Способ получения сушеных фруктов Советский патент 1987 года по МПК A23B7/02 

113

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, а именно к технологии сушки„

Целью изобретения является сокращение продолжительности сулжи плодов и уменьшение потерь сырья.

На фиг. 1 представлены кривые влияния температуры воздуха на продолжительность сушки очищенных плодов субтропической хурмы; на фиг. 2 - кривые влияния средней скорости конвективной сушки предварительно замороженных и очищенных плодов субтропической хурмы от скорости воздуха; на фиг. 3 - кривые влияния глубины оттаивания плодов на полноту очистки и количество отходов.

Сокращение продолжительности сушки плодов достигается за счет интенсификации миграции влаги и уменьшения влагоудерживающей способности клеток, которые являются следствием разрушения клеточных мембран и гидрофильных соединений в результате замораживания.

Уменьшение потерь сырья при очистке плодов от кожуры достигается путе оттаивания лишь поверхностных слоев замороженных плодов перед операцией очистки, которая-позволяет увеличить разность между твердостью кожуры и мякотью - кожура становится мягкой и легко снимается, а замороженная мякоть сохраняет достаточную твердость чтобы препятствовать механическому разрушению.

Способ осуществляют следующим образом.

Фрукты замораживают в морозильном аппарате, затем замороженные плоды подвергают продувке теплым воздухом до тех пор, пока поверхностные слои не разморозятся на 1-2 мм, после

чего производят механическое удаление специальное помещение, где произво- кожшц 1 в машине, работающей по прин- дят досушку плодов. Качество хурмы ципу трения плодов на абразивной по- такое же, как и

В примере 1. Пример 3. Плоды груши замо раживают в скороморозильном аппарате затем замороженные плоды подвергают продувке или погружению в питьевую воду и размораживают поверр ностные слои плодов до глубины 1 мм, после чего производят механическое удалени кожицы, путем обработки плодов в картофелечистке или в другой машине, ра ботающей по принципу трения плодов н абразивной поверхности. Очищенные от кожицы плоды помещают на поддоны, ко

верхнос ги . Очищенные плоды помещают на поддоны и подвергают сушке в потоке теплоносителя со скоростью 1,5- 4,5 м/с и температурой 50-55 С в течение от 4 до 5 ч. После сушки поддоны выгружают из сушилки и помещают в специальное помещение, где производится досушка плодов.

Пример 1. Плоды субтропической хурмы замораживают в скороморозильном аппарате в интенсивном потоке , воздуха, затем замороженные плоды под

вергают продувке теплым воздухом или погружению в питьевую воду и размораживают поверхностные слои плодов до глубины 1 мм, после чего производят механическое удаление кожицы путем обработки плодов в картофелечистке или в другой машине, работающей по принципу трения плодов на абразивной поверхности. Очищенные от кожицы плоды помещают на поддоны, которые располагают на конвейерах чаесушильной машины или другой сушилки, и в течение 4 ч проводят сушку при температуре сушильного агента 55°С и скорости 1,5 м/с. После сушки поддоны выгружают из сушилки и , помещают в специальное помещение, где производят досушку плодов. При этом цвет сушеной хурмы светло-коричневый с сахарным ровным налетом, сладкий невяжущий вкус, аромат приятный, напоминающий финики.

П р и м е р 2 . Плоды субтропи- ческой хурмы замораживают в скороморозильном аппарате в интенсивном потоке воздуха, затем замороженные плоды подвергают продувке теплым воздухом или погружению в питьевую воду и размораживают поверхностные слои

ПЛОДОВ до глубины 2 мм, после чего

5

0

производят механическое удаление кожицы путем обработки плодов в картофелечистке (например, КЧ-3, КА-600) или другой машине, работающей по принципу трения плодов на абразивной поверхности. Очищенные от кожицы плоды помещают на поддоны, которые располагают на конвейерах чаесушильной машины или другой сушилки, и в течение 5 ч проводят сушку при температуре сушильного агента 50 С и скорости 2,5 м/с. После сушки поддоны выгружают из сушилки и помещают в

специальное помещение, где произво- дят досушку плодов. Качество хурмы такое же, как и

0

5

В примере 1. Пример 3. Плоды груши замораживают в скороморозильном аппарате, затем замороженные плоды подвергают продувке или погружению в питьевую воду и размораживают поверр ностные слои плодов до глубины 1 мм, после чего производят механическое удаление кожицы, путем обработки плодов в картофелечистке или в другой машине, работающей по принципу трения плодов на абразивной поверхности. Очищенные от кожицы плоды помещают на поддоны, ко313297

торые располагают на конвейерах чае- сушильнон машины или сушилки, и в течение 5 ч проводят сушку при температуре сушильного агента и скорости 4,5 м/с. После сушки поддоны выгружают из сушилки и помещают в специальное помещение, где производят досушку плодов. Качество сушеной груши соответствуют ГОСТу.

Пример 4. Плоды яблони замораживают в скороморозильном аппарате (например, РЗ-АСП, СФАР-800 или др.), затем замороженные плоды подвергают продувке или погружению в питьевую воду- и размораживают до глубины 2 мм, после чего производят механическое удаление кожицы путем обработки плодов в картофелечистке или в другой машине, работающей по принципу трения ро плодов на абразивной поверхности. Очищенные плоды помещают на поддоны, которые располагают на конвейерах чае- сушильной машины илидругой сушилки, и в течение 4 ч проводят сушку при тем- 25 пературе сушильного агента 30°С и скорости 2,3 м/с. После сушки поддоны выгружают из сушилки и помещают в специальное помещение, где производят досушку плодов. Качество яблок зс соответствует ГОСТу.

Как видно из фиг. 1, при сушке очищенных от кожуры плодов хурмы оптимальной температурой сушащего агента является 30-33 С. В таких условиях процесс завершается за 4-3 ч, а дальнейшее увеличение продолжительности сушки незначительно влияет на остаточную влажность продукта. Увеличение температуры агента не вызывает заметной интенсификации процесса сушки, а при уменьшении температуры воздуха значительно увеличивается продолжительность суш ки, что отрица0

тельно влияет на эффективность применения сушилки.

Из фиг. 2 следует, что оптимальным интервалом скоростей темлоносителя является 1,3-4,3 м/с.

Как видно из фиг, 3, максимальная полнота очистки плодов от кожуры достигается при глубине оттаивания 1-2 мм. Дальнейшее увеличение глубины оттаивания приводит лишь к увеличению количества отходов при очистке. Поэтому оптимальной глубиной оттаивания замороженных плодов нужно считать 1-2 мм.

B -табл. 1 приведены сравнительные данные по количеству образуемых отходов в зависимости от метода удаления кожицы.

Как видно из табл. 1, при механическом удалении кожицы от частично размороженных плодов образуется наименьшее количество отходов.

Таким образом, предложенный метод позволяет сократить время сушки в 4-3 раз, улучшить, как видно из табл. 2, качество и внешний вид сушенных фруктов при одновременном сокращении отходов.

ормула изобрете -ия

35

Способ получения сушеных фруктов, преимущественно субтропической хурмы, предусматривающий удаление кожицы, сушку и досушку, отличающий- с я тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и уменьшения потерь сырья, перед удалением 40 кожицы плоды з ймораживают и поверхностные слои плодов подвергают оттаиванию до глубины 1-2 мм, а сушку осуществляют продуванием подогретого воздуха до температуры 30-33°С со скоростью 1,3-4,3 м/с в течение 4-3 ч.

Наименование плодов

Метод удаления кожицы

Ручная очистка Механическая обработка свежих плодов Механическая обработка предварительно женных плодов

Ручная очистка Механическая обрабтка свежих плодов Механическая обработка предварительно замороженных плодов

Ручная очистка Механическая обработка свежих плодов Механическая обработка предварительно замороженных плодов

Опыт

Условия переработки плодов

Опыт Искусственная конвективная суоха предварительно замороженных очи- ценных плодов

Контроль 1 Естественная солнечная сушка свежих очищенных плодов

Я Искусственная конвективная сушка свежих плодов

Таблица I

Количество отходов, Z, от исходной массы

16,0 18,4

1А,2 17,0 19,2

15,4 15,7 17,9

13.5

Таблица 2

Оргаколептическая характаристика Товарный «ид |вкус и аромат

Сладкий, иевяжуций, аромат приятный, напоминанций финики

Вкус сладкий, нсвя- жуций, аромат прият- ный, напоминает финики

Вкус сладкий, невя- жуций, аромат сла- Оый

OT.cfc

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках при первичной переработке. Цель изобретения - сокращение продолжительности сушки плодов и уменьшение потерь сырья. Способ получения сушеных фруктов, преимущественно субтропической хурмы, предусмётривает удаление кожицы, сушку и досушку. Новым в способе является то, что перед удалением кожицы плоды замораживают и поверхностные слои плодов подвергают оттаиванию до глубины 1-2 мм, а сушку осуществляют продуванием подогретого воздуха до температуры 50-55 С со скоростью 1,5-4,5 м/с в течение 4-5 ч.

J.

e-,

I

w

i

«5f/34J

f uf.2

-0r.52.0 2.5 J.O

/}7у5ана ff/rrmaufeyf a AfAf Фс/г.:5

.4 Ч

Редактор M. Бандура

Составитель Ю. Мартынов

Техред В.КадарКорректор А. Зимокосов

Заказ 3508/6Тираж 530Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, k