СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2008 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из моркови и свеклы в сети общественного питания и на предприятиях пищевой промышленности.

Известен способ приготовления котлет из моркови и свеклы (рецептуры №222, 232 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1994. - 618 с). Способ приготовления состоит из следующих этапов: подготовка сырья (моркови и свеклы), приготовление овощных масс, заваривание манной крупы, добавление и перемешивание сырьевых наполнителей (соль, яйца, творог), формование и панирование (в муке или сухарях). Недостатком данного способа, сдерживающим промышленное внедрение, является длительный и трудоемкий процесс приготовления, а также используемый способ тепловой обработки (жарка основным способом), который ухудшает органолептические показатели качества (ощущается привкус жира).

В качестве наиболее близкого аналога выбран способ производства полуфабрикатов из моркови и свеклы (ТУ 28-12-84). Способ заключается в подготовке сырья (морковь и свеклу сортируют, калибруют, моют) с последующей варкой в воде. К недостаткам способа следует отнести то, что овощи подвергают тепловой обработке неочищенными, что затрудняет процесс последующей обработки, так как этот процесс является немеханизированным.

Техническим решением является разработка технологии приготовления полуфабрикатов из моркови и свеклы, которая способствует расширению существующего ассортимента полуфабрикатов, применимой к современным промышленным методам производства при минимальных трудозатратах.

Технический результат достигается за счет того, что овощи предварительно очищают от кожуры, а затем подвергают тепловой обработке - варке на пару в пароварочных котлах (по консистенции и вкусу морковь достигает готовности через 45±5 мин, свекла - через 60±5 мин), вводят сырьевые наполнители, перемешивают, формуют, охлаждают и замораживают до температуры -18±2°С. Способ производства осуществляется следующим образом: приготовление овощной массы (морковь и свеклу очищают от кожуры, варят на пару, измельчают на протирочной машине), введение сырьевых наполнителей (манной крупы, сахара и творога в соотношении 2:2,5:1 в количестве 70% от массы овощного сырья), перемешивание, формование, охлаждение и замораживание до температуры -18±2°С. Манную крупу вводят тонкой струйкой в подготовленную овощную массу, прогретую до температуры 85°С, заваривают в течение 3 мин. Творог предварительно протирают (через сито) и вводят в овощную массу. Манную крупу вводят для увеличения массовой доли сухих веществ, а творога - для получения необходимых структурно-механических и органолептических свойств. Формуют изделия в виде палочек, которые затем панируются в пшеничных сухарях, которые поглощают излишнее количество свободной воды с поверхности изделий, тем самым образуя хрустящую корочку.

Изобретение поясняется фиг.1, 2, 3. На фиг.1 приведена водосвязывающая способность овощных масс в зависимости от массовой доли манной крупы. На водосвязывающую способность влияют не только волокна овощей, но также манная крупа, которая необходима для связывания свободной воды. Так как растительная ткань овощей обладает недостаточной водосвязывающей способностью, то для желаемой консистенции мы вводим манную крупу, которая богата сухими веществами и является хорошим сырьем для связывания воды. Доля манной крупы как наполнителя существенно влияет на способность удерживать влагу в овощной основе. При внесении в морковную массу (1) манной крупы в количестве 3,5% водосвязывающая способность составила 39%. При добавлении в морковно-свекольную (2) и свекольную массы (3) того же количества манной крупы водосвязывающая способность составила 37 и 33% соответственно. Очевидно, что с увеличением количества вносимого компонента в продукте связывается большее количество свободной влаги.

На основании анализа результатов экспериментов можно сделать заключение о влиянии внесенных наполнителей. Количество наполнителей существенно влияет на влагосвязывающую способность продукта. Очевидно, что с увеличением количества манной крупы увеличивается водосвязывающая способность. Тепловой обработке рекомендуется подвергать полуфабрикаты в замороженном состоянии, которые после обжаривания во фритюре обладают достаточной прочностью, имеют хрустящую корочку.

Нами изучены структурно-механические характеристики полуфабрикатов, определено напряжение сдвига θ₀ как одна из важных реологических характеристик материала, служащая для оценки прочности его структуры при различных термических состояниях (в охлажденном, замороженном и размороженном виде). Результаты исследований представлены на фиг.2 (а, б):

а - морковные массы; б - морковно-свекольные массы.

На основе представленных результатов можно сделать вывод о прочностных свойствах овощных масс. Прочность полуфабрикатов находится в прямой зависимости от величины значений предельного напряжения сдвига, т.е. чем выше эти значения, тем выше прочностные характеристики. Прочность свежеприготовленных полуфабрикатов (5, 8) уменьшается при увеличении количества вносимого творога. Это объясняется тем, что в твороге содержится большое количество воды (более 70%). При исследовании замороженных полуфабрикатов (4, 7) прочность овощных масс имеет обратную зависимость, т.е. при увеличении количества вносимого творога значение предельного напряжения сдвига увеличивается. Таким образом, прочность замороженных полуфабрикатов повышается, что важно при температурном режиме хранения, при транспортировке. Качество полуфабрикатов зависит от режимов и условий хранения. Для оценки прочности полуфабрикатов были определены предельные напряжения сдвига размороженных образцов. Прочность размороженных полуфабрикатов (6, 9) несколько ниже прочности свежеприготовленных полуфабрикатов. Это объясняется тем, что вода при замораживании частично разрушает структуру клеток овощей, вследствие чего вода выходит в межклеточное пространство и при размораживании водосвязывающая способность овощей снижается, что в свою очередь является снижением прочности.

Массовая доля манной крупы и творога влияет не только на распределение сухих веществ, но также на органолептические показатели качества, которые являются определяющими факторами в определении количества внесения наполнителей в овощные массы. Зависимость органолептических показателей качества от количества внесенных наполнителей приведена на фиг.3.

Органолептическая оценка исследуемых масс позволила сделать вывод о том, что наилучшими органолептическими показателями обладают морковные полуфабрикаты (10, 12) с количеством творога 7,5% и количеством манной крупы 5,5%. Для приготовления морковно-свекольного полуфабриката (11, 13) оптимальное количество манной крупы и творога 5,5%. Овощные массы с таким содержанием наполнителей легко поддаются формованию и после обжаривания во фритюре обладают достаточной плотностью, упругой консистенцией, имеют хрустящую корочку. Овощные массы с содержанием наполнителей меньше или больше количества, указанного выше, плохо формуются, обладают рыхлой либо вязкой тягучей консистенцией, изделия легко ломаются при последующей тепловой обработке.

Пример 1 выполнения способа

Берем 560 кг моркови очищаем и варим на пару при температуре 98°С в течение 45 мин. Морковь охлаждаем до температуры 20°С, затем измельчаем на протирочной машине. Морковную массу прогреваем до температуры 85°С и вводим 142,5 кг манной крупы, 178,2 кг творога и 71,3 кг сахар-песка в соотношении 2:2,5:1 в количестве 70% от массы овощного сырья, хорошо перемешиваем. Манную крупу вводим тонкой струйкой в подготовленную морковную массу при непрерывном помешивании, завариваем в течение 3 мин. Из готовой массы формуем цилиндрические палочки (диаметр 1,5 см и длина 5-6 см), панируем в 48 кг сухарей. Выход морковных полуфабрикатов составляет 1000 кг. Готовые полуфабрикаты замораживаем до температуры -18±2°С.

Пример 2 выполнения способа

Берем 560 кг свеклы, очищаем и варим на пару при температуре 98°С в течение 60 мин. Свеклу охлаждаем до температуры 20°С, затем измельчаем на протирочной машине. Свекольную массу прогреваем до температуры 85°С и вводим 142,5 кг манной крупы, 178,2 кг творога и 71,3 кг сахар-песка в соотношении 2:2,5:1 в количестве 70% от массы овощного сырья, хорошо перемешиваем. Манную крупу вводим тонкой струйкой в подготовленную свекольную массу при непрерывном помешивании, завариваем в течение 3 мин. Из готовой массы формуем цилиндрические палочки (диаметр 1,5 см и длина 5-6 см), панируем в 48 кг сухарей. Выход свекольных полуфабрикатов составляет 1000 кг. Готовые полуфабрикаты замораживаем до температуры -18±2°С.

Пример 3 выполнения способа

Берем 280 кг моркови и 280 кг свеклы, очищаем и варим на пару при температуре 98°С в течение 45 мин и 60 мин соответственно. Овощи варим по отдельности. Овощи охлаждаем до температуры 20°С, затем измельчаем на протирочной машине. Для приготовления морковно-свекольных палочек морковь и свеклу соединяем в соотношении 1:1. Овощную массу прогреваем до температуры 85°С и вводим 142,5 кг манной крупы, 178,2 кг творога и 71,3 кг сахар-песка в соотношении 2:2,5:1 в количестве 70% от массы овощного сырья, хорошо перемешиваем. Манную крупу вводим тонкой струйкой в подготовленную овощную массу при непрерывном помешивании, завариваем в течение 3 мин. Из готовой массы формуем цилиндрические палочки (диаметр 1,5 см и длина 5-6 см), панируем в 48 кг сухарей. Выход морковно-свекольных полуфабрикатов составляет 1000 кг. Готовые полуфабрикаты замораживаем до температуры -18±2°С.

Технология приготовления: корнеплоды - морковь и свеклу подготавливают следующим образом: морковь и свеклу очистить и сварить на пару в течение 45 мин и 60 мин соответственно. Овощи варить по отдельности. Овощи охладить до температуры 20°С. Затем сваренную морковь и свеклу измельчить на протирочной машине. Для приготовления морковно-свекольных палочек морковь и свеклу соединяют в соотношении 1:1. Овощную массу прогреть до температуры 85°С и ввести манную крупу, творог и сахар-песок в соотношении 2:2,5:1 в количестве 70% от массы овощного сырья, хорошо перемешать. Манную крупу вводят тонкой струйкой в подготовленную овощную массу при непрерывном помешивании, заваривают в течение 3 мин. Из готовой массы сформовать цилиндрические палочки (диаметр 1,5 см и длина 5-6 см), панировать в сухарях. Готовые полуфабрикаты заморозить до температуры -18±2°С. Рекомендуемая тепловая обработка - жарка во фритюре.

Анализ значений параметров качества готовых изделий показал, что новый продукт по сравнению с аналогом имеет более привлекательный внешний вид (форма цилиндрической палочки), может подвергаться тепловой обработке в замороженном виде, характеризуется лучшими органолептическими показателями за счет внесения творога и сахара-песка.

Сравнительные характеристики режимов тепловой обработки корнеплодов на примере моркови приведены в таблице 1.

Таблица 1
Сравнительная характеристика моркови при различных режимах тепловой обработкиПоказателиРежимы тепловой обработкиварка на пару, минварка в воде, мин304560304560Цветярко-оранжевыйоранжевый с сероватым оттенкоморанжево-желтыйярко-желтыйжелтыйКонсистенциянеравномерно проварена, середина жесткаяравномерно проваренапроварена, мягкаянеравномерно проварена, жесткаяравномерно проварена, плотнаяпроварена, мягкаяВкус и запахсвойственны сырой морковисвойственны вареной морковипареной морковисвойственны сырой морковисвойственны вареной морковипереваренной морковиВязкость, сек89,0±1,586,5±1,583,4±1,586,0±1,582,0±1,580,0±1,5Массовая доля сухих веществ, г/100 г10,5±0,110,7±0,110,9±0,110,2±0,19,9±0,19,4±0,1

По предлагаемому способу овощи измельчают на протирочной машине при температуре 20°С. Степень измельчения вареной моркови 0,3±05 см, свеклы 0,4±0,05 см. По содержанию сухих веществ и по вязкости полученная морковная масса образовывает структуру, обладающую более высокой водоудерживающей способностью.

По органолептическим показателям овощные полуфабрикаты соответствуют требованиям, представленным в таблице 2.

Таблица 2
Органолептическая оценка качества полуфабриката из овощейНаименование показателейХарактеристикаВнешний видФорма в виде цилиндрической палочки диаметром 1,5 см и длиной 5-6 см. Палочки ровные, недеформированные. Панировка равномерная, без трещин;ЦветУ морковных палочек - светло-оранжевый, у морковно-свекольных - темно-розовый;КонсистенцияПлотная, манная крупа и творог равномерно распределеныВкус и запах (после жарки во фритюре)Сладкий, у морковных палочек вкус морковно-творожный, у морковно-свекольных - свекольно-творожный; свойственный овощному сырью с легким кисло-молочным запахом.

Способ производства замороженных полуфабрикатов из моркови и/или свеклы, характеризующийся предварительной очисткой от кожуры и тепловой обработкой с последующим соединением с манной крупой, творогом и сахар-песком в соотношении 2:2,5:1 в количестве 70% от массы овощного сырья. Затем проводят формование и панирование в сухарях или муке. Готовые полуфабрикаты замораживают при температуре - 18±2°С. Предложенное изобретение позволяет получить полуфабрикаты с лучшими органолептическими показателями. 3 ил., 2 табл.

Способ производства замороженных полуфабрикатов из моркови и/или свеклы, характеризующийся тем, что морковь и/или свеклу предварительно очищают от кожуры и подвергают тепловой обработке с последующим соединением с манной крупой, творогом и сахар-песком в соотношении 2:2,5:1 в количестве 70% от массы овощного сырья, затем проводят формование и панирование в сухарях или муке, готовые полуфабрикаты замораживают при температуре -18±2°С.