Способ получения сухого молочно-растительного концентрата Советский патент 1987 года по МПК A23C9/00 

10

20

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении сухих молочно-растительных концентратов.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта.

Предложенный способ осуш,ествляют следующим образом.

Растительное сырье моют, режут на кубики размером 5-7 мм, которые загружают в ковши термоагрегата и ведут термообработку при 105-120°С в течение 40- 65 мин. При этом измельчение сваренного растительного сырья в пюре осуществляют, чередуя измельчение с перемешиванием при повторении цикла 3-5 раз, обеспечивая весовое содержание клеточного сока в пюре от 1 до 7%. Полученное пюре смешивают в течение 3-5 мин с молочной основой, которую непосредственно перед смешиванием нагревают до 65-85°С. Затем осуществляют механическую обработку молочно-расти- тельной смеси путем протирания ее до получения суспензии с размером частиц от 50-10 до 150- м. Полученную суспензию выдерживают перед сушкой в течение 20-60 мин.

Подготовленную таким образом смесь су- 25 шат распылением.

Резка растительного сырья на кубики размером 5-7 мм обеспечивает быструю раз- вариваемость и оптимальную толщину слоя сырья в ковшах бланширователя.

Термообработка растительного сырья при 105-120°С в течение 40-65 мин наиболее оптимальна, так как обеспечивает хорошую развариваемость при любом сорте сырья.

Обеспечение весового содержания свободного клеточного сока в пюре в пределах 1-7% наиболее оптимально, так как большее количество сока вызывает трудности при сушке из-за карамелизации полисаха- ров.

Смешивание растительного пюре с молочной основой в течение 3-5 мин является оптимальным с учетом имеющей место полидисперсности растительного сырья.

Нагревание молочной основы непосредственно перед смешиванием до 65-85°С обеспечивает максимальное снижение поверхност- 45 ного натяжения молочной основы и, как следствие, хорошее смачивание частиц растительного пюре.

Дополнительное протирание молочно-рас- тительной суспензии до частиц размером

Получаемые согласно предлагаемому способу молочно-растительные концентраты обладают высокой дисперсностью и длительным сроком хранения, что позволяет расширить ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, а также продуктов системы общественного питания.

Пример 1. Мытую, очищенную, разрезанную на кубики размером 5 мм свеклу подвергают варке в автоклаве при избыточном давлении при 105°С в течение 50 мин. Сваренную свеклу измельчают, пропуская через протирочную машину, а затем через рабочие камеры смесителя, где чередуют измельчение кусочков свеклы с перемешиванием, повторяя цикл 4 раза. При этом выделяется 4% клеточного сока. В следующей камере смесителя производят перемешивание 3 кг свекольного пюре с предварительно подогретым до 75°С цельным молоком в количестве 1,8 кг в течение 3 мин. Полученную свекольно-молочную суспензию подают в фильтры специальной конструкции, где осуществляют дополнительное измельчение до размера частиц свеклы 50Х Х10 м. Полученную таким образом суспензию выдерживают в течение 20 мин, а затем сушат на распылительной сушильной установке.

Пример 2. Мытую, очищенную, разрезанную на кубики размером 7 мм свеклу подвергают варке в автоклаве при избыточном давлении при 120°С в течение 65 мин.

30 Сваренную свеклу измельчают, пропуская через протирочную машину, а затем через рабочие камеры смесителя, где чередуют измельчение кусочков свеклы с перемешиванием, повторяя цикл 5 раз. Количество выделившегося сока при этом составляет 7%. В следующей камере смесителя производят перемешивание 4 кг свекольного пюре с предварительно подогретым до 85°С обезжиренным молоком в течение 50 мин. Полученную свекольно-молочную суспензию пода4Q ют в фильтры специальной конструкции, где осуществляется дополнительное измельче35

ние до размера частиц свеклы 50-10 м. Полученную таким образом суспензию выдерживают в течение 60 мин, а затем сушат на распылительной сушильной установке. Пример 3. Мытую, очищенную, разрезанную на кубики размером 7 мм морковь подвергают варке в автоклаве при избыточном давлении при 112°С в течение 53 мин. Сваренную морковь измельчают, пропуская через протирочную машину, а затем через

50-10 -150-10 м обеспечивает наиболь 50 рабочие камеры смесителя, где чередуют измельчение кусочков моркови с перемешиванием, повторяя цикл 3 раза. При этом выделяется 1% клеточного сока. В следующей камере смесителя производят перемешивание 4 кг морковного пюре с предварительно подогретым до 65°С сгущенным цельным молоком в количестве 1,5 кг в течение 4 мин. Полученную морковно-молоч- ную суспензию подают в фильтры специшую стабильность молочно-растительной системы при распыливании.

Выдержка молочно-растительной суспензии менее 20 мин не обеспечивает прочного взаимодействия молочно-растительной системы, а выдержка более 60 мин не рекомендуется, так как вызывает повышение кислотности суспензий и коагуляцию белков молочной основы.

55

0

5

5

Получаемые согласно предлагаемому способу молочно-растительные концентраты обладают высокой дисперсностью и длительным сроком хранения, что позволяет расширить ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, а также продуктов системы общественного питания.

Пример 1. Мытую, очищенную, разрезанную на кубики размером 5 мм свеклу подвергают варке в автоклаве при избыточном давлении при 105°С в течение 50 мин. Сваренную свеклу измельчают, пропуская через протирочную машину, а затем через рабочие камеры смесителя, где чередуют измельчение кусочков свеклы с перемешиванием, повторяя цикл 4 раза. При этом выделяется 4% клеточного сока. В следующей камере смесителя производят перемешивание 3 кг свекольного пюре с предварительно подогретым до 75°С цельным молоком в количестве 1,8 кг в течение 3 мин. Полученную свекольно-молочную суспензию подают в фильтры специальной конструкции, где осуществляют дополнительное измельчение до размера частиц свеклы 50Х Х10 м. Полученную таким образом суспензию выдерживают в течение 20 мин, а затем сушат на распылительной сушильной установке.

Пример 2. Мытую, очищенную, разрезанную на кубики размером 7 мм свеклу подвергают варке в автоклаве при избыточном давлении при 120°С в течение 65 мин.

0 Сваренную свеклу измельчают, пропуская через протирочную машину, а затем через рабочие камеры смесителя, где чередуют измельчение кусочков свеклы с перемешиванием, повторяя цикл 5 раз. Количество выделившегося сока при этом составляет 7%. В следующей камере смесителя производят перемешивание 4 кг свекольного пюре с предварительно подогретым до 85°С обезжиренным молоком в течение 50 мин. Полученную свекольно-молочную суспензию подаQ ют в фильтры специальной конструкции, где осуществляется дополнительное измельче5

ние до размера частиц свеклы 50-10 м. Полученную таким образом суспензию выдерживают в течение 60 мин, а затем сушат на распылительной сушильной установке. Пример 3. Мытую, очищенную, разрезанную на кубики размером 7 мм морковь подвергают варке в автоклаве при избыточном давлении при 112°С в течение 53 мин. Сваренную морковь измельчают, пропуская через протирочную машину, а затем через

0 рабочие камеры смесителя, где чередуют измельчение кусочков моркови с перемешиванием, повторяя цикл 3 раза. При этом выделяется 1% клеточного сока. В следующей камере смесителя производят перемешивание 4 кг морковного пюре с предварительно подогретым до 65°С сгущенным цельным молоком в количестве 1,5 кг в течение 4 мин. Полученную морковно-молоч- ную суспензию подают в фильтры специальной конструкции, где осуществляется дополнительное измельчение до размера частиц моркови 100-10 м. Полученную таким образом суспензию выдерживают при периодическом перемешивании в течение 40 мин, а

Сухой молочно-свеколь- ный концентрат на основе обезжиренного молока

Сухой молочно-свеколь- ный концентрат на основе цельного молока

Сухой молочко-морковный концентрат на основе цельного молока

Из таблицы следует, что показатели абсолютной биологической ценности по сравнению с прототипом увеличены для сухого молочно-свекольного концентрата на основе обезжиренного молока на 59%, для сухого молочно-свекольного концентрата на основе цельного молока - на 81%, для сухого молочно-морковного концентрата на основе цельного молока - на 37%. Значительно увеличена насыпная масса: для сухого молочно-свекольного концентрата на основе обезжиренного молока по сравнению с прототипом - на 42%, сухого молочно- свекольного концентрата на основе цельного молока - на 23%, сухого молочно-морковного концентрата на основе цельного молока - на 15%.

Кроме повышения биологической ценности и насыпной массы, также осущественно увеличены сроки хранения разрабатываемых продуктов по сравнению с прототипом.

Редактор К. Волощук Заказ 1992/3

Составитель Н. Абрамова

Техред И. ВересКорректор А. Знмокосов

Тираж 531Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная. 4

затем сушат на распылительной сушильной установке.

Данные, отражающие качество полученного сухого молочно-растительного концентрата, представлены в таблице.

43

10

520

49

450

37

10

420

Формула изобретения

Способ получения сухого молочно-рас- тительного концентрата, предусматриваю- ш,ий мойку, очистку, резку, термообработку, измельчение растительного сырья, смешивание его с молочной основой и распылительную сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, резку сырья ведут на кубики размером от 5 до 7 мм, термообработку проводят при 105-120°С в течение 40-65 мин, измельчение растительного сырья чередуют с перемешиванием, обеспечивая содержание клеточного сока в пюре от 1 до 7%, перед смешиванием молочную основу нагревают до 65-85°С, а смешивание последней и измельченного растительного сырья ведут в течение 3-5 мин, причем перед распылительной сушкой осу- ш,ествляют дополнительное измельчение мо- лочно-растительной смеси до получения суспензии с размером частиц от 50-Ю до 150-10 м и выдержку в течение 20-60 мин.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении сухих молочных концентратов. Целью изобретения является повышение качества готового продукта. Растительное сырье моют, режут на кубики размером 5-7 мм, термообрабатывают при 105-120°С 40-65 мин. При этом измельчение сваренного растительного сырья чередуют с перемешиванием, обеспечивая содержание клеточного сока в пюре 1-7 мас.%. Полученное пюре смешивают 3-5 мин с молочной основой, которую непосредственно перед смешиванием подогревают до 65-85°С. Затем осуш.ествляют механическую обработку мо- лочно-растительной смеси путем протирания ее до получения суспензии с размером частиц от 50-10- до 150-10 Полученную суспензию выдерживают 20-60 мин и сушат распылением. 1 табл. со со о 00