дозах экстракта красной виноградной вытяжки ниже 8% резко снижается питательная ценность полуфабриката, а Еьше 10% ухудшаются его вкусовые качества.

Пбйученный полуфабрикат обладает высокой питательной ценностью, приятным ароматом, цветом и вкусом.

Формула изобретения

Способ получения пищевого полуфаб- . риката из свекловичного жома, преду-, сматривающий гидролиз последнего и его измельчение, отличающи5 и с я тем, что, с целью улучшения вкусовых и питательных свойств полуфабриката, гидролиз проводят 1-2%- ной молочной кислотой в течение 30- 60 мин, а после измельчения к жому

0 добавляют сахарный экстракт красной виноградной выжимки в количестве 8- 10% к его объему.

0

Таблица 1

12

1,0

0,9

1.5

0,9

7,0

0,92

3,2

тическая характе-

0,1

0.2

Сухой порошок серого цвета без запаха

20

,2

1,1

1.1 1.0 1,0

1,0 1,0 1,0

Продолжение табл.

0,1

Следы

0,4

Однородная пюре- образная масса, свекольного цвета о приятным кисло- сладким вкусом и фруктовым ароматом

Таблица 2

Таблица 3

2,1

1,6 1,6 1,5

Размягчение плохое, протирке не поддается

Размягчение хорошее, при протирке получается гомогенная пю- реобразная масса

Количество вносимой выжимкиI %

9 10 I I 12

Питательная ценность повышается, однако полуфабрикат имеет приторную сладкость и чрезмерно интенсивное окрашивание

Редактор Н. Слободяник

Составитель Ю Сидоренко Техред Л.Олейннк

Заказ 6984/2Тираж 543

ВНИЮТИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

наблюдается чрезмерное разжижение массы.

Таблица 4

Питательная ценность- полуфабриката по сухим веществам, %

Корректор В, Бутяга,

Подписное

Изобретение относится к пищевой промьшшенности. Изобретение позволяет получить пищевой полуфабрикат из свекловичного жома для приготовления пищевых продуктов. Свекловичный жом гидролизуют 1-2%-ной молочной кислотой в течение 30-60 мин и измельчают, к полученной массе дабавляют экстракт красной виноградной выжимки, смешанный с сахаром в количестве 8- 10% к объему жома. Полученная пюре- образная масса обладает приятным вкусом, запахом и цветом, а также повышенной питательной ценностью. 4 табл.