Способ приготовления пивного сусла Советский патент 1987 года по МПК C12C7/01 

10

20

Изобретение относится к пивоваренной промьшленности и может быть использовано в производстве кваса.

Цель изобретения - интенсификация процесса затирания и увеличение выхода экстрактивных веществ,

Зернопродукты измельчают, например, в дезинтеграторах до размеров частиц 13-300 мкм при скорости соударения частиц tOO-300 м/с. Увеличение степени- измельчения зернопро- дуктов повышает способность экстрактивных веществ к переходу в жидкую азу. При измельчении происходит на- 15 грев зернопродуктов от 70 до 100°С. Это может привести к инактивации ферментов, что необходимо учитывать при обработке ферментосодержащих зернопродуктов светлого солода и ячменя.

Измельченные зернопродукты затирают при непрерывном перемешивании и постоянном (без пауз) нагревании от начальной температуры затора до полного осахаривания. Затем осахаренный затор фильтруют и сусло кипятят с хмелем известными способами.

Пример 1. Светлый и карамельный солод обрабатывают в дезинтеграторе. Температура измельчае мых зернопродуктов 40°С при скорости соударения частиц 100 м/с. Измельченные продукты имеют размеры соответственно 13,13 и 13,50 мкм.

Помолы светлого и карамельного (красящего) солодов смешивают в соотношении 1:1 и смесь затирают, непрерывно перемешивая и постоянно (без пауз) повышая температуру со скоростью Т С/мин от 47 до , В процессе приготовления затиров определяют . . продолжительность осахаривания, а в готовом сусле - выход экстрактивных веществ и состав сусла. Продолжительность затирания 35 мин, выход экстрактивных веществ 74,41%. Содержание мальтозы 63,34 г на 100 г сусла, аминного азота 206,08 мг.

П р и.м е р 2. Светлый и карамельный солод также обрабатывают в дезинтеграторе при 70 С и- скорости соударения частиц 200 м/с. Помолы смешивают также при соотношении 1:1, смесь затирают, непрерывно перемешивая и постоянно, без пауз, повьш1ая температуру со скоростью 1 С/мин от 47 до 72°С.

П р и м е р 3. Осуществлупот аналогично примеру 1, но при температуре

13318852

измельчаемых продуктов и скорости соударения частиц 300 м/с. Данные представлены в табл.1. В качестве контроля 1 служат „ данные заводских помолов зернопродуктов с размерами частиц около 1000 мкм. Затирание осуществляют с паузами при

47, 63 и 72 С по 30 мин. В контроле 2 используют помолы зернопродуктов, полученные на лабораторной мельнице (без соблюдения признака скорости соударения частиц), с размерами частиц 150-300 мкм; условия затирания - без температурных пауз. Результаты приведены в табл.1.

Из данных табл.1 видно, что максимальный выход экстракта достигает- ся при постоянном повышении темпера- 1туры. Он выше на 1,4% по сравнению с контролем 1 при одновременном сокращении времени затирания в 3,5 раза. Максимальный выход экстракта достигается при измельчении светлого 25 солода до размеров частиц 13,13 мкм (при скорости соударения частиц 200 м/с и температуре 70°С), а красящего солода соответственно 13,22 мкм (300 м/с и , опыт 3).

Пример4. В отличие от ус- ловий примера 1, применяют разные помолы ячменя вместо красящего солода. Результаты приведены в табл.2.

Как видно из табл.2, максимальный i выход экстрактивных веществ достигается при измельчении светлого солода до размеров частиц 13,13 мкм при скорости соударения частиц 200 м/с и температуре 70°С и ячменя соответственно 29,1 мкм (200 м/с и 70 С, пример 4). Он вьше контроля 1 на 4% при одновременном сокращении времени затирания в 1,8 раза.

30

35

40

45

50

55

Формула изобретения

1. Способ приготовления пивного сусла путем измельчения зернопродуктов, затирания, фильтрования затора и кипячения сусла с хмелем, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса затирания и увеличения выхода экстрактивньпх веществ, зернопродукты подвергают измельчению до размеров частиц от 13 до 300 мкм, а затирание осуществляют при постоянном нагревании от начальной температуры затора до полного осахаривания.

47, 63 и 72 С по 30 мин. В контроле 2 используют помолы зернопродуктов, полученные на лабораторной мельнице (без соблюдения признака скорости соударения частиц), с размерами частиц 150-300 мкм; условия затирания - без температурных пауз. Результаты приведены в табл.1.

Из данных табл.1 видно, что максимальный выход экстракта достигает- ся при постоянном повышении темпера- 1туры. Он выше на 1,4% по сравнению с контролем 1 при одновременном сокращении времени затирания в 3,5 раза. Максимальный выход экстракта достигается при измельчении светлого солода до размеров частиц 13,13 мкм (при скорости соударения частиц 200 м/с и температуре 70°С), а красящего солода соответственно 13,22 мкм (300 м/с и , опыт 3).

Пример4. В отличие от ус- ловий примера 1, применяют разные помолы ячменя вместо красящего солода. Результаты приведены в табл.2.

Как видно из табл.2, максимальный i выход экстрактивных веществ достигается при измельчении светлого солода до размеров частиц 13,13 мкм при скорости соударения частиц 200 м/с и температуре 70°С и ячменя соответственно 29,1 мкм (200 м/с и 70 С, пример 4). Он вьше контроля 1 на 4% при одновременном сокращении времени затирания в 1,8 раза.

Формула изобретения

1. Способ приготовления пивного сусла путем измельчения зернопродуктов, затирания, фильтрования затора и кипячения сусла с хмелем, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса затирания и увеличения выхода экстрактивньпх веществ, зернопродукты подвергают измельчению до размеров частиц от 13 до 300 мкм, а затирание осуществляют при постоянном нагревании от начальной температуры затора до полного осахаривания.

31331885 .

2, Способ по П.1, о тл и ч а ю- граторах при скорости соударения час- щ и и с я тем, что измельчение зер- тиц 100-300 м/с. нопродуктов осуществляют в дезинте Т а б л и ц а 1

3770/23

Тираж 499Подписное

ВНРЖПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная,4

Таблица 2

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано в производстве кваса. Целью изобретения является интенсификация процесса затирания и увеличение выхода экстрактивных веществ. Зернопродукты измельчают, например, в дезинтеграторах до размеров частиц 13-300 мкм при скорости соударения частиц 100-300 м/с. Увеличение степени измельчения зернопродуктов повышает способность экстрактивных веществ к. переходу в жидкую фазу. Однако при измельчении происходит нагрев зернопродуктов от 70 до 100 С. Это может привести к инактивации ферментов, что необходимо учитывать при обработке ферментосодержащих зерно- продуктов светлого солода и ячменя. Измельченные зернопродукты затирают при непрерывном перемешивании и постоянном (без пауз) нагревании от начальной температуры затора до полного осахаривания. Затем осахаренный затор фильтруют и сусло кипятят с хмелем известными способами. 1 з.п. ф-лы, 2 табл. W 00 со 00 сх СП