СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ Российский патент 1995 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства вафель, предусматривающий приготовление вафельных листов, прослоенных жировой начинкой, при этом вафельные листы подвергают охлаждению, после чего листы покрывают начинкой и охлаждают на транспортерной ленте в течение 5-8 мин воздухом при температуре 8^оС и скорости движения транспортерной ленты 1 м/с [1]
Известен также способ производства вафель с фруктовой начинкой, предусматривающий приготовление начинки путем смешивания фруктового сырья, патоки, сахарного песка, вкусовых добавок, структурообразной смеси, уваривание полученной массы, выпечку вафельных листов, нанесение начинки на лист, охлаждение пластов и их резку [2]
Недостатки известных способов ограниченность их применения только лишь для производства вафель с жировой начинкой либо для производства вафель с фруктовой начинкой, а также недостаточное обогащение биологическими веществами этих вафель. Так, в вафлях с жировой начинкой отсутствует необходимое для человека количество витамина, а в вафлях с фруктовой начинкой необходимое количество жиров и белков.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства вафель, предусматривающий приготовление вафельных листов, включающий смешивание компонентов по рецептуре, формование полученной смеси и ее выпечку, приготовление фруктовой начинки путем смешивания фруктового сырья, сахара и эссенции фруктовой, ее уваривание, намазывание вафельных листов фруктовой начинкой и их резку на отдельные изделия [3]
Недостаток известного способа невысокое качество вафель, а именно приторный вкус и вытекание начинки за пределы вафельных листов. Готовые вафли не имеют сбалансированного состава по необходимым биологически для питания человека веществам, в частности по количественному содержанию белка и жира: требуется длительная выстойка после намазки вафельных листов фруктовой начинкой: происходит налипание начинки на струны режущего механизма.

Цель изобретения расширение ассортимента вафель путем приготовления их с двойной начинкой, улучшение вкусовых качеств вафель, повышение их биологической ценности за счет сбалансированного рецептурного состава, а также упрощение способа производства за счет облегчения резки вафельного пласта без налипания на струны режущего механизма.

Для достижения цели в способе производства вафель, предусматривающем приготовление вафельных листов, включающее смешивание рецептурных компонентов, формование полученной смеси и выпечку, приготовление фруктовой начинки путем смешивания фруктового сырья и сахара, уваривание с последующим добавлением ароматических веществ, намазывание вафельных листов фруктовой начинкой, охлаждение и резку вафельных листов на отдельные изделия, в качестве начинки вафли дополнительно содержат жировую начинку. При смешивании компонентов фруктовой начинки в компоненты массы дополнительно вводят молочную кислоту, перед увариванием полученную смесь нагревают до температуры 60-80^оС в течение 30-35 мин, а уваривание фруктовой массы ведут в вакуум-аппарате при разрежении 0,6-0,9 кгс/см², давлении пара 1,2-1,4 кгс/см², температуре 60-85^оС до влажности 18-24% После уваривания в нее дополнительно вносят однородную смесь, полученную путем измельчения крошки этих же вафель при добавлении фруктового или ягодного экстракта. В качестве фруктового сырья используют пюре или подварку яблочную. Фруктовую начинку перед намазыванием на вафельные листы темперируют при температуре 60-80^оС. Температура смеси крошки вафель с фруктовым или ягодным экстрактом при введении в уваренную фруктовую массу составляет 20-25^оС. На вафельные листы вначале намазывают фруктовую начинку, а после покрытия вафельным листом жировую начинку.

Введение во фруктовую начинку молочной кислоты, спирта, смеси, полученной путем измельчения крошки этих же вафель с фруктовым или ягодным экстрактом обеспечивает приобретение готовыми изделиями приятного аромата и подкисленного вкуса и исключает засахаривание начинки. Темперирование фруктовой массы перед намазыванием на вафельные листы обеспечивает равномерное нанесение массы фруктовой начинки и сразу после покрытия полуфабриката вафельным листом, без дополнительной выстойки, нанесение слоя жировой начинки. Введение во фруктовый полуфабрикат смеси из крошки вафель с фруктовым или ягодным экстрактом, имеющей температуру 20-25^оС, дает возможность сохранения органолептических показателей и биологической ценности экстракта, что также улучшает качественные показатели вафель за счет более выраженного вкуса и аромата.

Возможно следующее соотношение между полуфабрикатами при формировании пласта: вафельные листы 18% фруктовая начинка 45% жировая начинка 37% Молочную кислоту желательно вводить в количестве 0,6% от общей массы фруктовой начинки, а соотношение между фруктовым или ягодным экстрактом и вафельной крошкой при ее измельчении выбирать равным 1:5-1:6.

Одним из вариантов использования экстракта является то, что в качестве ягодного экстракта используют клубничный экстракт, при соотношении крошки вафель к экстракту 5,5:1.

Изобретение осуществляется следующим образом.

В смеситель загружают меланж, фосфатиды, растительное масло, соль, соду, сахар-песок, воду и смешивают до получения массы однородной жидкой консистенции (теста). Готовое тесто разливают в формы печи, в которой происходит выпечка вафельных листов. Полученные вафельные листы охлаждают и направляют на намазку предварительно подготовленными начинками.

Параллельно готовят два вида начинки.

Фруктовая начинка. Смешивают фруктовое сырье (яблочное пюре), сахар и молочную кислоту взятых соответственно в количестве 44% 34% 0,6% от общей массы сырья, используемого при изготовлении фруктовой начинки. В качестве фруктового сырья используют пюре. Полученную смесь нагревают до температуры 60-80^оС. в течение 30-35 мин. Затем полученная масса поступает на уваривание до остаточной влажности 18-24% в вакуум-аппарат, в котором устанавливают разрежение 0,6-0,9 кгс/см², давление пара 1,2-1,4 кгс/см². После уваривания в массу вносят однородную смесь, полученную путем измельчения крошки этих же вафель при добавлении фруктового или ягодного экстрактов, температуру которой перед смешиванием с фруктовой массой поддерживают равной 20-25^оС. Соотношение между фруктовым или ягодным экстрактом и крошкой вафель выбирают равным 1:5,5.

Жировая начинка. Ее готовят в периодически действующем смесителе, в который загружают кондитерский жир, молоко сухое, масло сливочное, муку соевую дезодорированную, крошку листовых вафель, шоколадную глазурь, какао масло и сахарную пудру. Рецептурные компоненты смешивают до получения массы однородной консистенции.

Фруктовую начинку перед намазыванием листов темперируют при температуре 60-80^оС.

Намазывание вафельных листов начинками ведут в следующей последовательности: вначале вафельный лист намазывается фруктовой начинкой, после покрытия вафельным листом ^_ жировой начинкой и вновь покрывается вафельным листом. Соотношение между жировой начинкой, вафельными листами и фруктовой начинкой устанавливают равным 37% 18% 45% Получается полуфабрикат (вафельный пласт с тремя слоями вафельных листов и двумя слоями начинок, одним из которых является фруктовая начинка, а другим жировая начинка. Полученные пласты поступают в охлаждающий шкаф, который и проходят в течение 12-15 мин, далее на струнную резку и на упаковку.

П р и м е р 1. В сбивальную машину загружают и смешивают следующие рецептурные компоненты: меланж, фосфатиды, растительное масло, соль, соду, сахар-песок, пшеничную муку высшего сорта и воду. Готовое тесто однородной жидкой консистенции разливают в формы печи, в котором происходит выпечка вафельных листов. После выпечки листы охлаждают и смазывают предварительно подготовленными начинками. Готовят фруктовую начинку. Смешивают фруктовое сырье яблочное пюре, сахар и молочную кислоту, взятые в количестве соответственно 46% 32% и 0,5% от общей массы сырья, используемого при изготовлении фруктовой начинки. В качестве фруктового сырья используют пюре яблочное. Полученную смесь нагревают до температуры 60^оС в течение 30 мин. Затем полученная масса поступает на уваривание в вакуум-аппарат, которое ведут при разрежении 0,6 кгс/см² и давлении пара 1,2 кгс/см² при температуре 60^оС до остаточной влажности 20% После уваривания в массу вносят однородную смесь, полученную путем измельчения крошки этих же вафель при добавлении фруктового или ягодного экстрактов, температура которой перед смешиванием с фруктовой массой составляет 20^оС.

Готовят жировую начинку в периодически действующем смесителе, в который загружают кондитерский жир, сухое молоко, сливочное масло, муку соевую дезодорированную, крошку листовых вафель, шоколадную глазурь, какао масло и сахарную пудру.

Вафельные листы намазывают приготовленными начинками в следующей последовательности: вначале вафельный лист намазывается фруктовой начинкой при температуре 60^оС, после покрытия вафельным листом жировой начинкой и вновь покрывается вафельным листом. Полученные вафельные пласты поступают на охлаждение и далее на струнную резку на отдельные изделия и на упаковку.

П р и м е р 2. Осуществляется аналогично примеру 1, но в качестве фруктового сырья используют яблочную подварку. Соотношение указанного фруктового сырья в пересчете на пюре, сахара (с учетом содержания его в подварке) и молочной кислоты берут равным 42% 36% 0,7% фруктовую массу уваривают в вакуум-аппарате при разрежении 0,9 кгс/см², давлении пара 1,4 кгс/см² и температуре 85^оС до остаточной влажности 24% В крошку вафель при ее измельчении вносят клубничный экстракт, а температура приготовленной смеси перед добавлением ее во фруктовую массу составляет 25^оС. Соотношение крошки вафель к экстракту равно 1:6.

Полученные вафли по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям ТУ 10-04-667-01-91 ВАФЛИ. Начинки равномерно распределены между слоями вафельных листов. Вафли имеют приятный оригинальный вкус и аромат, обеспеченный сочетанием двух видов начинок фруктовой и жировой.

Использование: при производстве вафель путем приготовления их с двойной начинкой. Цель изобретения - улучшение вкусовых качеств вафель, повышение биологической ценности их за счет получения вафель со сбалансированным составом, а также упрощение способа за счет облегчения нарезки пласта вафель без налипания на поверхность струны режущего механизма. Сущность изобретения: в сбивальную машину загружают меланж, фосфатиды, растительное масло, соль, соду и сахар-песок, смешивают полученные компоненты, вводят в смесь лимонную кислоту и порционно пшеничную муку высшего сорта. Готовое тесто разливают в формы печи и выпекают. Готовят фруктовую начинку: смешивают фруктовое сырье, сахар и молочную кислоту. В качестве фруктового сырья используют пюре или подварку яблочную. Полученную смесь нагревают до температуры 60 80°С в течение 30 35 мин. Затем полученная масса поступает на уваривание в вакуум-аппарат при разрежении 0,6-0,9 кгс/см² и давлении пара 1,2-1,4 кгс/см² После уваривания в массу вносят ароматические вещества и однородную смесь, полученную путем измельчения крошки этих же вафель, смешанную с фруктовым и/или ягодным экстрактом, температуру которой перед смешиванием с компонентами фруктового полуфабриката поддерживают равной 20 25°С. Готовится жировая начинка. После этого намазывают вафельные листы. Фруктовую массу перед намазыванием темперируют при температуре 60 80°С до достижения вязкости начинки. Намазывают вначале вафельный лист фруктовой начинкой, а затем после прослойки следующим вафельным листом жировой начинкой. 3 з.п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ, предусматривающий приготовление вафельных листов, включающий смешивание рецептурных компонентов, формование полученной смеси и их выпечку, приготовление фруктовой начинки путем смешивания фруктового сырья и сахара, ее уваривание с последующим добавлением ароматических веществ, намазывание вафельных листов фруктовой начинкой, охлаждение и резку вафельных пластов на отдельные изделия, отличающийся тем, что в качестве начинки вафли дополнительно содержат жировую начинку, при смешивании компонентов фруктовой начинки в компоненты массы дополнительно вносят молочную кислоту, перед увариванием полученную смесь нагревают до 60 - 80^oС в течение 30 35 мин, а уваривание фруктовой массы ведут в вакуум-аппарате при разрежении 0,6 0,9 кгс/см², давлении пара 1,2 - 1,4 кгс/см² и температуре 60 85^oС до влажности рецептурной смеси 18 24% а после уваривания в массу дополнительно вносят однородную смесь, полученную путем измельчения крошки этих же вафель, смешанную с фруктовым и/или ягодным экстрактом, в качестве фруктового сырья используют пюре или подварку яблочную, фруктовую начинку перед намазыванием на вафельные листы темперируют при 60 80^oС, а температуру смеси крошки вафель с фруктовым и/или ягодным экстрактом при введении в смесь массы фруктовой начинки поддерживают равной 20 25^oС, при этом на вафельные листы вначале намазывают фруктовую начинку, а затем после прослойки вафельным листом - жировую начинку. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение между полуфабрикатами при формовании пласта берут следующим: вафельный лист 18% фруктовая начинка 45% жировая начинка 37%
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что молочную кислоту вводят в количестве 0,6% от общей массы фруктовой начинки, а соотношение между фруктовым или ягодным экстрактом и вафельной крошкой при ее измельчении выбирают равным 1 5 1 6. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве ягодного экстракта используют клубничный экстракт при соотношении крошки вафельных листов к экстракту 5,5 1.