Способ производства мясных консервов Советский патент 1987 года по МПК A23L1/31 

1 13332902

Изобретение относится к мяснойсвиного топленого, 9,5 г обжаренного

промышленности, точнее к производст-лука, 3,64 г поваренной соли и 0,11 г

:ву мясных консервов.перца. В мешалку последовательно заЦелыо изобретения является улучше-гружают мясо, крупу, жир, а затем ние качества готовых консервов путемводу с растворенным в ней копреципи- снижения общей и точечной коррозиитатом, перемешивают в течение 3-5 мин банок.до равномерного распределения состав- Способ осуществляют следующим об-ных компонентов, в процессе переме- разом. шивания добавляют соль, молотый пеСогласно действующим технологичес-рец и обжаренный лук. Массу фасуют в

КИМ инструкциям производят приемкупредварительно подготовленные банки.

мяса, его размораживание, туалет,Наполненные банки после контрольного

разделку, обвалку, жиловку, резку.взвешивания закатывают на автоматиЖилованое мясо измельчают на волчке g ческой закаточной машине и п одают по

с диаметром отверстий 12-15 мм. Гото-линии в стерилизационное отделение.

вят жировую смесь и доводят до темпе-Старилизацию консервов проводят в

ратуры 45 С.вертикальных статических автоклавах

Все виды круп освобождают от при-по режиму 20-100-20 мин при .

месей и промывают. Производят бчист-jg Контрольные консервы изготавлику, мойку, измельчение лука и обжар-вают одновременно с опытными и при

ку его в жире.тех же условиях, согласно действующей

Во избежание осаждения жира наНТД, без каких-либо добавок. Для

лопастях мешалки в нее последователь-приготовления как опытных, так и

но загружают мясо, крупу, жир, а -25 контрольных консервов используют воду с растворенным в ней .со,нарезанное и тщательно смешанное

копреципитатом и перемешивают в тече-после обвалки и жиловки полутуш одноние 3-4 мин до равномерного распреде-го и того же животного,

ления компонентов. Соль.; молотый пе-Пример 2. Изготавливают опытрец и обжаренный лук добавляют в мае- п ные консервы Каша перловая с говясу в процессе перемешивания. Допуска-диной, как описано в примере 1, но

ется дозировка воды в каждую банку.при составлении массы для порциониФасовку массы производят в предвари-рования опытных консервов вводят

тельно подготовленные банки из лаки-.. мясного сырья и 4,71 г (5%)

. рованной жести злектролитического лу-гидратированного копреципитата (т.е.

жения. Наполненные банки после конт-- 2,83 г сухого копреципитата и 1,88 г

рольного взвешивания закатывают наводы) остальное -.по рецептуре, автоматической закаточной машине, испь:тывают на герметичность и стерили-Пример 3. Изготавливают опытзуют в статическом вертикальном авто-ные консервы Каша перловая с говядиклаве или в стерилизаторе непрерывно-ной, как описано в примере 1, но

го действия, например А9-ФСА или дру-.при составлении массы для порционирогом. Далее производят контроль,мойку,рования опытных консервов вводят

сушку банок и упаковку консервов.89,07 г мясного сырья, 5,18 г (5,5%)

Пример 1. В банках № 4 изгидратированного копреципитата (т.е.

жести электролитического лужения мар-3,11 г сухого копреципитата и 2,07 г

кй ЭЖК-А111 с покрытием лаком ФЛ-559воды), остальное - по рецептуре,

изготавливают партии опытных консер-Пример 4. Изготавливают

ВОВ Kama перловая с говядиной с до-опытные консервы Каша перловая с го-

бавкой копреципитата и контрольных -вядиной, как описано в пример.е 1,но

без добавки. Порционная масса дляпри составлении массы для порционибанки N« 4 должна составлять 250 г.рования опытных консервов вводят

При подготовке массы для порциони-84,825 г мясного сырья, 9,425 г (10% рования вводят 90,01 г мясного сырья,от 94,25 г мясного сырья по рецепту- i-,24 г (4,5% от 94,25 г мясного сырьяре) смеси, состоящей из 1,508 г гидра- по рецептуре) гидратированного копре- тированног о копреципитата (0,905 г ципитата (т.е. 2,54 г сухого копреци-сухого копреципитата и 0,603 г воды) питата и 1,7 г воды), 44,75. г перло-и 7,917 г жилки, остальное - по ревой крупы, 72,25 г воды, 25,5 г жирацептуре. Соотношение гидратированного

копреципитата и жилки 1,508:7,917 составляет ,1:5,25.

Пример 5. Изготавливают опытные консервы Каша перловая с говядиной, как описано в примере 1, но при составлении массы для порциониро- вания опытных консервов вводят 82,94 г мясного сырья, 11,31 г (12%) смеси, состоящей из 1,8096 г гидратирован- ного копреципитата (1,0858 г сухого копреципитата и 0,238 г воды) и 9,5004 г жилки, остальное - по рецептуре. Соотношение гидратированного копреципитата и жилки составляет 1,8096:9,5004 1:5,25.

Пример 6. Изготавливают опытные консерЬы Каша перловая с говядиной , как описано в примере 1, но при составлении массы для порциони- рования опытных консервов вводят 81,055 г мясного сырья, 13,195 г (14%) смеси, состоящей из 2,1112 г гидратированного :копреципитата. (1,2667 г сухого копреципитата и 0,8445 г воды) и 11,0838 г жилки,остальное - по.рецептуре. Соотношение гидратированного копреципитата и жилки составляет 2,1112:11,,25.

Опытные и контрольные консервы, изготовленные по примерам 1-6, хранят при 12±2 С.

Проведенная после 18 месяцев хранения дегустация показала, что банки опытных консервов, приготовленных с добавкой копреципитата, а также с введением копреципитата и жилки, отличались от соответствующих контрольных менее значительной коррозией внутренней поверхности. Опытные об- разцы по вкусовым качествам положительно отличались от контрольных образцов .

Результаты дегустаций и физико- химических анализов консервов, хранившихся в течение двух лет, представлены в табл. 1.

Из табл. 1 видно, что опытные консервы отличаются от контрольных меньшей точечной коррозией внутренней по- верхности банок, меньшим сходом олова и железа в продукт.

ПредлагаемьШ способ ослабляет не только общую, но более опасную - точечную коррозию. Это объясняется тем что молекулы белков, входящих в состав вводимых добавок, адсорбируясь по месту активных участков металла за счет образования хемосорбционных

5

5

о

0

5

5

связей между функциональными группами (главным образом аминными) белков и металлом, тормозят разряд конов водорода и тем самым препятствуют протеканию коррозионного процесса в целом.

Это объясняется тем, что основные группы (ОН) белка связываются кальцием, в результате понижается гидро- фильность мицелия, что,- в свою очередь, способствует уменьшению растворимости образующихся на металле пленок и улучшению их защитных свойств.

Протеканию коррозионных процессов препятствуют следующие белки, входящие в состав вводимых добавок: казеин, сывороточные белки (-лактоглобулин, о(-лактальбумин, альбумин сыворотки крови, протеозопептонная фракция, имунноглобулины).

Данные белки имеются в чистом казеине (но при его использовании образуется вязкая консистенция вырабатываемых консервов, что отрицательно сказывается на их качестве) и в концентрированных сывороточных белках (но при их применении возрастает сульфидная коррозия, так как в этих белках много серосодержащих аминокислот, поэтому применение концентрированных сывороточных белков в чистом виде также невозможно).

При тепловом воздействии на жилку происходит гидролитический распад коллагена с образованием желатина и других продуктов (полипептидов с большим молекулярным весом, желатозы с меньшим молекулярным весом).

Функциональные группы желатина, адсорбируясь на катодных участках металла, тормозят разряд водородных ионов, в результате чего происходит ингибирование коррозии.

Соотношение копреципитата и жилки 1:5,25 является оптимальным. Если будет отклонение в меньшую сторону (например 1:4,9), то для того, чтобы

ввести смесь в количеств.е 10-14%, необходимо большое количество копреципитата, а следовательно, будет ухудшаться аромат и вкус готового продукта (запах и вкус слегка подгорелого молока). Если же отклонение будет в большую сторону (например 1:5,6), то соответственно снизится количество копреципитата в общем количестве вводимой смеси, что не дает заметного ослабления общей и точечно: коррозии.

но при этом снизится и пищевая ценность консервов.

Если вводить меньше 4,5 и 10% гид- ратированного копреципитата или его смеси с жилкой соответственно от массы мясного сырья, то заметного ослабления общей и точечной коррозии нет, а если больше 5,5 и 1А% копреципитата или его смеси с жилкой соответственно, то при неизменной степени кор- Формула изобретения розии банки отмечается ухудшение аромата и вкуса готового продукта (за- Способ производства мясных кон- пах и вкус слегка подгорелого моло- сервов, предусматривающий подготовку ка), а также изменение пищевой и био-is мысного сырья, приготовление рецеп- логической ценности консервов. турной смеси с введением молочного

Для производства мясных консервов используют копреципитат, имеющий состав, %:.

компонента, расфасовку в лакированные банки из жести электролитического лужения и стерилизацию, о т л и

а

70,0

82,0

1,0

1,5

85,0

Изобретение позволяет обеспечить ослабление коррозии банок мясных консервов из лакированной жести электролитического лужения; повышение пищевой ценности продукта благодаря не только повышению содержания белков, но и обогащению консервов комплек Согласно изобретению 3-3,2 Прототип5,1-8,5

сом белков с хорошо сбалансированным аминокислотным составом; удлинение сроков хранения консервов, а также снижение себестоимости продукта.

Сопоставительный анализ технико- экономических характеристик способа согласно изобретению и способа-прототипа приведен в табл. 2,

компонента, расфасовку в лакированные банки из жести электролитического лужения и стерилизацию, о т л и 20 чающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых консервов путем снижения общей и точечной коррозии банок, в качестве молочного компонента используют гидратированный

25 низкокальциевый копреципитат в количестве от 4,5 до 5,5% к массе мясного, сырья или смесь его с жилкой в количестве от 10 до 14% к массе мясного сырья, при этом копреципитат и

30 жилку в смеси берут в соотношении от 1 до 5,25.

Таблица 1

28-30 30-39

34,0-36,1 37-41

3,75 3,75 3,7.5 3,7lO,2 3,5 3,6 3,5

3,0 3,0 8,5tO,2 3,1 3,0 3,0

28,0 29,0

36,5 34,0

9,0 9,1

5,72 5,71

0,29 0,29

Промыш- ленно стерильные

1,79 1,61 1,82 6,34±0,.18 3,8 3,95 3,90

30,0 32,0+0,22 28,0 29,8 27,3

3,5441,010,35 35,5 36,0 36,1

,9,0 8,18±0,15 9,0 8,9 8,9 5,72 5,,10 5,7 5,72 5,73

0,28 0,29±0,01 0,29 0,30 0,29

Промывшей- Проный- во стерипь-ленно . вые стерильные

Составитель И. Кутукова Редактор А, Маковская Техред И.Попович Корректор Л. Бескид

Заказ 3857/3 Тираж 529Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Таблица 2

3,410,1

5,7+0,15 5,41+0,16 32,5+0,17 38,0+0,33

8,9+0,1 5,72±0,02

0,30±0,01

Промышлен- но стерйль иые

Изобретение относится к мясной промьпцленности. Целью изобретения является улучшение качества готовых консервов путем снижения общей и точечной коррозии банок. Способ осуществляют следующим образом. Мясо подготавливают к измельчению на волчке, готовят жировую смесь и доводят до 45 С. Очищенные крупы промывают, подготавливают лук и обжаривают его в жире. В мешалки последовательно загружают к массе мясного сьфья мясо, крупу, жир и копреципитат в количестве 4,5-5,5% или смесь его с жилкой в количестве от 10 до 14%. Ведут перемешивание в течение 3-4 мин. Соль, молотый перед и лук добавляют в процессе перемешивания. Массу фасуют в предварительно подготовленные банки. После контрольного взвешивания их закатывают с последующей стерилизацией по режиму 20-100-20 мин при . 2 табл. (/} С 00 СА:) со