Сухая основа для соусов Советский патент 1987 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к пищеконцентрат- ной промышленности и может быть использовано при приготовлении сухой основы для соусов.

Целью изобретения является повышение питательной ценности продукта и его удешевление.

При приготовлении сухой основы для соусов используют белок животный сухой пиш,евой, молоко цельное сухое, муку пшеничную декстринизированную и соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Белок животный

сухой пищевой10-30

Мука пшеничная

декстринизированная20-40

Соль поваренная

пищевая3- 6

Молоко цельное

сухоеОстальное

Сухая основа для соусов содержит в своем составе от 10 до 30 мас.% белка животного сухого пищевого, что составляет 26,1% чистого белка, а также содержит полный комплекс легкоусвояемых водорастворимых аминокислот, необходимых организму человека. В состав сухой основы для соусов входит также сухое цельное молоко в количестве от 34 до 67 мас.%, которое содержит в своем составе 26% белка.

Следовательно использование белка животного сухого пищевого и молока цельного сухого повышает питательную ценность продукта и удешевляет его.

Нижний предел содержания белка животного сухого пищевого составляет 10 мас.%, Это количество достаточно для получения мясного соуса с высокими питательными и вкусовыми свойствами. При более низкой концентрации вкус соуса значительно ухуд- щается, появляется привкус пассерованной муки.

Содержание белка сухого пищевого выше

10

15

20

25

30

35

ской обработке (декстринизации) в аппарате ДСШ при 100°С при сохранении белого цвета до содержания сухих веществ 92%. После декстринизации муку охлаждают до 45°С и просеивают через металлотканое сито № 1,2-1,6.

Все компоненты загружают в смесительную машину в следующем порядке: мука пшеничная декстринизированная, молоко коровье цельное сухое, белок животный сухой пищевой, соль поваренная пищевая, смешивают 10 мин до равномерного распределения компонентов. Дозирование компонентов производят на весах, допустимая погрешность которых составляет 2,0% при взвешивании массы свыше 0,1 до 10 кг; 0,8% при взвешивании массы свыше 10 кг.

Окончание приготовления основы для соусов является моментом окончания технологического процесса и считается датой выработки.

По органолептическим и физико-химическим показателям основа для соусов со - ответствует следующим требованиям:

Внешний вид, цвет и запах

Массовая доля влаги, %

Массовая доля поваренной соли, %

Массовая доля белка,

Порошкообразная масса кремового цвета со свойственным цанному продукту запахом

5Д

28

Основу для соусов фасуют в пакеты из полимерных термосваривающихся пленок.

Для приготовления соуса содержимое пакета заливают водой с температурой не выше 40°С в соотношении 1:5, размешивают до однородной массы. Постоянно перемешивая, доводят до кипения и кипятят 2 мин при слабом нагреве. Используют как самостоятельный соус или приготовляют на его основе любой белый соус, добавив в него

30 мас.% значительно удорожает продукт, 40 соответствующие добавки или специи. Готоне улучшая при этом качественные показатели соуса.

Мука пш еничная декстринизированная добавляется с целью образования консистенции соуса. При содержании муки ниже 20 мас.% соус имеет жидкую консистенцию, при содержании муки выше 40 мас.% консистенция густая и в готовом блюде появляется привкус пассерованной муки.

Пример 1. Для получения 1 т сухой основы для соусов берут 100 кг белка живот45

50

вый продукт имеет сметанообразную консистенцию белого цвета, без комочков, вкус и запах чистый, свойственный данному продукту. При остывании на поверхности не образуется пленка.

Пример 2. Для получения 1 т сухой основы для соуса берут 300 кг белка животного сухого пищевого, содержаще 95% сухих веществ и жира в сухом веществе 4%, 60 кг соли поваренной пищевой, содержащей 99,9% сухих веществ, просеивают через

ного сухого пищевого, содержащего 95% металлическое сито № 2,0-2,5; 430 кг молосухих веществ и жира в сухом веществе 4%; 30 кг соли поваренной пищевой, содержащей 99,9% сухих веществ, и просеивают через металлотканое сито № 2,0-2,5, 470 кг молока цельного сухого, содержащего 96% сухих веществ и 20,8% жира в сухом веществе, просеивают через сито № 0,8-1,0. 400 кг пшеничной муки подвергают термиче

ской обработке (декстринизации) в аппарате ДСШ при 100°С при сохранении белого цвета до содержания сухих веществ 92%. После декстринизации муку охлаждают до 45°С и просеивают через металлотканое сито № 1,2-1,6.

Все компоненты загружают в смесительную машину в следующем порядке: мука пшеничная декстринизированная, молоко коровье цельное сухое, белок животный сухой пищевой, соль поваренная пищевая, смешивают 10 мин до равномерного распределения компонентов. Дозирование компонентов производят на весах, допустимая погрешность которых составляет 2,0% при взвешивании массы свыше 0,1 до 10 кг; 0,8% при взвешивании массы свыше 10 кг.

Окончание приготовления основы для соусов является моментом окончания технологического процесса и считается датой выработки.

По органолептическим и физико-химическим показателям основа для соусов со - ответствует следующим требованиям:

5

0

5

Внешний вид, цвет и запах

Массовая доля влаги, %

Массовая доля поваренной соли, %

Массовая доля белка,

Порошкообразная масса кремового цвета со свойственным цанному продукту запахом

5Д

28

Основу для соусов фасуют в пакеты из полимерных термосваривающихся пленок.

Для приготовления соуса содержимое пакета заливают водой с температурой не выше 40°С в соотношении 1:5, размешивают до однородной массы. Постоянно перемешивая, доводят до кипения и кипятят 2 мин при слабом нагреве. Используют как самостоятельный соус или приготовляют на его основе любой белый соус, добавив в него

0 соответствующие добавки или специи. Гото

вый продукт имеет сметанообразную консистенцию белого цвета, без комочков, вкус и запах чистый, свойственный данному продукту. При остывании на поверхности не образуется пленка.

Пример 2. Для получения 1 т сухой основы для соуса берут 300 кг белка животного сухого пищевого, содержаще 95% сухих веществ и жира в сухом веществе 4%, 60 кг соли поваренной пищевой, содержащей 99,9% сухих веществ, просеивают через

металлическое сито № 2,0-2,5; 430 кг моло55

ка цельного сухого, содержашего 96% сухих веществ и 20,8% жира в сухом веществе, просеивают через сито № 0,8-1,0; 200 кг пщеничной муки подвергают обработке согласно примеру 1.

Все компоненты загружают в смесительную машину в следующем порядке: мука пшеничная декстринизированная, молоко

коровье цельное сухое, белок животный сухой пищевой, соль поваренная пищевая смещивают 10 мин до равномерного распределения компонентов. Дозирование компонентов производят на весах аналогично примеру 1.

Окончание приготовления основы для соусов является моментом окончания технологического процесса и считается датой вы - работки.

По органолептическим и физико-химиче- ским показателям основа для соусов соответствует следующим требованиям:

Внешний вид, цвет и запах

Массовая доля влаги, %

Массовая доля поваренной соли,%

Массовая доля белка, %

Порошкообразная масса кремового цвета со свойственным данному продукту запахом

4,8

41

Основу для соусов фасуют в пакеты из полимерных термосваривающихся пленок. Для приготовления соуса содержимое пакета заливают водой с температурой не выще 40°С в соотношении 1:5, размещивают до однородной массы. Постепенно перемешивая, доводят до кипения и кипятят 2 мин при слабом нагреве. Используют как самостоятельный соус или приготовляют на его основе любой белуй coyCj добавив в него соответствующие добавки или специи.

Готовый продукт имеет сметанообразную консистенцию белого цвета, без комочков, вкус и запах чистый, свойственный данному продукту. При остывании на поверхности не образуется пленка.

Пример 3. Для приготовления сухой основы для соусов берут 200 кг белка животного сухого пищевого, 50 кг соли поваренной пищевой просеивают через металлическое сито № 2,0-2,5, 450 кг молока цельного сухого просеивают через сито №0,8-1,0 300 кг пшеничной муки подвергают обработке согласно примеру 1.

Содержание сухих веществ и жира в сухом веществе данных компонентов то же, что и Б примере 1. Все компоненты загружают в смесительную машину. Смеши-

вают в течение 15 мин до равномерного распределения компонентов. Дозирование компонентов производят на весах аналогично примеру I.

Окончание приготовления основы для соусов является моментом окончания технологического процесса и считается датой выработки. По органолептическим и физико- химическим показателям основа для соусов соответствует следующим требованиям:

Порошкообразная масса кремового цвета со свойственным данному продукту запахом

Массовая доля влаги, %

Массовая доля поваренной соли. %

5,2

Массовая доля

белка, %34

Основу для соусов фасуют в пакеты из полимерны.ч термосваривающихся пленок. Изготовляют соус-по технологии, описанной в примере 1.

Готовый продукт имеет сметанообразную консистенцию, без комочков, вкус и запах чистый, свойственный данному продутку. При остывании на поверхности не образуется пленка.

Формула изобретения

Сухая основа для соусов, содержащая муку пшеничную декстринизированную, соль поваренную пищевую, мясной и молочный компоненты, отличающаяся тем, что, с целью повышения питательной ценности продукта и его удешевления, в качестве мясного компонента используют белок животный сухой пищевой, а в качестве молочного компонента - молоко цельное сухое при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Белок животный

сухой пищевой

Мука пшеничная

декстринизированная

Соль поваренная

пищевая

Молоко цельное cvxoe

Изобретение относится к пищекон- центратной промышленности и может быть использовано при приготовлении сухой основы для соусов. Целью изобретения является повышение питательной ценности продукта и его удешевление. Для приготовления сухой основы для соусов используют белок животный сухой пищевой, молоко цельное сухое, муку пщеничную декстринизиро- ванную и соль поваренную пищевую при следующем соотнощении компонентов, мас.%; белок животный сухой пищевой - 10-30, мука пшеничная декстринизированная - 20-40; соль поваренная пищевая - 3-6; молоко цельное сухое - остальное. N3 00 N 4 СО