Способ производства майонеза Советский патент 1984 года по МПК A23L1/24 

00

со

.00 ел

Изобретение относится к способу производства соусов на растительном масле тира майонеза и может использоват ся в консервной и пищевой промьгашенности.

Известен способ производства соусных паст с растительным маслом, предусматривакнций растворение сухого обезжиренного молока в воде с добавлением 0,04-0,06% питьевой соды при 80-85 С в течение 20-25 мин, введение пюре из вареных овощей, сахара, соли, запаренной горчицы, выдерживание смеси при 98-100°С 1525 мин, добавление растительного масла, кислоты, перемешивание и гомогенизацию 4 ,

Недостатком этого способа производства соусных паст является использование для их производства значительного количества овощей, которые являются ценными пищевыми продуктами, содержащими ценные вещества: витамины, органические кислоты и др., разрушающиеся в значительной степени в процессе тепловой обработки и приготовления пюре, что делает нецелесообразным использование их для приготовления соусов, так как питательная ценность их снижена.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства майонеза, предусматривающий варку овощного продукта в присутствии соды, нейтрализацию, измельчение, введение сухих компонентов, нагрев, вьиержку, второе измельчение, введение растительного масла, кислоты и гомогенизацию 2.

Недостатков этого способа производства майонеза является использование для связьгоания свободной воды крахмала, клейстер которого в процессе хранения стареет, что вызывает с течением времени разрущение эмульсии. Кроме того, вкус, цвет, используемых в производстве майонеза

овощей, слабо выражен, так как овоеул подвергаются щелочной обработке. Использование в производстве майонеза крахмала и овощей удорожает готовую продукцию.

Цель изобретения - улучшение ка- чества продукта и удещевление спосо- ба производства.

Поставленная цель достигается

тем, что согласно способу производства майонеза, предусматривающему варку овощного продукта в присутствии соды, нейтрализацию, измельчение, введение сухих компонентов, нагрев, вьщержку, второе измельчение, введение растительного масла, кислоты и гомогенизацию, в качестве овощного продукта используют мезгу овощей, которую предварительно проваривают на пару, измельчение продукта осуществляют непосредственно после предварительного проваривания, из полученной мезги берут 2-3%, варку и нейтрализацию проводят с этим количеством мезги в нее же вводят сухие компоненты и оставшуюся мезгу, массу перемешивают и после нагревания и вьдержки в нее вводят овощной сок в количестве 8-10% от рецептурной смеси, затем после введения растительного масла полученную эмульсию нагревают до кипения, а гомогенизацию проводят до введения кислоты.

Необходимость введения в майонез . овощного сока обусловлена улучшением

5 цвета готового соуса.

После гомогенизации и особенно после введения кислоты майонез приобретаег беловатый цвет, поэтому для улучшения его цвета вводится соответствующий овощной сок. 8-10% сока, предусмотренного рецептурой, взято на , основании данных табл. 1.

2 В табл. 1 представлена характеристика цвета майонеза с мезгой моркови в зависимости от концентрации добавляемого сока.

Таблица 1

Со слегка желтоватым отттенком и заметными вкраплелиями частиц мезги

Светложелтьй с заметными вкраплениями частиц мезги Желтый с едва заметными вкраплениями частиц мезги Желтый, однородный по всей массе

Интенсивно желтый, однородный по всей массе

м

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА, предусматривающий варку овощного продукта в присутствии соды, нейтрализацию, измельчение, введение сухих компонентов, нагрев, вьщержку, второе измельчение, введение растительного Ait |« ИйТййТйй- |й ТЕХййЧЕС 4М масла, кислоты и гомогенизацию, о т ЛИчающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта и удешевления способа производства, в качестве овощйого продукта используют мезгу овощей, которую предварительно проваривают на-пару, измельчение продукта осуществляют непосредственно после предварительного проваривания из полученной мезги берут 2-3%, варку и нейтрализацию проводят с зтим количеством мезги, в нее же вводят сухие компоненты и оставшуюся мезгу, массу перемешивают и после нагревания и вьщержки в нее вводят овощной сок в количестве 8-10% рецептурной смеси, затем,после введеСЛ ния растительного масла ,полученную эмульсию нагревают до кипения, а гомогенизацию проводят до введения а кислоты. с;

Из представленных в табл. 1 данных следует,что вполне достаточно добавить в майонез 8-10% сока,чтобы цвет его по всей массе стал однородным и более выраженным. Увеличение количества . вводимого в майонез сока свыше 10% не целесообразно, так как цвет не изменя ется и, кроме того, это способствует удорожанию продукта. При концентрации сока в рецептуре менее 8% цвет продукта как видно из табл. 1, недостаточно однороден и выражен, поэтому этих концентраций (7, 6, 5, 3%) сока недостаточно для получения качественного майонеза. На основании данных табл, 1 в качестве оптимальной была принята

0,5 4,2

2,5

1,0 Следы 2,8

Расслоение

1,3

0,9 3,7 1,7 Расслоение концентрация сока 8-10%, Те же самые закономерности наблюдаются при использовании в рецептуре сока других овощей в пределах тех же концентраций. Необходимость использования 2-3% , количества мезги, предварительно подвергнутых провариванию с питьевой содой, вызвана тем, что без обработки мезги эмульсии получаются неустойчивыми и при хранении быстро расслаиваются (табл. 2). В табл. 2 показана характеристика устойчивости эмульсии майонеза, приготовленного с использованием мезги моркви. Таблица 2 Из представленных в табл, 2 данных следует, что при хранении -майонеза, приготовленного с использованием мез ги в количестве 2-3%,получается достаточно стойкая в хранении эмульсия. В качестве ов ощного продукта ис- пользуют, например, мезгу моркви, свеклы, сельдерея. Исходные овощи подвергают мойке, очистке, измельчают и подают на прессы, где отделяют сок от мезги. Полученную мезгу варят на пару 20-22 мин чтобы облегчить последующее измельчение и получить тонкодисперсную систему, состоящую из частиц клеточных стенок, равномерно распределенных в растворе полисахаридов . Сваренную на пару мезгу двукратно подвергают тонкому измельчению на машине для тонкого,измельчения вареных продуктов. Из предусмотренного рецептурой количества обработанной мезги берут 2-3%.,. добавляют воду. 0,09-0.11% от рецептурной массы питьевой соды, включают нагрев и варят 5-7 мин с момента закипания.В процессе щелоч ной обработки происходит растворени протопектина и части гемицеллкшоз, а также деэтерификация пектиновых веществ. После обработки мезги в щелочной среде производят нейтрализацию полу ченной массы, добавляя 0,09-0,11% уксусной 80%-ной кислоты, затем вво дят сухие компоненты (сухое обезжир ное молоко, соль, сахар) и оставшую ся мезгу, Массу перемешивают и нагПродолжение табл, 2 ревают до 80-85 С, выдерживают смесь при этой температуре 15-20 мин. В процессе выдерживания массы при 8085С происходит растворение сухих компонентов и взаимодействие белков сухого обезжиренного молока с полисахаридами клеточных стенок мезги, в результате чего образуется белковополисахаридный комплекс, пектинат кальция и формируется структура, способная удерживать значительное количество влаги. После ввдержки массы вводят 8-10% овощного сока, который обогащает продукт ценными питательными веществами, содержащимися в нем, а также улучшает вкус и цвет майонеза, перемешивают и тонкой струйкой вводят растительное рафинированное дезодорированное масло. Полученную грубую эмульсию нагревают до кипения, пропускают через машину для тонкого измельчения вареных продуктов, а затем вводят лимонную кислоту, которая снижает рН эмульсии и повьштет таким образом прочность пектинатного и гемицеллюлозного студней, участвующих в стабилизации оболочек вокруг, жировых шариков. Перемеишвают эмульсию с кислотой 2-4 мин, а затем направляют на расфасовку. Пример 1. Рецептура майонеза с использ9ванием мезги моркови, % Мезга моркови (сухих веществ не менее 14%) Сухое обезжирен-нее молоко 0,8-1,0 1,2-1,4 Масло растительное рафинированное дезодорированное Сок морковный Кислота уксусная 0,09-0,11 80%-ная 0,09-0,11 Сода питьевая Кислота лимонная 0,7-0,9 (кристаллическая) Остальное Для приготовления 100 кг майонеза берут 30 кг мезги моркви после отжатия из нее сока и варят на пару 21 йин. Сваренную на пару мезгу двукратн подвергают тонкому измельчению на м шине для тонкого измельчения варены продуктов. После измельчения берут 0,75 кг подготовленной мезги, что составляет 2,5% от рецептурного количества ее, добавляют к ней 9,8 кг воды (без учета потерь в процессе выкипания), 0,1 кг питьевой соды и варят 6 мин с момента закипания, затем добавляют О,1 кг уксусной 80%-ной кислоты, нейтрализуя массу. После нейтрализации в эту массу добавляют 0,9 кг поваренной соли, I, 3кг сахара-песка,3 кг сухогообезжиреного молока, 29, 2Ь кг сваренной на пару мезги, перемешивают и нагревают до 82,, выдерживают смесь при этой температуре 17,5 мин, а затем добавляют 9 кг, что составляет 9% от рецептурной смеси морковного сок и, не прекращая перемешивания, тонкой струйкой вводят 45 кг раститель ного рафинированного дезодорированного масла. Грубую эмульсию.нагрева ют до кипения, пропускают через машину для тонкого измельчения варены продуктов и вводят 0,8 кг лимонной кислоты, перемешивают 3 мин., а затем расфасовывают. Для приготовления 100 кг майонез берут 28 кг мезги моркови после отжатия из нее сока и варяТ на пару 20 мин. Сваренную на пару мезгу двукратно подвергают тонкому измельчению н машине для тонкого измеЛьченця вареных продуктов. После измельчения берут 0,56 кг подготовленной мезги, что составляет 2% от ее рецептурного количества, добавляют 19,12 кг воды.(без учета выкипания), 0,09 кг питьевой соды, и варят 5 мин с момента закипания, затем добавляют О,1 кг уксусной 80%-ной кислоты, нейтрализуя массу. После нейтрализации в эту массу до- бавляют 0,8 кг поваренной соли, 1,2кг сахара-песка, 2 кг сухого обезжиренного молока, 27,44 кг обработанной паром мезги, перемешивают и нагревают до 80°С, вьщерживают смесь при этой температуре 15 мин., а затем вводят .8 кг, что составляет 8% от рецептурной смеси, морковного сока, и не прекращая перемешивания, тонкой струйкой добавляют 40 кг растительного масла . Грубую эмульсию нагревают до кипения, пропускают через машину для тонкого измельчения вареных продуктов и вводят 0,7 кг лимонной кислоты, перемешивают в течение 2 мин., а затем расфасовывают. Для приготовления 100 кг майонеза берут 32 кг мезги моркови после отжатия из нее сока и варят на пару в течение 22 мин. Сваренную на пару мезгу двукратно подвергают тонкому измельчению на машине для тонкого измельчения вареных продуктов. После измельчения берут 0,96 кг . подготовленной мезги, что составляет 3% от рецептурного количества ее.добавляют к ней 0,48 кг воды (без учета потерь при выкипании), 0,11 кг питьевой соды и варят 7 мин с момента закипания, затем добавляют 0,11 кг уксусной .80%-ной кислоты, нейтрализуя массу. После нейтрализации в эту массу добавляют 1 кг поваренной соли, 1,4 кг сахара-песка, 4 кг, сухого обезжиренного молока, 31,04 кг сваренной на пару мезги, перемешивают и нагревают до , выдерживают смесь при этой температуре 20 мин, а затем вводят 10 кг, что составляет 10% от рецептурной смеси, морковного сока и, не прекращая перемешивания, тонкой.струйкой добавляют 50 кг растительного рафинированного дезодорированного масла. Грубую эмульсию нагревают до кипения, пропускают через машину для тонкого из911

мельчения вареных продуктов и вводят 0,9 кг лимонной кислоты, перемешивают 4 мин, а затем расфасовывают.

Пример 2. Рецептура майонеза с использованием мезги свеклы, %.

Мезга свеклы (сухих веществ не менее 14%)

Cjocoe обезжиренное молоко

Соль Сахар

Масло растительн

рафинированное

дезодорированное

Сок свекольный

Кислота уксусная 80%-ная

Сода питьевая

Кислота лимонная (кристаллическая) 0,7-0,9 ВодаОстальное

Для приготовления 100 кг майонеза берут 30 кг мезги свеклы после отжатия из нее сока и варят на пару 21 мин.

Сваренную на пару мезгу двукратно подвергают тонкому измельчению на машине для тонкого измельчения вареных продуктов. После измельчения берут 0,75 кг подготовленной мезги, .что составляет 2,5% от рецептурного количества ее, добавляют к ней 9,8 кг воды (без учета потерь в процессе выкипания), 0,1 кг питьевой соды и варят 6 мин с момента закипания, затем добавляют 0,1 кг уксусной 80%-ной кислоты, нейтрализуя массу.. После нейтрализации в эту массу добявляют 0,9 кг поваренной соли, 1,3 кг сахара-песка. 3 кг сухого обезжиренного молока, 29,25 кг сваренной на пару мезги перемешивают и нагревают до 82,5°С, вьвдерживают смесь при этой температуре 17,5 мин, а затем добавляют 9 кг, что составляет 9% от рецептурной смеси, свекольного сока и, не прекращая перемешивания, тонкой струйкой вводят 45кг растительного рафинированного дезодорированного масла. Грубую эмульсию нагревают до кипения, пропускают через машину для тонкого измельчения вареных продуктов и вводят 0,8 кг

833510

лимонной кислоты, перемешивают в течение 3 мин, а затем расфасовывают.

Для приготовления 100 кг майонеза

J берут 28 кг мезги свеклы после отжатия из нее сока и варят на пару в течение 20 мин.

Сваренную на пару мезгу двукратно подвергают тонкому измельчению на

0 машине для тонкого измельчения вареных продуктов. После измельчения берут 0,56 кг подготовленной мезги, что составляет 2% от ее рецептурного количества, добавляют 19,12 кг

5 воды (без учета выкипания), 0,09 кг питьевой соды и варят 5 мин с момента закипания, затем добавляют 0,1 кг уксусной 80%-ной кислоты, нейтрапизуя массу. После нейтрализации в эту

0 массу добавляют 0,8 кг поваренной соли, 1,2 кг сахара-песка, 2 кг сухого обезжиренного молока, 27,44 кг обработанной паром мезги, перемешивают и нагревают до , вьщерживают смесь При этой температуре 15 мин, а затем вводят 8 кг свекольного сока, что составляет 8% от рецептурной смеси, и, не прекращая перемешивания, тонкой струйкой добавляют 40 кг растительного масла. Грубую эмульсию нагревают до кипения, пропускают через машину для тонкого измельчения вареных продуктов и вводят 0,7 кг лимонной кислоты, перемешивают 2 мин а затем расфасовывают.

Для приготовления 100 кг майонеза берут 32 кг мезги свеклы после отжатия из нее сока и варят на пару в течение 22 мин.

Сваренную на пару мезгу двукратно подвергают тонкому измельчению на машине для тонкого измельчения вареных продуктов. После измельчения берут 0,96 кг подготовленной мезги, что составляет 3% от рецептурного количества ее, добавляют к ней 0,48 кг воды (без учета потерь при выкипании), 0,11 питьевой соды и варят 7 мин с момента закипания, затем добавляют 0,11 кг уксусной 80%-ной кислоты, нейтрализуя массу. После нейтрализации в эту массу добавляют 1 кг поваренной соли 1,4 кг сахара-песка, 4 кг сухого обезжиренного молока, 31,04 кг сваренной на пару мезги, перемешивают и нагревают до , выдерживают смесь при этой температуре 20 мин., а затем вводят 10 кг свекольного сока, что составляет 10% от рецептурной .смеси, и, н прекращая перемешивания, тонкой струйкой добавляют 50 кг раститеЛьн го рафинированного дезодорированног масла. Грубую эмульсию нагревают до кипения, пропускают через машину дл .тонкого измельчения вареных продуктов и вводят 0,9 кг лимонной кислот перемешивают в течение мин, а зат расфасовывают. П р и м е .р 3. Рецептура майоне с использованием мезги сельдере Мезга сельдерея (сухих веществ не менее 14%) Сухое обезжиренйое молоко 0,8-1,0 1,2-1,4 Масло растительное рафинированное дезодорированное Сок сельдерея Кислота уксусная 80%-ная 0,09-0,11 0,09-0,11 Сода питьевая 0,7-0.9 Кислота лимонная Остальное Вода Для приготовления 100 кг майонеза берут 30 кг мезги селадерея посл отжатия из нее сока и варят на пару 21 мин. Сваренную на пару мезгу двукратн подвергают тонкому измельчению на ма |1ине для тонкого измельчения вареных продуктов. После измельчения берут 0,75 кг подготовленной мезги, что составляет 2,5% от рецептурного количества ее, добавляют к ней 9,8 кг воды (бе учета потерь в поцессе выкипания , О, 1 кг питьевой соды и варят 6 мин с м мента закипания, затем добавляют .0,1 кг уксусной 80%-ной кислоты , нейтрализуя массу. После нейтрализа ции в эту массу добавляют 0,9 кг По варенной соли 1,3 кг Сахара-песка, 3 кг сухого обезжиренного молока, 29,25 кг сваренной на пару мезги, перемешивают и нагревают до 82,, вьщерживают смесь при этой температ 5 ре 17,3 мин, а затем доставляют 9 кг сока сельдерея, что составляет 9% от рецептурной смеси, и, не прекращая перемешивания, тонкой струйкой вводят 45 кг растительного рафинированного дезодорированного масла. Грубую эмульсию нагревают до кипения, пропускают через машину для тонкого измельчения вареных продуктов и вводят 0,8 кг лимонной кислоты, перемешивают 3 мин, а затем расфасовывают. Для приготовления 100 кг майонеза берут 28 кг мезги сельдерея после отжатия из нее сока и варят на пару 20 мин. Сваренную на пару мезгу двукратно подвергают тонкому измельчению на машине для тонкого измельчения вареных продуктов. После измельчения берут 0,56 кг пoдгoJOBJтeннoй мезги, что составляет 2% от ее рецептурного количества, добавляют 19,12 кг воды (без учета выкипания), 0,09 кг питьевой соды и варят 5 мин с момента закипания, затем добавляют 0,1 кг уксусной 80%-ной кислоты, нейтрализуя массу. После нейтрализации в эту массу добавляют 0,8 кг поваренной соли, 1,2 кг сахара-песка, 2 кг сухого обезжиренного молока, 27,44 кг обработанной паром мезги, перемешивают и нагревают до 80 С,вьщерживают смесь при- этой температуре 15 мин, а затем вводят 8 кг, что составляет 8% от рецептурной смеси, сока сельдерея, и, не прекращая перемешивания, тонкой струйкой добавляют 40 кг растительного масла. Грубую эмульсию нагревают до кипения, пропускают через машину для тонкого измельчения вареных продуктов и вводят 0,7 кг лимонной кислоты, перемешивают 2 мин, а затем расфасовывают. Для приготовления 100 кг майонеза берут 32 кг мезги сельдерея после отжатия из нее сока и варят на пару 72 мин. Сваренную на пару мезгу двукратно подвергают тонкому измельчению на машине для тонкого измельчения вареных продуктов. После .измельчения берут 0,96 кг подготовленной мезги, что состовляет 3% от рецептурного количества ее, добавляют к ней 0,48кр воды (без учета потерь при выкипании), 0,11 кг питьевой соды и варят 7 мин, с момента закипания, затем добавляют 0,11 кг уксусной 80%-ной кислоты. нейтрализуя массу. После нейтрализа идии в эту массу добавляют 1 кг поваренной соли, 1,4 кг сахара-песка, 4 кг сухого обезжиренного молока, 3t,04 кг сваренной на пару мезги, перемешивают и нагревают до , вы держивают смесь при этой температуре 20 мин, а затем вводят 10 кг сока сельдерея, что составляет 10% от рецептурной смеси, и, не прекращая перемешивания, тонкой струйкой добавляют 50 кг растительного рафинированного дезодорированного масла. Грубую эмульсию нагревангг до кипения, пропускают через машину для тонкого измельчения вареных продуктов и вводят 0,9 кг лимонной,кислоты перемешивают в течение 4 мин, а затем расфасовывают. Готовый майонез имеет интенсивный желтый цвет, приятный нежный вкус овощей, пастообразную устойчивую консистенцию. Кроме того, для приготовления майонеза можно использовать отходы сокового производства - мезгу овощей, а введение сока в peuentypy позволяет обогатить соус витаминами, органическими кислотами и др. веществами и таки образом повысить пищевую ценность соуса. Использование мезги дляпроизводства пищевых эмульСКй типа майонеза позволяет исключить из рецептуры крахмал, для производства которого используется, такой ценный пищевой продукт, как картофель. Технико-экономический эффект от внедрения предлагаемого способа производства майонеза по сравнению с базовым объектом (он совпадает с прототипом) составляет примерно 911 р. с 1 т,годовойпродукции.