Способ производства ржаных и пшенично-обойных сухарей Советский патент 1987 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к хлебопекарной промьпиленности, а именно к вопросу производства ржаных и пше- ничнЬ-обойных сухарей.

Цель изобретения - улучшение качества готовых изделий и ускорение процесса их производства.

Способ заключается в получении сухарного хлеба баз корки, с одинаковым сопротивлением внешним воз- действиям, и в проведении процесса резки хлеба на ломти непосредственно после выпечки. Для этого резку сухар ного хлеба на ломти и их сушку осуществляют непосредственно после его электроконтактной выпечки таким, образом, что температура ломтей, поступающих на сушку, составляет 75-85 С: это обеспечивает интенсивную сушку ломтей хлеба.

Способ осуществляется следующим образом.

Из ржаной или пшенично-обойной муки готовят безопарным способом тесто, затем его разделывают на кус ки и помещают в формы из диэлектрического материала, снабженные электродами из нержавеющей стали. После расстойки, осуществляемой в течение 55-56 мин при температуре 32°С и относительной влажности воздуха 65-90% тесто поступает на выпечку, осуществляемую при напряженности поля 220 В и частоте тока 50 Гц. Продолжительность выпечки, в зависимости от массы каждого куска теста и вида хлеба, составляет от 5 до 15 мин. Сухарный хлеб непосредственно после выпечки при подают на хлеборезатель-у- ную машину и получают ломти с температурой 75-85°С, их сразу же направляют на сушку. От момента выгрузки хлеба на форм до поступления на сушку проходит всего 2-3 мин. Сушка сухарей происходит при 120-130 С,в течение 120-150 мин. Готовые сухари поступают к расфасовочно-упаковочным машинам. Перед этим они охлаждаются в течение 20-30 мин. Из,одной тонны сухарного хлеба получают 0,6 т гото- вьк сухарей. Потери на образование крошки составляет около 0,3%.

Пример 1. Приготовление ржаных сухарей.

Из ржаной муки безопарным способом готовят тесто влажностью 51%, Затем его разделбшают делителем и помещают в формы из диэлектрическог

-

15

25

материала, снабженные с боковых сторон электродами из нержавеющей стали. Тесто в формах расстаивается в течение 55 мин при 32 С и относительной

5 влажности воздуха 70%. Выпекают сухарный хлеб электроконтактным методом при напряженности В и частоте тока 50 Гц. Спустя 6 мин процесс |выпечки заканчивается, однако указан 0 jHoe напряжение продолжают поддержи- вать еще некоторое время до достижения влажности хлеба не более 40,5%, Сухарный хлеб с температурой 98°С подают нахлеборезательную машину,снабженную струнными ножами 5 совершающими около 500 возвратно-поступательных движений в минуту .Ломти с температурой 80-85 с сразу же поступают в конвейерную сушил- ку,обогреваемую темными и инфракрасны20 ми электронагревательными приборами. Температура в камере 120-130 0, Она обдувается регенерируемым воздухом температурой 80-100 С. Длительность сушки сухарей 140 мин, Затем готовые сухари транспортером подаются на машину для упаковки. Во время передвижения по транспортеру в течение 25 мин они остывают. Пример 2, Приготовление пшенично-обойных сухарей.

Процессы приготовления теста и его выпечки осуществляют в основном аналогично примеру 1, за исключением того, что на сушку направля35 ют ломти с температурой 75 С,

Для сравнения приготовили сухар- ньш хлеб из пшенично-обойной муки по известному способу с использованием радиадионно-конвективного спо соба выпечки,

Физико-химическпе показатели сухарного хлеба (опыта и контроля) представлены в табл. 1,

По органолептическим показателям

45 сухарный хлеб, полученный по примеру 2„ соответствует требованиям стандар-. та. Он имеет,пропеченьй мякиш, нелипкий и невлажньп1 на ощупь. Пористость равномерная, без пустот и признаков

50 закала.

Параметры технологического процесса приготовления сухарей по примеру 2 (опыт) и контролю представлены в табл. 2,

55

Физико-химические показатели качества сухарей, приготовленных-по примеру 2 и контролю, приведены в табл. 3.

Таблица 2.

Показатели

Сухари

по РУ

приме- 2

контроль

31292696

Таким обра зом, сухари, приготовленные по примеру 2, соответствуют

требованиям стандарта и не уступают

по качеству сухарям, приготовленным

по известному способу, а по ряду показателей превосходят их. Так, в них

исключена возможность образования

трещин, они имеют равномерную пористость, повьшенную гидрофильность. Длительность

Технологический процесс приготов- JO процесса вы- .„ Л5-55

ления сухарей значительно короче печки сухартрадиционного, так как в нем отсутст- ного хлеба

вует ряд операций, в том числе про- массой-0,85

цесс вь йержки хлеба для черствения, кг,мин

ускорен процесс сушки. Ликвидация 5

процесса нагрева ломтей перед сушкой

обеспечивает экономию энергоресурсов, Вьщержка су- 18-24

Для осуществления предлагаемого спо- харного хлг соба требуется меньшая производствен- ба для

ная площадь (отсутствие процесса вы- 20 черствения,ч

держки).

Фо рмула изобретенияДлительность

Способ производства ржаных и пше- процесса 2 5 4-6 нично-обойных сухарей, предусматри- сушки суха- вающий приготовление теста, его рей ч

формирование, ,электроконтактную вы- .

печку сухарного хлеба, резку последнего на ломти и их сушку, отличающийся тем, что, с целью ,Таблица улучшения качества готовых изделий -30 |

и ускорения процесса, резку сухар- Показа- Сухари, приготовлен- ного хлеба на ломти и их сушку осу- т.елиные

ществляют непосредственно после его

выпечки, при этом температура лом-по приме- контроль

тей, поступающих на сушку составляет 35РУ 2

от 75 до ..

Таблица.

Пока- Г ПШёнйчно-обойный хлё б Г Влажность,

зателиприготовленньм

40

по примеру 2 I контроль Кислотность-tj п

в пересчете

Влаж- 40.5 48,0

HOf ТТЧ

Порис- 59,0 55,0 45

тостьНамокае- ..

Кислот- 6,6 7,0 мость, мин

кость,

рНСоставитель М.Андреева Редактор Э.Слиган Техред В.Кадар Корректор С.Черни

Заказ 302/2Тираж 363 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

Таблица 2.

Показатели

Сухари

приме- 2

контроль

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к хлебопекарной ее отрасли. Изобретение позволяет улучшить качество ржаных и пшенично-обойных сухарей, ускорить процесс их производства. Способ заключается в электроконтактной выпечке сухарного хлеба, резке последнего на лб;мти непосредственно после выгрузки из форм и последующей подачи ломтей, имеющих температуру 75-85 С, на сушку. Продолжительность выпечки хлеба составляет 5-15 мин при напряженности поля 220 В и частоте тока 50 Гц. С момента выгрузки хлеба из форм до подачи ломтей на сушку проходит не более 2-3 мин, что позволяет сохранить температуру ломтей на уровне 75-85 С. Сушка сухарей происходит при 120-130 С в течение 120-150 мин. Готовые сухари по физико-химическим и оргалептическим показателям соответст- с вуют требованиям стандарта. К тому же в этих сухарях исключено образование трещин, они имеют равномерную пористость и повьпиенную гидрофильность. 3 табл. (Л