СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕМНОГО ПИВА Российский патент 1998 года по МПК C12C7/00 

Изобретение относится к пивоварению, а именно к способам приготовления темного пива.

Известны способы приготовления темного пива из светлого и/или темного ячменного солода с введением красящих добавок для достижения требуемой цветности пива. /ТИ-18-6-47-85, М. 1985, стр. 86-87/. В этих способах в качестве красящих добавок используют карамельный жженый солод в сочетании с сахарным колером, что обуславливает необходимость проведения процесса затирания зернопродуктов по сложному 2- или 3-отварочному режиму.

В последние годы стали известны способы приготовления темного пива, в которых в качестве красящих добавок используют концентрат квасного сусла в сочетании с сахарным колером.

Применение концентрата квасного сусла (ККС) позволяет не только добиться требуемой цветности пива без применения специальных солодов, но и обогатить готовый продукт комплексом витаминов и других питательных веществ, содержащихся в ККС.

Так известен способ приготовления темного пива, включающий получение сусла с введением в качестве красящих добавок 3 6 ККС и 0,5 1,5% сахарного колера [1] Применение сахарного колера хотя и в уменьшенном количестве по сравнению с известными для других способов количестве отрицательно сказывается на свойствах готового продукта из-за образования оксиметилфурфурола и других летучих компонентов.

Наиболее близок к заявляемому способ приготовления темного пива [2] по которому в качестве красящей добавки используют только концентрат квасного сусла в количестве 3 6% к массе затираемых зернопродуктов. Способ включает получение заторной массы (затора) из светлого пивовареного солода, осахаривание его, фильтрование, промывание дробины и введение в сусло хмеля и концентрата квасного сусла. При этом ККС и часть хмеля сначала кипятят в определенном количестве промывной воды при pH 7,8, а затем вводят в кипящее неохмеленное сусло. Дальнейшее охлаждение сусла производят любым известным способом с учетом содержания α горькой кислоты в хмеле. Дополнительная подготовка ККС усложняет технологический процесс приготовления пива.

Задачей предлагаемого способа является получение нового сорта темного пива оригинального вкуса и аромата с высокими физико-химическими и органолептическими свойствами при одновременном упрощении технологического процесса.

Сущность изобретения состоит в том, что в способе приготовления темного пива, предусматривающем получение затора из светлого пивовареного солода, осахаривание, фильтрование сусла, промывание дробины, введение концентрата квасного сусла в количестве 3 6% к массе зернопродуктов в неохмеленное сусло, кипячение сусла с хмелем, главное брожение и дображивание пива, концентрат квасного сусла вводят на стадии промывания дробины во время набора второй промывной воды при 70 72^oC.

Общими с прототипом являются:
получение затора из светлого пивовареного солода;
осахаривание его;
фильтрование;
промывание дробины;
введение в сусло концентрата квасного сусла в количестве 3 6% к массе зернопродуктов;
кипячение сусла с хмелем;
главное брожение и дображивание пива известным способом.

Отличительными признаками являются:
введение концентрата квасного сусла на стадии промывания дробины и во время набора второй промывной воды при 70 72^oC.

Указанные условия введения концентрата квасного сусла способствуют наиболее полному растворению солодовых компонентов последнего, что обеспечивает требуемую цветность, своеобразный вкус и аромат готового пива. При этом технологический процесс приготовления пива упрощается, т.к. не требуется дополнительной обработки ККС. Органолептические и физико-химические показатели пива удовлетворяют требованиям к пиву высшего сорта.

Таким образом, совокупность заявляемых признаков позволила решить задачу создание способа производства нового сорта темного пива оригинального вкуса и аромата с высокими органолептическими и физико-химическими свойствами при одновременном упрощении технологического процесса.

Пример 1. Для приготовления затора взяли 8000 кг светлого ячменного солода и 250 гл воды. Затирание проводили известным одноотварочным способом. После осахаривания сусло фильтровали на фильтрационном чане. Набор сусла в суслоотварочный котел проводили до содержания массовой доли сухих веществ 15% После набора второй промывной воды устанавливали температуру 71^oC и вводили 400 кг ККС при работающей мешалке. Охмеление сусла проводят известным способом с учетом a горькой кислоты в хмеле. Охмеленное сусло сбраживали в течение 8 сут при 10^oC до содержания видимого экстракта 4,5% при избыточном давлении 0,04-0,06 МПа. Дображивание проводили при стандартных условиях в течение 30 сут.

Все сырье и материалы соответствовали требованиям государственных стандартов и технических условий.

Показатели готового пива приведены в таблице.

Пример 2. Проводили процесс, как описано в примере 1. ККС вводили при 70^oC. Показатели готового пива приведены в таблице.

Пример 3. Проводили процесс, как описано в примере 1. ККС вводили при 72^oC. Показатели готового пива приведены в таблице.

Данные таблицы демонстрируют высокие органолептические и физико-химические свойства нового сорта пива "Балтика Оригинальное".

Область использования - пивоваренная промышленность. Сущность: способ приготовления темного пива предусматривает получение затора из светлого пивоваренного солода, осахаривание, фильтрование сусла, промывание дробины, введение концентрата квасного сусла в количестве 3 - 6% к массе зернопродуктов в неохмеленное сусло, кипячение сусла с хмелем, главное брожение и дображивание пива, при этом концентрат квасного сусла вводят на стадии промывания дробины во время набора второй промывной воды при 70 - 72^oC. 1 табл.

Способ приготовления темного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода, осахаривание, фильтрование сусла, промывание дробины, введение концентрата квасного сусла в количестве 3 6% к массе зернопродуктов в неохмеленное сусло, кипячение сусла с хмелем, главное брожение и дображивание пива, отличающийся тем, что концентрат квасного сусла вводят на стадии промывания дробины во время набора второй промывной воды при 70 72^oС.