Способ производства сухого творога Советский патент 1987 года по МПК A23C23/00 

113

Изобретение относится к теу;1,зло- гии производства сухих молочных продуктов и может быть использовано в молочной промышленности.

Целью изобретения является повышение качества продукта и снижение энергозатрат.

Способ осуществляется следующим образом.

На первой стадии приготавливают творог по следующей технологии: молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают, обезвоживают полученный сгусток, вносят наполнители и обезвоживают полученную таким хзбразом суспензию на распылительной сушильной установке с последующей расфасовкой готового продукта.

Перед внесением наполнителей творог измельчают до гомогенной консистенции (либо продавливанием через фильтры с профилированными отверстилибо пропуская его через колло-

ями,

идную мельницу, или гомогенизатор, ил протирочную машину), а в качестве наполнителей используют фруктовые или овощные пюре, или соки, или сливки,- или подсолнечно г масло, которые вносят в творог из расчета получения суспензии, идущей на Сушку, с массовой долей сухих веществ 18-27% с последующим нагреванием полученной суспензии до 30 50 с, при этом сушку осуще ствляют распыде ;:ием,

Выбранная концентрация сухих веществ в пределах 18-27% объясняется результатами проведенных научно-исследовательских работ о Нижний -предел (18%) - это концентрация сухих веществ, ниже которой существенно увеличиваются энергозатраты на процесс выпаривания влаги (сушки), т.е. испарение влаги в сушильной камере значительно дорого и более энергоемко, чем механическое отделение влаги, например, методом сепарирования. Верхний предел (27%) -. обусловлен пределом хорошей текучести суспензии при избыточном давлении насоса. При более высоких концентрациях трудно транспортировать суспензию по трубопроводу и невозможно диспергировать (распылять) ее в объем сушильной камеры.

Температурные пределы творожной суспензии в Диапазоне 30-50 С объясняются следующим: согласно проведен

ных реологических исследований свойств (текучести) творожной суспензии при температуре ниже значительно увеличивается ее динамическая вязкость, что значительно ухудшает ее текучесть, возможность транспортирования по трубопроводу и диспергирования (распыления) в сушильной камере. При температуре суспензии выше 50°С происходит резкое нараСта- ние кислотности суспензии, что ухудшает качество ее, и возникает возможность коагуляции белков, которая ведет к расслоению системы.

Из представленной таблицы следует что сухая творожная основа, получаемая по предлагаемому способу, дает возможность получать качественный продукт, обладаюш Д1й хорошими экономическими показателями.

Пример 1. Берут 100 кг творога мягкого -диетического, отдельно готовят растительный наполнитель: морковь или свеклу, или яблоки

мером 5-10 мм или кубики, варят в бланширователе при в течение 40 мин (для овощей) или 25 мин (для

фруктов). Сваренное сырье измельчают до пюреобразной консистенции, про- пуская через коллоидную мельницу либо гомогенизатор, либо через протирочную машину. Наполнителем могут

служить также соки, сливки, подсолнечное масло, Творог мягкий диэтичес- кий измельчают до гомогенной консистенции на смесителе, в протирочной машине или на коллоидной мельнице,

пропуская творог через фильеры. Творог и наполнитель вносят из расчета получения суспензии, поступающей на распылительную сушильную установку (22%), суспензию перед подачей на

сушку нагревают до . Количество вносимого наполнителя рассчитывают по формуле

50

М

М 1 (с 1 - Сз)

Ci

где М - масса творога, кг;

С - массовая доля сухих веществ творога, %;

М,; - масса наполнителя, кг; С - массовая доля сухих веществ наполнителя, %;

Cj

. 133 массовая доля сухих веществ суспензии перед сушкой, %. Пример 2. 100 кг творога пропускают через коллоидную мельницу до получения гомогенной консистенции, затем к приготовленному таким образом творогу добавляют 26 кг подсолнечного масла, полученную суспензию пропускают через гомогенизатор, нагревают до 50 С перед подачей на распылительную сушильную установку, массовая доля сухих веществ в суспензии, идущей на сушку, при этом составляет 18%,

далее сушат на распылительной сушиль-15 ного ,ргустка, внесение наполнителей.

ной установке.

Пример 3. Берут 250 кг творога мягкого диетического, предварительно пропустив его через протирочную машину или гомогенизатор, к под- готовленному таким образом творогу добавляют 100 кг яблочного сока, массовая доля сухих веществ полученной суспензии составляет 27%, суспензию перед подачей на сушку нагревают до 30°С во избежание коагуляции белков, далее творожно-яблочную суспензию пропускают через коллоидную мельницу и сушат на распылительной сушильной установке.

Массовая доля влаги, %, не более

Кислотность, °Т, в восстановленном продукте, не более

Массовая доля олова, %, не более Массовая доля меди, %, не более Свинец

Продолжительность восстановления,

мин, не более

Чистота восстановленного продукта,

группа, не ниже

5

7030 Q

Продукт по предлагаемому способу обладает хорошими качественными показателями, имеет высокие физико-химические и физические показатели.

Фор м-у ла изобретения

Способ производства сухого творога, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, обезвоживание полученсушку и расфасовку, отличающийся тем, что, с целью повьше- ния качества и снижения энергозатрат перед внесением наполнителей творог измельчают до гомогенной консистенции, а в качестве наполнителей используют фруктовые или овощные пюре, или соки, или сливки, или подсолнечное масло, которые вносят в творог из расчета получения суспензии с содержанием сухих веществ 18-27% с последующим нагреванием полученной суспензии до температуры 30-50 С, при этом сушку осуществляют путем распыления.

1 008

5

Не допускается

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть исполь зовано при производстве сухого творога. Целью изобретения является по- вьшгение- качества и снижение знерго- .затрат. Для производства сухого творога последний измельчают до гомогенной консистенции и вносят фрукто вые или овощные пюре, или соки, или сливки, или подсолнечное масло из расчета получения суспензии с содержанием сухих веществ 18-27%. Полученную суспензию нагревают до температуры 30-50 0 и сушат распылительным способом. 1 табл. со оо О 00