Способ приготовления пищевого продукта Советский патент 1987 года по МПК A23L1/317 

1 12

Изобретение относится к мясной промьшшенности и общественному питанию, а именно к способу приготовлени; пищевого продукта - соуса-пасты, используемого на предприятиях общест- венного питания.

Цель изобретения - расширение возможности его применения и повышение пищевой ценности.

Данный способ позволяет получить продукт, который может быть использован Для различных целей: в качестве начинки в рулетах, блинчиках, варени

ках, пирожках, в качестве закуски, а

лее массу хороню перемешивают, шприцуют в батоны и варят (до 72 С внутри батона) . Сваренные батоны охлаждают до 20 С, подвергают замораживанию до -3°С в толще батона. На предприятиях общественного питания с полуфабриката уда ляют оболочку, размораживают и исполь зуют для приготовления различных блюд. Пример 2, То же, что и в примере 1 , однако компоненты взяты в следующих количествах, %: печень отварная 32,5; мясная масса 30; мука крупяная (пшенная, овсяная, гороховая 1:1:1) 4,5; подпеченные или пассиро20

также для приготовления пюреобразных / ванные овощи (лук, морковь, белый ко- супов и т.д,рень петрушки) 1:1:0,5 18; бульон от

Способ приготовления пищевого продукта заключается в следующем.

Подготовленную зачищенную от желчных протоков, пленок, сосудов печень свиную или говяжью подвергают варке при соотношении воды и печени, равном 1-2:1, Варку печени осуществляют одновременно с подпеченными или пассеро- 5 щи (лук, морковь, белый корень пет- ванными луком, морковью, белым корнем, рущки 1:1:0,5) 18; бульон от варки После готовности отварные печень и овощи отделяют от бульона, измельчают на волчке или мясорубке и гомогенизируют на куттере. Далее в этом же бу- ее структурообразования, раз- льоне производят отваривание мясной рыхлению, созданию эмульгированной массы механической обвалки (в течение

LtlC i сМЫ

2,5 - 3 ч) при соотношении мясной мае- Мясная масса вводится в продукт сы и бульона, равном 1:1, Сваренную тщательного проваривания, мясную массу протирают через сито с увеличивает сроки хранения про- величиной ячеек менее. 0,5 мкм. Затем 35 показали микробиологичес- все компоненты тщательно перемащивают, добавляя пшенную, овсяную и гороховую муку в равных количествах. Причем в

варки печени 14; соль, специи 1,

Пример 3, То же, что и в примере 1, однако компоненты взяты в следующих количествах, %; печень отварная 36; мясная масса 27; мука крупяная (пшенная, овсяная, гороховая) 4; подпеченные или пассерованные овопечени 14; соль, специи 1,

Введение мясной массы 25-30% в указанньй продукт способствует улучкие исследования, они увеличиваются вдвое). Кроме того, в процессе варки мясной массы белки ее денатурируют, 40 соединительно-тканный белок - коллаген, содержащийся в ней в значительных количествах, переходит в глютин, образуя глютин.овый студень, и имеющиеся в массе костные включения бла.процессе перемешивания постепенно вводят оставшийся от варки бульон, а затем полученнз/то массу шприцуют в батоны и подвергают варке.

кие исследования, они увеличиваются вдвое). Кроме того, в процессе варки мясной массы белки ее денатурируют, 40 соединительно-тканный белок - коллаген, содержащийся в ней в значительных количествах, переходит в глютин, образуя глютин.овый студень, и имеющиеся в массе костные включения бла.Пример 1, Для приготовления продукта берут 38% печени и 18% подпе-45годаря этому хорошо отделяются от ченных или пассерованных овощей, ко-мясной массы. При этом после отвари- торые доводят до готовности в процес -вания мясной массы ее дополнительно се их совместной варки, затем отварныепротирают через сито с величиной от- овощи и печень отделяют от бульона,верстий менее 0,5 мкм для дополните- измельчают на мясорубке или волчке, 50- ьного отделения костных включений и гомогенизируют на куттере, К полученной массе добавляют 25% притертой на сите с размером ячеек менее 0,5 мкм мясной массы (предварительно свареннойценных пищевых веществ, которые затем на бульоне от варки печени, в течение55используются в производстве продукта, 2,5 - 3 ч), затем добавляют 4%-крупя-Подпекание способствует тому, что все ной муки (смесь пшенной, овсяной иминеральные и красящие вещества и вита- гороховой муки, взятых в равных коли-мины остаются в овощах. Введение мясной чествах), 14% бульона, соль, перец, да-массы в рецептуру продукта обогащасоздания более однородной массы.

Установлено также, что при варке печени и овощей в бульон переходит ряд

лее массу хороню перемешивают, шприцуют в батоны и варят (до 72 С внутри батона) . Сваренные батоны охлаждают до 20 С, подвергают замораживанию до -3°С в толще батона. На предприятиях общественного питания с полуфабриката удаляют оболочку, размораживают и используют для приготовления различных блюд. Пример 2, То же, что и в примере 1 , однако компоненты взяты в следующих количествах, %: печень отварная 32,5; мясная масса 30; мука крупяная (пшенная, овсяная, гороховая 1:1:1) 4,5; подпеченные или пассиро

щи (лук, морковь, белый корень пет- рущки 1:1:0,5) 18; бульон от варки ее структурообразования, раз- рыхлению, созданию эмульгированной

варки печени 14; соль, специи 1,

Пример 3, То же, что и в примере 1, однако компоненты взяты в следующих количествах, %; печень отварная 36; мясная масса 27; мука крупяная (пшенная, овсяная, гороховая) 4; подпеченные или пассерованные овощи (лук, морковь, белый корень пет- рущки 1:1:0,5) 18; бульон от варки ее структурообразования, раз- рыхлению, созданию эмульгированной

печени 14; соль, специи 1,

Введение мясной массы 25-30% в указанньй продукт способствует улучМясная масса вводится в продукт тщательного проваривания, увеличивает сроки хранения про- показали микробиологичес-

кие исследования, они увеличиваются вдвое). Кроме того, в процессе варки мясной массы белки ее денатурируют, соединительно-тканный белок - коллаген, содержащийся в ней в значительных количествах, переходит в глютин, образуя глютин.овый студень, и имеющиеся в массе костные включения бла.годаря этому хорошо отделяются от мясной массы. При этом после отвари- вания мясной массы ее дополнительно протирают через сито с величиной от- верстий менее 0,5 мкм для дополните- - ьного отделения костных включений и ценных пищевых веществ, которые затем используются в производстве продукта, Подпекание способствует тому, что все минеральные и красящие вещества и вита- мины остаются в овощах. Введение мясной массы в рецептуру продукта обогащагодаря этому хорошо отделяются от мясной массы. При этом после отвари- вания мясной массы ее дополнительно протирают через сито с величиной от- верстий менее 0,5 мкм для дополните- - ьного отделения костных включений и ценных пищевых веществ, которые затем используются в производстве продукта, Подпекание способствует тому, что все минеральные и красящие вещества и вита- мины остаются в овощах. Введение мясной массы в рецептуру продукта обогащасоздания более однородной массы.

Установлено также, что при варке печени и овощей в бульон переходит ряд

ет ее белковым, минеральным и витаминным составом, в особенности кальцием, железом и фосфором. Добавление смеси крупяной муки способствует увеличению вязкости и влагоудерживающей способности, что предотвращает потери пищевых веществ при т епловой обработке, способствует созданию нужной консистенции приготовляемых блюд.

Полученный продукт может быть использован в качестве начинок, фаршей, в рулетах овощных, мясных, варениках, блинчиках, кулебяках, пирожках, гоfO

нова, а также в качестве основы для

су пов-пюре на мясной основе. Формула изобретения

Способ приготовления пищевого продукта, предусматривающий варку печени и овощей, отделение бульона и совместное измельчение, отличающийся тем, что, с целью расширения возможности его применения и повышения пищевой ценности, овощи перед варкой подпекают, варку овощей проводят совместно с варкой печени, а после отделения бульона в нем отваривают мясную массу механической обвалки, колубцах. Кроме того, он может быть ис-15 торую затем также отделяют от бульона

и протирают, полученную массу смешивают с измельченными печенью и овощами, при этом в процессе смешивания добавляют бульон от варки, а также смесь 20 пщенной, овсяной и гороховой муки, взятьпс в равных соотношениях.

пользован в качестве холодной закуски, для приготовления соуса и подачи его к различным овощным блюдам (бабок из овощей и круп, запеканок овощных, крупяных и в качестве добавки к супам пюре на овощной и крупяной осРедактор М.Бандура

Составитель С,Белая

Техред Л.Олейник Корректор С.Шекмар

Заказ 7654/2Тираж 531 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

нова, а также в качестве основы для

су пов-пюре на мясной основе. Формула изобретения

Способ приготовления пищевого продукта, предусматривающий варку печени и овощей, отделение бульона и совместное измельчение, отличающийся тем, что, с целью расширения возможности его применения и повышения пищевой ценности, овощи перед варкой подпекают, варку овощей проводят совместно с варкой печени, а после отделения бульона в нем отваривают мясную массу механической обвалки, ко

Изобретение относится к мясной, промышленности и общественному питанию, а именно к приготовлешпо соуса- пасты, и направлено на расширение возможности его применения и повьш1е- ние пищевой ценности. Печень и овощи варят совместно, отделяют от бульона, совместно измельчают и гомогенизируют. Печень используют свиную или говяжью. Очищают от желчных протоков. пленок, сосудов. Овощи: лук, морковь и белый корень предварительно пассируют или подпекают для сохранения минеральных, красящих веществ и витаминов. В отделенном бульоне отваривают мясную массу механической обвалки для увеличения срока хранения и перевода к оллагена в глютин. При этом образуется студень. Бульон отделяют. Мясную массу протирают через сито для отделения костных включений и по- однородности. Введением мясной массы в измельченные печень и овощи продукт обогащают белком, витаминным и минеральным составом, особенно кальцием, железом и фосфором. Компоненты смешивают с добавлением бульона от варки и смеси пшенной, овсяной и гороховой муки. Это увеличивает влагоудерживающую способность и вязкость продукта. Продукт используют в качестве начинок, фаршей, холодной закуски, для приготовления соуса и в качестве основы дли супов-пюре. В (Л to 00 Од 31 сл