Способ приготовления полуфабриката для бульона Советский патент 1989 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления полуфабриката для бульона.

Цель изобретения - улучшение качества продукта и интенсификация процесса.

Способ предусматривает соединение мяса механической обвалки с водой, термообработку мяса с отделением всплывшего жира, добавление подпеченных овощей, пассерованной муки, соли, пряностей и специйу с последую- шцм перемешиванием до получения смеси с однородной консистенцией, причем термообработку мяса проводят при постоянном помеигивании до достижения в мясе температуры 85-90°С, после

получения смеси с од} Ородной консис-40 С, так как жир распределен по всетенцией ее измельчают до размеров частиц 20-30 мкм, а компоненты смеси берут в следующих соотношениях,мае.%: Мясо механической обвалки72-76

Вода6-10

Морковь2-4

Лук2-4

Пассерованная

мука2-4

Пряности1-3

Соль, специи Остальное На первой стадии мясо механической обвалки соединяют с водой и доводят до 85-90°С с постоянным помешиванием. Температура нагрева ниже не приводит к полному удалению жира, хотя температура плавления его около

Сл

М

X)

:АР

му o67jftMy мяса механической обпаакн. Температура нагрева выше приводит к удлинению процесса и нежелательным изменениям жира, а также удалению жирорастворимых витаминов группы В, что ухудшает качество полуфабриката. Температура 85-90 с является оптималной для более полного и быстрого удаления жира, так как в процессе тепловой обработки ММО с водой белки мяса коагулируют и уплотняются, жир расплавляется и высвобождается. Так как жир легче воды и не растворяется в ней, он поднимается на поверхность (вода способствует этому). В связи с этим оптимальным является количество воды 6-10%. Если воды менее 6%, то жир остается в толще ММО и удаляется не полностью. Количество воды более 10% приводит к увеличению объема полуфабриката.

Добавление небольшого количества воды 6-10% от массы полуфабриката необходимо для снижения содержания жира с 25-30% до 3-4%. При добавлени воды и нагревании полуфабриката до 85-90 с в результате частичной денатурации белков и структурообразовани получается гелеобразная консистентшя удерживающая всю содержащуюся в белковом растворе влагу. При этом улучшаются реологические показатели полуфабриката. Во-первых, снижается механическая прочность, что в дальнейшем приводит к более быстрому экстрагированию пищевых веществ, во-вто- рьос, повышается упругость полуфабриката, это приводит к тому, что полуфабрикат не слеживается, процесс нагрева массы при дальнейшей тепловой обработке протекает быстрее, а при приготовлении бульона ускоряет процесс экстракции пищевых веществ.

На второй стадии полуфабрикату придают од)1Ородную пастообразную кон систен1Д1ю и подготавливают его к окончательной теп:говой обработке. Дпя этого предварительно обезжиренное на первой стадии мясо механической обвалки смешивают с другими компонентами полуфабриката.

При уменьшении вложения компонентов ниже указлнных в формуле значе- 1ШЙ слабо проявляется вкус, цвет, запах, что ведет к ухудшению качества полуфабриката и готового кулинарного изделия. При увеличении нормы зак.п;ьч, 11 кчтмпонентов также

5

0

5

0

5

0

5

0

5

ухудшается качество псшуфабриката за счет появления сладковатого привкуса, ярко выраженного резкого запаха лука. Увеличение процентного соотношения муки с :хой пассеровки приводит к уплотнению консистенции и затрудняет перемешивание смеси.

Измельчение до размеров 20-30 мкм необходимо для уменьшения размеров костных включений и в последующем при варке бульона из полуфабриката быстрой экстракции сухих веществ. Бульон из полуфабриката можно приготовить за 5-10 мин даже настаиванием в горячей воде (92-97 С) о Размеры 20- 30 мкм позволяют получить гомогенную консистенцию, в дальнейшем при стерилизации и хранении полуфабриката не происходит расслаивание на отдельные компоненты.

Полуфабрикат для бульона имеет широкое назначение. Его можно использовать для приготовления заправочных супов, соусов о

Пример 1. К 720 г мяса механической обвалки добавляют 60 мп воды и нагревают до с постоянным помешиванием, удаляют жир. Морковь и лук (по 20 г) очищают и подпекают, измельчают и смешивают с ММО, вводят 20 г пассерованной муки, 10 г консервированной пряной зелени, добавляют соль и специи, затем полученный полуфабрикат перемешивают до получения однородной консистенции и измельчают до размера отдельных частиц 20 мкм на коллоидной мельнице. Полученную смесь пастообразной консистенции фасуют и подвергают стерилизации.

Пример 2. По примеру 1 берут 740 г ММО, 80 мл воды,, нагревают до 88°С, добавляют овощей по 30 г, муки 25 г, зелени 20 г, измельчают до размеров частиц 25 мкм.

Пример 3. По примеру 1 берут 760 г ММО, 100 МП воды, нагревают до 90 с добавляют овощей по 40 г, муки 40 г, зелени 30 г, измельчают до 30 мкм.

Результаты примеров сведены в табл. 1.

В табл. 2 показаны результаты и оце.нка блюд, приготовленных из полуфабриката

Формула изобретения

Способ приготовления полуфабриката для бульонаj предусматривающий сое515 7)

диненир мяса ме хлиическо обиалки с водой, термообработку мяса с отделением всплывшего жира, добавление подпеченных овощей, пассерованной муП6

консистенпие ее ичмелт члют до р.ччмг- рон частид 20-30 мкм и стерилич -|от, причем компоненты смеси берут в c:ic- дуюпщх количествах, мае. %:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления полуфабриката для бульона. Цель изобретения - улучшение качества продукта и интенсификация процесса. Способ предусматривает соединение мяса механической обвалки с водой, термообработку мяса при постоянном помешивании до достижения в мясе температуры 85-90°С, отделение всплывшего жира, добавление подпеченных овощей, пассерованной муки, соли, пряностей и специй, перемешивание до получения смеси с однородной консистенцией и измельчение полученной смеси до размеров частиц 20-30 мкм, причем компоненты смеси берут в следующих количествах, мас.%: мясо механической обвалки 72-76

вода 6-10

морковь 2-4

лук 2-4

пассерованная мука 2-4

прянности 1-3

соль, специи остальное. 2 табл.

ки

, соли, пряностей и специй с посвид

нция

Борщ на бу- Борщ по тра- Соус на льоне из диционной бульоне из полуфабри- технологии полуфабрикатакатаОвощи, на- Овощи, наре- Однородная резанные со- занные солом- масса, без ломкой, сох- кой, сохрани- комков ранили форму ли форму на- наррзки резки

Таблица 2

Соус по традиционнойтехнологии

Однородная масса, без комков муки

Кисло-слад- Кисло-сладкий кий

Аромат ОБО- Ярко выражен- Мяса, овощей, свеклы ный мяса, щей овощей, свеклы

5,OtO,00

5,010,00

Таблица 2

Пассерованные овощей

5,OiO,00

4,5±0,00